Recette du Gâteau aux Trois Chocolats : Un Délice Gourmand

Le gâteau aux trois chocolats est un dessert élégant et très gourmand, parfait pour toutes les occasions. Il combine des textures onctueuses et des saveurs riches, avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Cette recette est un peu complexe mais en suivant bien toutes les étapes, vous réussirez à coup sûr ce dessert exceptionnel. Voici une recette détaillée pour réaliser ce chef-d'œuvre pâtissier.

Ingrédients et Préparation

Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité. Ils doivent être riches en beurre de cacao et moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Si vous en trouvez, le chocolat "de couverture" est celui que les pâtissiers utilisent. Par exemple, Valrhona propose une gamme de 4 tablettes, 2 noires (61 et 68 % de cacao), 1 au lait (39 % de cacao) et 1 blanche.

Voici les étapes détaillées pour préparer ce délicieux gâteau :

Étape 1: Préparation de la Génoise

Préparez la génoise de votre gâteau aux 3 chocolats. Au batteur, montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner pour 12 minutes. Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond. Laisser la génoise refroidir puis la découper en un disque à l’aide du cercle à pâtisserie.

Étape 2: Préparation du Croustillant Praliné

Pour ajouter une touche croustillante, préparez une base croustillante au praliné. Ce croustillant est très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.

Étape 3: Préparation des Mousses au Chocolat

Les mousses sont l'élément clé de ce gâteau. Préparez d'abord la mousse au chocolat noir, puis celle au chocolat au lait, et enfin celle au chocolat blanc. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.

Mousse Chocolat Noir

Montez 20cl de crème fraîche liquide en chantilly. Faites chauffer 5cl de crème fraîche. Hachez le chocolat noir et versez la crème fraîche chauffée dessus. Incorporez la crème chantilly et mélangez bien. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat au Lait

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat Blanc

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

Étape 4: Glaçage (Optionnel)

Pour une finition élégante, vous pouvez ajouter un glaçage au chocolat. Voici les ingrédients : 100 g de chocolat noir 70%, 100 g de crème fraîche liquide (10 cl). Casser le chocolat, porter la crème à ébullition. Verser celle-ci sur le chocolat noir cassé. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse. Etaler sur l'entremets après les 2 heures de congélation, bien lisser.

Étape 5: Décoration

Décorez votre gâteau avec des copeaux de chocolat. Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Conseils et Astuces

• Pour un gâteau plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide en plus dans la pâte.
• Pour éviter que votre gâteau ne retombe, veillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et à bien monter les blancs d'œufs en neige.
• Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative.
• Oui, ce gâteau peut être préparé à l'avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais vous pouvez également le congeler.

Avec chacune des trois ganaches préparées, vous pouvez préparer très vite env. 50 truffes au cœur blanc, au lait ou noir ! versez la ganache dans une poche ou une seringue à patisserie à grosse douille lisse (14 mm). Formez-en des petites billes sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites fondre 100 g de chocolat noir (juste tiède: 30-35 °C). Enfilez des gants en latex. Mettez un peu de chocolat fondu dans la paume, roulez-y les truffes une à une.

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