Macarons Ganache Citron Vert : Une Recette Irrésistible

Si vous aimez les petites douceurs, plus précisément les macarons, vous allez adorer ceux que je vous propose aujourd'hui. Encore une recette de macarons? Et oui, j’adore ça, vous l’aurez compris. Cette fois, je vous propose des macarons au citron vert (avec une ganache montée, c’est plus léger je trouve). Et si vous aimez ce macaron, il y a de fortes chances que vous aimiez aussi le macaron façon Mojito que j’avais déjà réalisé. Des macarons pleins de peps, ça vous tente ? Avec ceux là, vous allez être servi !

Le macaron au citron à l’instar de la tarte au citron est la gourmandise la plus demandée à la maison. Je comprends leur engouement pour ces délices. Le citron contrebalance l’intensité du sucre par son goût acidulé dans les gâteaux et apporte de la fraicheur et du peps. Cette recette attend depuis un bon moment d'être rédigée. L'alliance du chocolat blanc et le citron vert est un pur bonheur. Même si on n'est pas amateur de citron, on aime !

Cette ganache est une pure merveille, tout en subtilité. Cette ganache au chocolat blanc est vraiment délicieuse, parfumée à souhait ! Pas plus de bla bla, il faut les goûter pour comprendre .

Vous qui me connaissez maintenant, vous connaissez mon amour pour les macarons, et les agrumes ? .... Bon alors, le parfum était tout choisi. J'ai de la chance car j'ai des citrons caviar dans mon jardin, mais si vous n'en avez pas n'allez pas en acheter la vaut la peau ... des genoux ..

Pour obtenir un bon macaron moelleux, brillant avec une jolie collerette, il vous faut avant tout apprivoiser la recette de base pour faire les coques. Je reste fidèle à ma recette de macaron que je fais depuis des années.

Ingrédients des Macarons au Citron Vert

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser de délicieux macarons au citron vert :

Pour les Coques :

• 80 g de blanc d'oeufs
• 100 g de poudre d'amande
• 155 g de sucre glace
• 55 g de sucre semoule
• Colorant rose (de chez shopping culinaire)

Pour la Ganache au Citron Vert et Basilic (Inspirée de Pierre Hermé) :

• 50 g de chocolat ivoire (blanc)
• 5 g de feuilles de basilic
• 25 g de crème liquide entière
• 1 cuillère à café de miel d'acacia (un miel doux)
• 15 g de jus de citron vert
• 75 g de crème liquide entière
• Le zeste d'un citron vert pour un goût plus prononcé (ajout personnel)

Préparation de la Ganache au Citron Vert et Basilic

La ganache doit être préparée la veille pour une consistance optimale.

1. Infusion du basilic: Dans une casserole, faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de basilic. Retirer du feu et laisser infuser. Filtrer pour retirer les feuilles de basilic.
2. Fonte du chocolat: Chauffer de nouveau la crème et y faire fondre le chocolat blanc. Retirer du feu.
3. Ajout des ingrédients: Ajouter le miel, le jus de citron et le reste de crème (froide). Mélanger bien à la cuillère ou à la spatule.
4. Refroidissement: Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).
5. Montage de la ganache: Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot (ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparation des Coques de Macarons

Voici les étapes pour préparer les coques de macarons :

1. Préparation des poudres: Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop, il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
2. Montage des blancs en neige: Dans le bol de votre robot, commencer à monter les blancs à faible vitesse. Quand ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (C'est à ce moment-là que l'on ajoute le colorant).
3. Serrage des blancs: Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale. La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet, il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe).
4. Macaronnage: Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule. Lorsque la pâte forme un ruban.
5. Pochage: Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud). Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm. Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
6. Cuisson: Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou deux autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
7. Refroidissement et décollage: Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide, ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
8. Garniture: Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. Les macarons sont meilleurs le lendemain.

Macaron Meringue Française

Pour les coques, vous avez le choix entre la meringue italienne (recette de C. Felder) ou la meringue française( recette Lenotre). Je vous donne la recette avec meringue française que je fais le plus souvent et avec laquelle j'ai de bons résultats, je ne fais plus que celle ci d'ailleurs, j'ai complètement abandonné la meringue italienne . Pour moi c'est se compliquer la vie et il m'est arrivé plusieurs fois d'avoir la collerette qui ne se forme que d'un côté. Avec cette recette aucune mauvaise surprise et pas besoin de croutage, j'ai essayé plusieurs fois avec ou sans croutage et les résultats sont semblables, du coup j'élimine complètement l'étape croutage désormais.

Conseils et Astuces

• Mixage des poudres: Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Température du sirop: Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige.
• Incorporation du sirop: Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter également le colorant en poudre. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue.
• Pochage régulier: Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise.
• Cuisson optimale: Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
• Repos des macarons: Placez les macarons au frais et attendez 24 heures pour les déguster.
• Congélation: Les macarons se congèlent très bien.

Variantes de Ganache au Citron

Si vous souhaitez varier les plaisirs, voici deux recettes de ganache au citron à essayer :

Crème au Citron de Pierre Hermé

Ingrédients :

• 112 g d’oeufs (oeufs mélangés et pesés)
• 120 g de sucre
• 4 g de zeste de citron bio
• 80 ml de jus de citron
• 175 g de beurre
• 50 g de poudre d’amande

Préparation :

1. Mélanger le sucre, le zeste de citron, les oeufs et le jus de citron.
2. Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir . Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre.
3. Laissez refroidir un peu ( 60°C ) puis incorporer le beurre.
4. Fouettez jusqu'a obtenir une crème au citron bien lisse.
5. Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste .
6. Avec un mixeur plongeant , mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène. (facultatif)
7. Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
8. Le lendemain ,ajouter la poudre d’amande à la crème et bien mélanger.
9. Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 h.

Ganache Chocolat Blanc et Citron de Christophe Felder

Ingrédients :

• 75 ml de crème liquide à min 35%MG
• 225 g de chocolat blanc
• 75 ml de jus de citron et leur zestes ( 2 citrons )
• 1/2 de feuille de gélatine (environ 1 g)

Préparation :

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
2. Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.
3. Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.
4. Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée.
5. Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant.
6. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.

Tableau récapitulatif des ingrédients et préparations

Conservation des Macarons au Citron

Pour conserver ces macarons au citron, placez-les dans une boite hermétique et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation. Vous pouvez les garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Avant de les déguster les laisser une petite demi heure à température ambiante. Vous pouvez très bien congeler les macarons jusqu’à 2 mois au congélateur. Les sortir 2 heures avant la dégustation et les placer au réfrigérateur.

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