- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le dessert idéal pour les fêtes : une ganache au chocolat au lait et fruit de la passion, à la fois gourmande, intense et légère. Un entremets facile, frais et séduisant, parfait pour les fêtes ou les moments de plaisir.
Un gâteau fondant très chocolaté (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion. Il existe aussi une version plus classique de la ganache traditionnelle au chocolat. Alors changeons de version, avec une note un peu plus fruitée et gourmande, en y ajoutant du fruit de la passion. L'association des 2 est terrible.
L'association chocolat-passion "Mogador" fut créée par le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé et est devenue un grand classique en pâtisserie !
On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).
Pour la ganache chocolat au lait fruit de la passion:
Pour les coques de macaron chocolat au lait fruit de la passion:
Pour le sirop:
Le tant-pour-tant:
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé). Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants. Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer.
Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige. Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon). Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire). Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache). Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide. Laisser tiédir puis démouler.
Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly. La verser dans un poche à douille avec douille lisse.
Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée. Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche. Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir.
Si vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées. Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante.
Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex. 200g de chocolat au lait et 100g de jus de fruits). Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE (pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 = 3 fois plus de chocolat que de jus, par ex. 300g de chocolat au lait et 100 g de jus de fruits).
Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion : Dans une autre casserole, mettre à chauffer la purée de fruit de la passion puis y ajouter le miel. Hors du feu, verser en deux fois sur le chocolat au lait haché tout en mélangeant en partant du centre. Incorporer le beurre et mixer la ganache. Réserver la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
| Ingrédient | Ganache Macarons | Ganache Pierre Hermé (ratio 2:1) | Ganache Pierre Hermé (ratio 3:1) |
|---|---|---|---|
| Purée de fruit de la passion | 100 g | 100 g | 100 g |
| Beurre doux | 40 g | - | - |
| Chocolat au lait de couverture | 230 g | 200 g | 300 g |
L'association chocolat au lait/fruit de la passion est juste divine car le côté acidulé de la passion est parfait pour casser le côté sucré des coques et se marie à merveille avec la rondeur du chocolat.
Verser le jus de fruit de la passion tiédi sur le chocolat. Mélanger au fouet du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.
tags: #ganache #chocolat #au #lait #fruit #de
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
