Recette de Ganache Café pour de Délicieux Bonbons Chocolat Maison

Ces petits chocolats maison à la ganache au café sont idéaux pour Pâques, mais aussi simplement en fin de repas, ou à offrir. Comme pour ces chocolats à la ganache au caramel ou ces chocolats au fruit de la passion, c’est si bon et même avec de très bonnes matières premières c’est toujours moins cher que les chocolatiers (que j’admire en passant, on paie le grand travail qu’il y a derrière).

Dans cet article, découvrez comment réaliser des bonbons au chocolat avec une ganache au café, en utilisant des techniques simples et des ingrédients de qualité. Vous apprendrez à tempérer le chocolat pour obtenir une coque brillante et croquante, et à préparer une ganache onctueuse et parfumée au café.

Ingrédients pour une quarantaine de chocolats

• La ganache chocolat café:
• 175 g de chocolat au lait
• 45 g de chocolat noir
• 125 ml de crème fraîche (30 % Mg)
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 20 à 25 g de café lyophilisé
• L’enrobage: 400 g de chocolat de couverture noire à 70 % de cacao

Il faut en effet respecter les températures du chocolat mais cela en vaut la peine après c’est très bon en bouche et ça se conserve bien. En passant vous remarquerez que les ganache pour les chocolat sont plus denses (avec plus de chocolat) que celles qu’on utilise pour les gâteaux par exemple, c’est tout à fait normal, une bouchée plus intense.

Mais si vraiment vous n’avez pas le temps ou l’envie, vous pouvez toujours tremper la ganache dans le chocolat et puis faire prendre au frais.

Préparation de la ganache chocolat café

1. Porter à frémissement la crème avec le miel jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Éteindre et ajouter le café.
2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait avec le chocolat noir au bain-marie, micro-onde ou feu très très doux (si on a l’induction).
3. Verser dessus la crème en deux fois tout en mélangeant au centre de manière à obtenir une crème homogène et brillante (émulsion).
4. Laisser tiédir (autour de 37°C chaleur de la main) puis ajouter le beurre en deux fois et mélanger à nouveau.
5. Verser la ganache dans des petits moules en silicone ou plus simplement dans un grand moule rectangulaire de manière à ce qu’elle ait une épaisseur autour de 1 cm. Couvrir de film alimentaire puis mettre au frais. Avec les moules en silicone mieux vaut congeler le tout quand la ganache a refroidi de manière à pouvoir facilement démouler.

Préparation de l’enrobage

1. Faire fondre le chocolat noir jusqu’à 45°C (se munir d’un thermomètre, indispensable).
2. Éteindre et le faire refroidir jusqu’à 34°C, il faudra un peu de temps (5 à 10 min voire plus), mieux vaut le remuer de temps à autre de manière à faire refroidir la masse.
3. Pendant ce temps, couper la ganache en carrés ou la démouler si elle était dans des moules (il faut qu’elle reste froide).
4. Quand le chocolat a atteint la bonne température (là aussi se munir d’un thermomètre), ajouter le beurre de cacao et mélanger.
5. Plonger immédiatement un carré ou une forme de ganache à la fois et l’enrober de chocolat (on peut s’aider d’une petite fourchette), secouer l’excédant de chocolat et poser délicatement le chocolat sur la plaque avec la feuille en le faisant glisser doucement. Procéder de même avec le reste de ganache. Il est important d’être rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop ou que la ganache fonde en compromettant l’effet final.

L’enrobage : j’ai tempéré ou mis au point mon chocolat de couverture noire en respectant la courbe de température avec la chocolatière qui m’a bien aidé car elle maintient le chocolat à la température de travail de 32°C.

Pour refroidir le chocolat de couverture fondu j’ai incorporé un peu de chocolat en morceaux (100 g environ) puis lorsque tout était fondu et que la température atteinte était de 28-29° C, j’ai remonté la température à 32°C pour faire mes moulages.

Lorsque le chocolat est à température pour le travailler (31-32°C), verser un peu de chocolat dans un moule à chocolats, égoutter le surplus de chocolat et racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moule avec la spatule en inox. Tapoter le moule plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air.

Retourner le moule au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule pour obtenir un moule bien lisse et placer au réfrigérateur 10 minutes pour que le chocolat cristallise avant de les garnir de la ganache chocolat café.

La ganache : faire fondre au bain-marie les deux chocolats coupés en morceaux (chocolat lait et chocolat noir). Chauffer la crème fraiche dans une casserole jusqu’à ébullition, incorporer le miel et le café lyophilisé (café en poudre ou extrait de café) dans la crème chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète.

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat fondu, avec une spatule en silicone, mélanger en ramenant peu à peu le chocolat liquide sur les bords. Ajouter un autre 1/3 et, continuer de mélanger le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.

Passer le tout au mixeur afin de bien lisser l’émulsion et mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est tiède, presque froide, verser la ganache dans une poche à douille.

Déposer à l’aide de la poche à douille le fourrage ganache chocolat café dans les coques de chocolat. Verser à nouveau du chocolat de couverture tempéré (31-32°C) pour fermer les bonbons chocolat. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant le moule, racler avec la spatule en inox.

Conseils et astuces

• Conservation : mieux vaut éviter le réfrigérateur pour deux raisons : le chocolat va prendre de l’humidité, sera moins brillant et il aura moins de goût. Mais si vous n’avez pas le choix, mettez vos chocolats dans une boîte hermétique puis portez-les à température ambiante 15 minutes avant de servir.
• Organisation : vous pouvez préparer la ganache plusieurs jours à l’avance (3 à 4) si vous la versez dans des petits moules en silicone puis la congelez.
• Vous pouvez aussi faire l’inverse, c’est à dire couler le chocolat tempéré dans des moules en polycarbonate et puis verser la ganache tiède dedans. Dans ce cas, il faut tout faire le jour même. C’est plus long et un peu plus délicat mais l’avantage est que les chocolats sont plus brillants et ont une jolie forme. À vous de voir.
• Si vous n’avez pas de beurre de cacao, sachez qu’il est tout à fait possible de tempérer (je l’ai fait pendant des années) avec seulement un thermomètre. Dans le cas de la recette, faites chauffer à 45°C puis refroidir le chocolat noir à 30°C environ puis réchauffez-le légèrement jusqu’à 32-33°C (étape un peu délicate car si on dépasse, il faut tout recommencer).
• En principe on ne congèle pas le chocolat (si on veut le faire dans les règles de l’art) mais il faudrait plutôt suivre des courbes de températures et puis verser la ganache quand elle est à 33°C et la faire cristalliser au frais (pas au grand froid) pour préserver les parfums. Elle sera ensuite découpée.
• Utilisez le meilleur café possible (ou en tous cas celui qui vous plait) : la saveur est subtile accompagne bien le chocolat.
• Les pros n’utilisent pas de miel mais du glucose ou du sucre inverti.
• On peut mettre du beurre ou du beurre de cacao.
• Il vous restera du chocolat d’enrobage, mais ne diminuez pas les quantités car beaucoup plus difficile à manipuler et pour garder la température stable. Le chocolat en plus peut être tranquillement fondu à nouveau et réutilisé, pour des gâteaux ou des chocolats maison.

Matériel nécessaire

Chocolatiers, confiseurs, vous retrouvez sur la boutique en ligne Valrhona Selection tout le matériel nécessaire à la réalisation de bonbons de chocolat cadrés : plaques de calage, de coulages, cadres, feuilles guitare, règle de lissage.

Une fois vos intérieurs réalisés et découpés, il est temps de les enrober de chocolat. Une fois les bonbons enrobés, vient le temps de les décorer.

Pourquoi décorer vos bonbons ? Pour différencier les différentes recettes au sein de votre vitrine, mais également pour susciter l'envie chez votre client. Afin d'apporter une autre dimension à vos bonbons et de les personnaliser encore plus à votre image, nous vous conseillons les décors Chocolatree.

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage.

Avec cette recette, vous pouvez créer un assortiment idéal de chocolats dans votre boutique, en répondant aux différents besoins de vos clients. Il est recommandé d'avoir au moins 20 références et d'organiser vos chocolats par type de garniture : ganaches, pralinés, pâtes d'amandes, et par couleur d'enrobage.

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