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La foire au porc est un événement traditionnel qui met en valeur l'élevage porcin et ses produits dérivés. Cet article explore en détail la définition de la foire au porc, son histoire, son importance économique et les traditions qui l'entourent en France.
Un marché aux porcs traditionnel.
Il existe pourtant une nuance entre les deux dénominations : alors que le mot « porc » se réfère avant tout à la viande, le terme « cochon » désigne plutôt l'animal de façon générale. Goret : jeune animal.
Il y a plusieurs milliers d’années, l’homme a progressivement abandonné la cueillette et la chasse au profit de l’agriculture et de l’élevage. Dès lors, il a accompagné ses migrations successives et on le retrouve progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique, l'Europe et enfin toute l'Océanie. Animal omnivore facile à nourrir, très prolifique, il devient un incontournable des élevages du Moyen-âge et des siècles qui ont suivi. Au cours du XXe siècle, l’élevage s’est transformé. Jusqu’à la première moitié du XXème siècle, les fermes françaises pratiquent la polyculture et le polyélevage. On élève alors un seul cochon, voire quelques-uns.
Après-guerre, l’agriculture, comme toute la chaîne agroalimentaire, se modernise au rythme des changements de la société française. Aujourd’hui en France, les races les plus répandues sont le Landrace, le Large White, le Duroc et le Piétrain. Couleur de robe : bicolore claire et noire.
Les gaulois, quant à eux, se délectent de jambons salés issus de porcs sauvages qui se nourrissent en forêt de glands et de châtaignes.
Il est possible de soutenir l’idée que les foires et les marchés sont ce que les anthropologues appellent un « fait social total », c’est-à-dire non seulement un lieu d’échanges économiques, mais aussi un lieu de complexes échanges sociaux dans un sens très large.
Afin de rendre comte de cette complexité, j’ai choisi d’orienter mon rapport autour de trois pôles complémentaires. Il sera d’abord question des problèmes de type institutionnel ou juridique. En second lieu, je poserai le problème de l’espace et de son organisation : que peut-on dire de la répartition spatiale des foires et des marchés et que peut-on dire de la façon dont ces institutions organisent ou articulent l’espace rural ?
Enfin, le troisième thème ouvrira le débat sur les pratiques sociales et symboliques qui animent les marchés physiques, pratiques à la fois universelles et tout à fait caractéristiques de la période étudiée.
Dans le droit et dans la pratique administrative de l’Ancien Régime, l’attribution des foires et marchés appartient au souverain qui répond en général à une demande de la part d’un seigneur, d’une communauté ou des autorités municipales, d’un corps constitué tel un corps de marchands ou une chambre de commerce. Lesquelles parmi ces différentes entités demandent-elles la création de foires et de marchés ?
Dans son livre Foires et marchés dans la France préindustrielle (fin de l’Ancien Régime - Restauration), Dominique Margairaz analyse les demandes de créations entre 1750 et 1789 d’après les dossiers parisiens. Les communautés d’habitants sont responsables pour 40 % des demandes, les autorités municipales pour 35 %, les seigneurs pour 21 % et l’administration pour 4 %.
De mon côté, j’ai effectué un comptage d’après les dossiers inventoriés du Bureau du commerce qui ne considère que des demandes approuvées par les intendants provinciaux, pour la période 1730-1789. Dans ce cas, les communautés et les autorités municipales ne totalisent qu’environ 52 %, les seigneurs environ 44 %, les demandes mixtes (municipalité plus seigneur) 2 % et les corporation 1 %.
Comment expliquer la plus faible part des communautés et des autorités municipales devant le Bureau du commerce ? Deux réponses, au moins, viennent à l’esprit : soit les deux échantillons ne recouvrent pas les mêmes types de demande, soit les dossiers présentés au Bureau du commerce, triés par les intendants au préalable, favorisent des demandes émanant des seigneurs par rapport aux autres.
La répartition des demandes entre deux grands pôles - communautés et municipalités d’un côté, seigneurs de l’autre - présente des spécificités régionales assez nettes. D’après les données du Bureau du commerce, la façade atlantique de la Normandie à la Saintonge constitue un domaine où la puissance seigneuriale domine : vingt-huit demandes proviennent des seigneurs pour seulement sept des communautés/ municipalités.
En revanche, les pays méridionaux (Auvergne, Provence, Languedoc, Gascogne) comptent dix-huit demandes de la part des communautés/municipalités pour seulement trois demandes seigneuriales. Il en est de même pour l’analyse des demandes d’établissement, de rétablissement, de changement ou de confirmation faites dans la généralité du Languedoc au XVIIIe siècle : sur une quarantaine de demandes, vingt-neuf émanent des maires, consuls, communautés ou habitants, neuf des seigneurs, une est partagée et une vient d’une chambre de commerce.
Enfin, d’après l’étude des lettres royales enregistrées par le parlement de Rennes entre 1592 et 1774 (Henri IV-Louis XV) effectuée par Michel Duval, la vaste majorité bénéficient aux seigneurs. En bref, dans un grand Ouest de la France, de la Normandie à la Saintonge, les foires et marchés semblent être l’affaire des seigneurs jusqu’à la Révolution. En revanche, dans un grand Sud du Royaume, ils sont demandés surtout par les habitants et par leurs représentants.
Dans les régions du Centre, du Bassin parisien, de l’Est, les tendances semblent se dessiner moins nettement. Pour en savoir plus, il faudrait analyser les dossiers présents dans les archives des intendances provinciales.
Il reste bien sûr à poser la question de la signification de cette répartition spatiale et sociale de la demande en foires et marchés tout en reconnaissant ne pas avoir les moyens actuellement d’y répondre de façon catégorique. Je suis tenté de faire le rapport entre le pouvoir important accordé aux seigneurs dans le domaine des foires et marchés dans le droit coutumier de l’Ouest de la France et la prédominance des demandes seigneuriales dans ces mêmes pays.
Plus généralement, si l’on pose comme hypothèse une persistance plus forte de la puissance seigneuriale dans l’Ouest du royaume, ne doit-on pas alors postuler l’existence durable d’un ensemble de droits et de privilèges, notamment ceux liés à la justice et, dans le même ordre d’idée, ceux concernant les foires et marchés ? Avant d’accepter cette hypothèse, il faudrait tout d’abord connaître plus précisément la géographie seigneuriale de la France moderne.
Il convient aussi de demander à qui profitent les foires et les marchés. D’après Dominique Margairaz, les foires et marchés francs constituent environ 45 % du total des réunions commerciales à la veille de la Révolution. Sans donner des chiffres précis, cet auteur affirme que les foires et marchés francs sont plus nombreux dans le Midi et le Centre qu’en Bretagne et dans le Centre-Ouest.
Cependant, les choses ne sont pas simples. Elle indique également la répartition des bénéficiaires des foires et marchés non francs : plus de 50 % pour des personnes privées (seigneurs), près de 40 % pour des communautés urbaines ou villageoises, environ 10 % pour le roi ou pour plusieurs parties. Elle avance aussi que l’emprise seigneuriale est plus forte dans le Midi où environ 70 % des foires et marchés non francs appartiennent à des personnes privées contre plus de 50 % en Bretagne et dans la généralité d’Alençon et moins de 35 % dans la généralité de Riom.
Il faut concilier deux tendances apparemment contradictoires : il y a une plus forte proportion de foires et marchés francs dans le Midi en même temps que l’emprise seigneuriale y serait plus forte sur les institutions non franches. Tout dépend des proportions respectives. D. Margairaz ne donne pas la proportion de foires et marchés francs par ensemble régional ; plus l’écart serait grand entre des provinces différentes (le Languedoc et la Bretagne, par exemple), moins les pourcentages cités plus haut concernant les foires et marchés non francs seraient significatifs.
D’après les résultats d’une enquête sur les droits perçus dans les marchés aux grains en 1755 (résultats pour le Haut Languedoc), quatre marchés sont libres de droits, quinze prélèvent des droits au bénéfice de la communauté, huit au bénéfice du seigneur, trois en faveur du roi ou d’un engagiste.
Dans la généralité de Bordeaux à la même époque, les droits sur les marchés aux grains sont perçus pour un petit tiers par les communautés et un gros tiers par des seigneurs et des institutions religieuses ; un autre petit tiers de marchés ignorent des droits, parfois à cause de leur modicité. En bref, on ne peut guère parler ici d’une « emprise seigneuriale » sur les marchés.
Tel n’est pas le cas en Champagne (généralité de Châlons-sur-Marne) au XVIIIe siècle. P. Boulanger dénombre environ quatre-vingts marchés aux grains dans cette province dont au moins quarante-huit où les droits profitent au seigneur et une quinzaine d’autres où les droits reviennent à diverses autorités ou institutions religieuses (qui peuvent éventuellement être aussi des seigneurs, mais ce n’est pas clairement signifié).
En Bretagne, étudiée par Letaconnoux, il y a peut-être des marchés et des foires francs, mais surtout une mainmise des seigneurs sur les droits qui existent dans de très nombreux marchés. Ces différents exemples me semblent aller dans un même sens : dans les provinces où la puissance seigneuriale reste forte, les foires et les marchés relèvent de cette puissance aussi bien pour leur création que pour leur gestion.
En revanche, dans les régions de plus faible emprise seigneuriale, ce sont les communautés d’habitants qui les prennent en charge. Il reste à définir plus précisément une géographie de ces différences et à en faire l’histoire : peut-on esquisser l’évolution dans le temps de ces modèles plus ou moins contrastés ?
La pratique c’est aussi le mouvement de la demande et la réponse du pouvoir royal. Selon D. Margairaz, d’après l’étude de l’ensemble des demandes contenues aux Archives nationales pour les années 1750-1789, la demande de nouvelles institutions s’est accélérée à la veille de la Révolution :
| Période | Pourcentage |
|---|---|
| 1750-1760 | 3,5 % |
| 1760-1770 | 9,5 % |
| 1770-1780 | 31 % |
| 1780-1789 | 56 % |
Sur un ensemble documentaire limité au seul Languedoc, mais pour presque tout le XVIIIe siècle, j’arrive à une répartition chronologique plus équilibrée :
| Période | Pourcentage |
|---|---|
| 1710-1730 | 17,5 % |
| 1730-1750 | 25 % |
| 1750-1770 | 30 % |
| 1770-1789 | 27,5 % |
Et que dire des deux siècles antérieurs ? Nous ne possédons pas de fond documentaire aussi systématique pour les XVIe et XVIIe siècles. En fait, il n’y a que les lettres patentes qui peuvent nous renseigner sur la demande quoique de façon incomplète et biaisée (nous ne savons pas toujours s’il s’agir d’une création, d’un rétablissement, d’une confirmation de privilèges déjà accordés).
Michel Duval a relevé toutes les lettres royales enregistrées par le parlement de Rennes entre 1592 et 1774. D’Henri IV jusqu’au milieu du règne de Louis XIV (1680), il dénombre environ 1,5 lettres patentes par an concernant les foires et marchés. Après cette date et jusqu’à la mort de Louis XV, le rythme est beaucoup plus lent, autour de 0,4 lettres par an.
J’ai effectué un comptage plus sommaire pour le parlement de Toulouse à partir des inventaires imprimées pour les années 1640-1789. Pour l’ensemble de cette période, le rythme languedocien tourne autour de 0,4-0,5 lettres patentes par an avec une accélération à partir de 1760 (plus d’une lettre par an jusqu’à la Révolution).
Comment interpréter ces données d’évidence fragiles ? Les premiers Bourbons semblent avoir été très généreux dans la concession de foires et marchés en Bretagne. La vaste majorité de ces concessions sont accordées à la noblesse bretonne : militaires, parlementaires, courtisans, autrement dit, aux relais du pouvoir royal à la suite des troubles liés aux guerres de Religion, à la révolte de Mercœur, à la Fronde…
Les données bretonnes et languedociennes se rejoignent par la faiblesse du nombre de lettres royales pour la période de crise entre 1680-1720. Est-ce le résultat d’une mauvaise conjoncture, d’un essoufflement économique et politique ? Rappelons que les lettres patentes coûtent assez cher, ce qui en période de vaches maigres peut ralentir la demande de nouvelles concessions.
Enfin, la reprise de la fin de l’Ancien Régime, constatée par Margairaz, est davantage visible devant le parlement de Toulouse que dans les dossiers de l’intendance de Montpellier. Il semblerait, en tout cas, que la demande de foires et marchés n’est pas un phénomène linéaire ; si Ton peut comprendre un ralentissement en temps de crise, la poussée de la fin de l’Ancien Régime dont il faudrait mieux cerner les variations régionales, n’a pas, pour l’instant, une explication convaincante.
La demande de nouvelles concessions de la part des seigneurs ou des communautés est, en quelque sorte, la somme d’un ensemble de demandes locales. Mais deux obstacles viennent s’intercaler entre ces sollicitations et leur satisfaction : le point de vue de l’appareil de l’État et l’approbation ou l’hostilité des localités voisines. Examinons ces deux versants.
Rien n’oblige le pouvoir souverain à approuver les requêtes des communautés ou des seigneurs. Que savons-nous de la réaction de la monarchie face à ces demandes ? La seule étude que je connaisse est celle de D. Margairaz pour la période 1750-1789. Sont satisfaites entre 50 et 60 % des demandes entre 1750 et 1780 ; la dernière décennie de l’Ancien Régime voit ce chiffre baisser pour atteindre entre 35 et 40 %.
Une demande non satisfaite peut être soit refusée directement, soit ajournée, soit laissée sans suite évidente. Un certain nombre de demandes, en foires notamment, sont acceptées partiellement, le nombre de réunions annuelles ou leur durée se trouvant réduit.
Il est quasi impossible de savoir si ce taux d’acceptation reflète une situation durable ou seulement passagère, car pour la majeure partie de l’Ancien Régime, nous ne possédons ni l’ensemble des demandes ni l’ensemble des réponses.
De même, si nous avons d’assez abondants témoignages concernant les attitudes gouvernementales vis-à-vis des foires et des marchés pour la seconde moitié du XVIIIe siècle, il n’en est pas de même pour les périodes antérieures. La doctrine physiocratique s’impose avec sa vision négative dont le témoignage le plus fort est de Turgot dans son article « Foire » dans l’Encyclopédie.
Résumons. Le grand physiocrate oppose le marché, fruit d’une organisation rationnelle et quasi naturelle de l’espace, à la foire, rassemblement favorisé historiquement par les multiples contraintes dont souffrait le commerce. Les privilèges, notamment fiscaux, donnaient aux foires un solide avantage par rapport à d’autres formes de commerce moins libres de réglementation et plus imposées.
Turgot se réfère ici davantage aux grandes foires de marchandises telles celles de Beaucaire, de Guilbray, de Caen… qu’aux petites foires de campagne dont la plupart ne bénéficiait pas de privilèges fiscaux. Le discours dominant des élites sur les foires ordinaires peut se résumer par cette observation du Bureau du commerce en 1780 :
« Que la multiplicité des foires avoit en tout tems paru entraîner des inconveniens à raison des déplacemens qu’elles causent aux cultivateurs et des occasions de dépense et de dérangement qu’elles leurs fournissent »
Cette opinion négative des foires franchira sans difficulté la Révolution et sera encore tenace tout au long du XIXe siècle.
Mais, comme nous l’avons constaté plus haut, les autorités royales finissent par accorder à peu près la moitié des foires et marchés demandés alors que leur discours global déplore le trop grand nombre déjà existant à leurs yeux. Comment expliquer ce hiatus entre les représentations et la réalité ?
Il est possible que les enquêtes menées à l’occasion de chaque demande et les arguments des localités aient fourni des démentis au discours global : il y a trop de foires, mais dans tel cas précis, la demande serait justifiée.
Cette foire traditionnelle se déroule chaque premier week-end de février au Col Saint-Roch et a pour thème le porc et ses différentes préparations dans la cuisine corse.
« Tradition ancestrale, la Tumbera (tuaison du cochon) se perpétue encore de nos jours dans la majorité des villages corses. Jadis, la viande et la graisse du cochon se consommaient toute l’année dans les familles, sous forme de prisuttu (jambon), figatelli (saucisse), ou autre sangui (boudin). La Tumbera donnait aux villageois, l’occasion de se retrouver autour de la confection du boudin par exemple, tâche confiée aux femmes du village. »
La Tumbera s'inscrit aujourd'hui dans une démarche d'accompagnement des producteurs et des socio-professionnels pour l'obtention d'une AOC charcuterie corse. Cette manifestation populaire et conviviale rassemble de nombreux exposants autour de plusieurs temps forts: repas pulenta, brocciu et figatellu, démonstration de cuisine avec Cucina Corsa, vente aux enchères du cochon découpé, animations musicales...
La Tumbera est une vitrine de la production de qualité qui valorise et promeut la filière porcine, source de retombées économiques pour les communes de l'intérieur. Organisée par une équipe de bénévoles dynamiques et amoureux de leur village, la première foire rurale de l'année reste un moment chaleureux à partager en famille ou entre amis au coeur d'une des plus belles régions de Corse.
Le pèle-porc Lou pèlo-porc Cette coutume ancestrale qui couvrait toutes les Pyrénées et surtout la Haute-Bigorre, pays du porc par excellence, avait généralement lieu entre le début de décembre et la fin de février, lorsque les travaux des champs étaient au ralenti et les mouches à viande moins nombreuses à cause du froid.
Il se disait que l’on devait tuer le cochon pendant la lune vieille ou après le vendredi de la lune nouvelle, il paraît que c’est le meilleur moment pour la conservation de la viande. Le verrat ou la truie qui devaient être sacrifiés étaient nourris avec un pâté fait de grains de maïs et de farine d’orge dans lequel on mêlait parfois de la pomme de terre.
L’animal était engraissé en vase clos et sortait rarement. Il était mal vu d’appeler le cochon par son nom, aussi l’affublait-t’on du surnom de moussu ou de ministre. Ce surnom fut à l’origine à Gems-sur-l’Oussouet d’un quiproquo qui faillit mal tourner.
Toute la maisonnée et les voisins proches participaient à la fête qui durait jusqu’à sept jours, car il s’agissait bien d’une fête pendant laquelle la maîtresse de maison nourrissait copieusement ses invités et durant laquelle le vin abondait. Elle resserrait les liens entre les villageois.
Un pèle-porc traditionnel dans les Pyrénées.
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