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La Galette-Saucisse est l'incontournable de la gastronomie de rue à Rennes. Composée d'une saucisse grillée au barbecue, enroulée dans une galette fraîche (parfois deux), ce « hot-dog » local est une tradition de la région rennaise. Pas une fête, pas un marché, pas un match de football sans galette-saucisse.
Véritable emblème gastronomique de la Haute-Bretagne, la galette-saucisse est également le symbole privilégié d’une sorte d’opulence alimentaire, voir même d’un certain rapport aux loisirs. Emblème d’une culture populaire et d’une identité régionale aussi fantasmées que patrimonialisées, la galette-saucisse n’en relève pas moins d’une alimentation carnée.
Avant d'aller croquer dans cet en-cas, le préféré des Bretons et particulièrement des Rennais, il convient de maîtriser quelques fondamentaux. Ainsi, vous saurez que la galette de sarrasin, ou blé noir, doit être froide (ou juste tiède), et que la saucisse doit être de porc et grillée. Si ces deux critères ne sont pas respectés, il s’agit d’une contrefaçon ! Ensuite, point de fourchette ni couteau, une galette saucisse se mange à la main.
Est-il vraiment raisonnable d’exporter la fameuse « robiquette » hors de Haute-Bretagne ? Pas sûr. C'est dans le quartier rennais de la Robiquette, qui lui a donné son nom, qu'est née cette appétissante association de saucisse de porc et de sarrasin.
Cette tradition de Haute-Bretagne date de la fin du XIXème siècle et marie deux emblèmes gastronomiques brétiliens, le sarrasin et le cochon. Depuis, elle s’est répandue dans toute la région.
Pour Benjamin Keltz, journaliste et auteur du manuel officieux sur le sujet, («Galette Saucisse je t’aime !» paru aux Editions du Coin de la Rue), cette spécialité est sans doute née un dimanche ensoleillé de printemps pendant la période d’abattage des cochons dans les fermes du pays Gallo.
« Difficile de donner une date précise… depuis le XVème siècle la galette est le pain quotidien des Bretons. Jusqu’au XIXème siècle, la viande était rare et on préférait la vendre plutôt que de la consommer. Les abats ce sont justement les ingrédients d’un ancêtre de la galette saucisse, la casse, une spécialité de cochon et de pied de veau qu’on prend l’habitude d’étaler sur une galette.
Les premières mentions du terme galette-saucisse datent de la Belle Epoque. « Autour de 1900, les gens commencent à sortir en périphérie de la ville, notamment pour aller déguster des galettes-saucisses à Saint-Grégoire au lieu-dit La Robiquette, sur la route de Saint-Malo » raconte Benjamin Keltz. La Robiquette va d’ailleurs devenir le surnom de la galette-saucisse.
Un passage obligé aussi pour les Malouins et les Rennais du Nord qui viennent au Stade rennais, les jours de matches. « On s’y arrêtait avant et après le match qui avait lieu le dimanche à 15h » précise le spécialiste de l’histoire de cette spécialité bien ancrée dans le patrimoine génétique rennais.
« La galette-saucisse, c’est de la street-food avant l’heure. Facile à manger et pas cher » résume Benjamin Keltz. C’est sans doute ce qui explique son succès, encore aujourd’hui. L’histoire aussi d’un plat de campagne qui a peu à peu investi la ville.
Les commerces de galettes saucisses ont suivi, de la périphérie ils se sont peu à peu installés dans la ville pour satisfaire la demande grandissante.
« Dans les années 50-60 avec l’arrivée de PSA Citroën, beaucoup de gens des campagnes viennent s’installer en ville. Ils amènent avec eux leurs habitudes de consommations. C’est finalement un plat de campagne devenu urbain » ajoute l’expert en galette-saucisse. « Rennes qui était une ville un peu bourgeoise s’est éprise de ce plat qu’on mange debout avec les doigts. Avec le temps, la spécialité rennaise a fait l’unanimité.
Aujourd’hui, toutes les générations et les classes sociales se retrouvent devant les stands de galettes-saucisses. « Si au Roazhon Park on chante ‘galette-saucisse je t’aime’ ce n’est pas juste une marque d’amour pour un plat traditionnel… Cette spécialité est devenue l’étendard de la culture rennaise, l’incarnation d’une certaine fierté bretonne en version Gallo. C’est un vecteur d’identité, comme le palet ou le Stade Rennais » affirme Benjamin Keltz.
« Pour les touristes, elle a l’air un peu rustique, sans parler de son aspect phallique » reconnaît l’auteur du manuel officieux de la galette saucisse. Mais attention à la faute de goût, les métaphores filées sur son look sont éculées, il vaut mieux se concentrer sur la qualité du produit.
La recette est simple : une bonne galette de blé noir, une bonne saucisse nature, pas la peine d’en rajouter. Si certains tolèrent la moutarde comme condiment, la compotée d’oignons est nettement plus en phase avec la tradition. Quant à l’ajout de Ketchup ou de mayonnaise, Benjamin Keltz voit dans cette « surenchère de la sauce » une « McDoisation de la société, il en faut toujours plus pour que ce soit bon.
Côté adresse c’est évidemment sur les marchés de Rennes qu’on peut en trouver de très bonnes, mais aussi autour du Roazhon Park, Route de Lorient. Pour un tarif très peu salé, entre 2,50 et 3€. Au marché des Lices, mieux vaut anticiper la foule du samedi midi, quitte à se lever aux aurores .
« La meilleure galette-saucisse ? Celle qu’on déguste le samedi à 5 heures du matin quand les noctambules croisent les lève-tôt sur le marché des Lices qui s’installe » conclut Benjamin Keltz.
Si la galette remonte au XV-XVIème siècle, du temps d’Anne de Bretagne, l’origine précise de la galette saucisse reste entourée de mystère. Elle est cependant étroitement liée aux marchés et aux festivités locales en Bretagne.
Pleinement au patrimoine gastronomique breton, sa popularité s’est rapidement répandue grâce à sa simplicité à la préparer et à son goût réconfortant.
Elle est composée d’une saucisse de porc fraîche grillée, enroulée dans une galette de sarrasin, également connue sous le nom de galette de blé noir. De nos jours, la galette saucisse, aussi appelée robiquette, est devenue un incontournable des festivals, des marchés et des événements en Bretagne.
On la trouve aussi dans de nombreuses crêperies, marchés et stands de restauration rapide de la région. Cette spécialité culinaire simple et délicieuse, continue de séduire de nombreux amateurs. Elle demeure une tradition solidement ancrée dans la culture bretonne.
Tellement importante aux yeux des bretons, la galette saucisse possède même un comité de sauvegarde qui a été créé en 1994. Il s’agit de l’association Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (SGSB). Ce comité annonce plus de 3000 adhérents.
Les soirs des matches de foot, à proximité et dans les travées du Roazhon Park, le stade de la route de Lorient à Rennes, il est fréquent d’entendre les supporters du Stade Rennais chanter « Galette saucisse je t’aime… ». C’est en effet un chant de supporters des rouge et noir créé dans les années 90 par deux membres du Roazhon Cetic Kop.
Si la Bretagne est surtout réputée pour son pâté Henaff et ses pubs Tipiak, le combo galette de blénoir et saucisse de porc restera ad vitam dans toutes les bouches du pays Gallo. Au point qu’elle possède aujourd’hui ses spécialistes et sa propre association de sauvegarde.
Un après-midi de match aux abords du Roazhon Park, avant d’aller assister au match, les supporters font un arrêt au stand galettes saucisses. Route de Lorient, quelques heures plus tôt, le camion d’Au Plaisir du Breton s’est installé entre l’école du Moulin-du Comte et le stade, en face du Football Bar.
Au Plaisir du Breton, avec son Gwen-ha-du accroché sur un côté du camion, c’est un incontournable des lieux. L’affaire a changé de propriétaires au fil des ans, pas le goût des galettes saucisses.
Quelques minutes après le coup de sifflet final, supporters d’un jour ou de toujours, et de nombreuses familles, prennent d’assaut les différents stands. À l’issue, on se bouscule aux stands des galettes-saucisses, comme ici, au Plaisir du breton.
Pour les marchands, cette saison a été bonne : « On retrouve les fréquentations d’avant-Covid. 600 galettes-saucisses les soirs de match. L’indispensable bière accompagne souvent ce met d’exception.
« Galette-saucisse je t’aime, J’en mangerai des kilos, et des kilos !, Dans toute l’Ille-et-Vilaine, Avec du lait Ribot, du lait Ribot ! » Ces premières rimes ont toutes été entendues au moins une fois par un Rennais.
Supporter du Stade Rennais, étudiant ou simple habitant, la chanson Galette-saucisse je t’aime est presque aussi populaire que la galette-saucisse elle-même.
Née au cœur des tribunes du stade de la route de Lorient, cette chanson reste, plusieurs décennies après, un symbole du folklore local, notamment chez les plus jeunes.
La galette-saucisse est une partie de l’identité du territoire, les gens se retrouvent dedans car il y a une bonhommie dans ce plat. On la retrouve vraiment dans cette chanson devenue un symbole populaire.
Si l’idée d’assembler galette et saucisse a pris quelques siècles, une fois adoptée, la nouvelle mascotte du pays est très vite portée en triomphe. À défaut de s’enflammer pour le Stade Rennais - dont le palmarès reste, lui, assez light - les habitants d’Ille-et-Vilaine se tournent vers leur nouvel appendice engaletté pour se chauffer les mains.
Benjamin Keltz en convient : « Cette partie de la Bretagne n’avait que peu d’emblèmes auparavant, elle était même légèrement complexée par rapport au Finistère notamment, qui a une langue plus vivante. La galette-saucisse a comblé un manque et d’une certaine façon, a sédentarisé l’image de Rennes qui est davantage une ville de passage, un carrefour.
Si l’on peut désormais se fournir en galette-saucisse non plus seulement à Carrouf, mais aussi à l’Ikea de Rennes-Pacé, c’est davantage lors des manifestations collectives que s’est construite l’identité disons « communautaire » du produit : « La galette-saucisse se consomme surtout en groupe et debout, éléments reconnus pour être facteurs de convivialité et d’intégration », précise Benjamin Keltz.
« Actuellement, nous comptons 3 500 adhérents, dispersés dans le monde entier ». Ces mots emprunts d’universalité sont ceux de Xavier, cofondateur de l’association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (la SGSB).
Pour les besoins théoriques, la SGSB a édité une liste de 10 Commandements afin de veiller au bon respect de l’esprit de l’en-cas local.
Voici ce que l’on peut y lire : « Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras ; Maximum deux euros tu coûteras ; ou encore : Service, sourire, tu les auras.
Sur le terrain, les membres de l’association mènent des opérations commandos en direction des camions ambulants du Roazhon Park ou du Marché des Lices - autre centre névralgique de la consommation rennaise - et n’hésitent pas à manifester leur mécontentement aux restaurateurs quand par malheur, la qualité n’est pas au rendez-vous, pour le plus grand bien des consommateurs.
Certains proposent des déclinaisons : double galette, double saucisse, garniture oignons jaunes, fromage, tranche de lard ou encore frites -arguant que ces bonus ne font que répondre à la demande. Patrick, un autre habitué, préfère quant à lui sa galette avec de la moutarde, « pour mieux digérer ».
Hugo, croiséégalement aux abords du stade, est lui beaucoup plus expansif : « J’aime bien le combo oignons-fromage-saucisse ».
Le consensus autour du hot-dog Gallo se justifie parfois du côté affectif : dans les souvenirs des Bretons, il semble toujours faire l’unanimité.
Si nombreux sont les supporters qui chantent les louanges de leur en-cas préféré, l’un d’entre eux a décidé de prendre l’expression au premier degré. Sur la pelouse avant le match -au moment où dehors, les dernières commandes se font -, Jacky Sourget a un jour troqué son micro de speaker pour celui de chanteur de l’hymne presque officiel du Stade Rennais : Galette-saucisse je t’aime.
Le « Patrick Sébastien rennais », comme le surnomme Benjamin Keltz, y scande les paroles d’une chanson de tribune, celle du RCK toujours, calée sur l’air du fameux « 51 je t’aime ».
La galette saucisse est un emblème culinaire populaire de la Bretagne. Plusieurs histoires relatent l’origine de ce met. L’une d’entre elle raconte que la galette saucisse est apparue lors d’un dimanche ensoleillé de printemps, lorsque l’abattage des cochons avait lieu dans la région.
Une autre relate qu’elle serait la contemporaine d’une spécialité prénommée le « porchet », obtenu à partir d’abats de porc. On vendait alors les meilleurs morceaux de l’animal et on gardait les abats. La galette de sarrasin était quant à elle très répandue dans les foyers. Aussi, les abats étaient probablement consommés enroulés dans la galette.
La galette doit être de sarrasin (ou blé noir). La saucisse, de porc, et grillée. La recette est très simple.
La galette-saucisse peut être aussi appelée « la Robiquette ». Facile à manger et peu cher, il est plébiscité par les rennais les jours de match, mais pas que ! Par ailleurs, saviez-vous que la galette saucisse possède un comité de sauvegarde créé en 1994 et composé de plus de 3000 adhérents ?!
La galette saucisse est principalement consommée en Haute-Bretagne, plus précisément en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d'Armor, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche.
Bon, soyons honnêtes, la galette saucisse n'est pas un plat diététique par excellence ! Cependant, elle a ses atouts. La galette, à base de sarrasin, est riche en fibres, ce qui favorise la digestion. Le sarrasin est également une bonne source de protéines végétales et de minéraux comme le magnésium et le fer. La saucisse apporte des protéines animales, essentielles à l'organisme. Comme pour tout plat savoureux, l'important est de la consommer avec plaisir, mais aussi avec modération !
La beauté de la galette saucisse réside dans sa simplicité !
La saucisse, souvent nature ou légèrement assaisonnée, est grillée à la plancha ou à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et cuite à cœur. La galette de sarrasin, quant à elle, est réchauffée sur une bilig (la crêpière traditionnelle bretonne) ou une poêle plate. Une fois la saucisse cuite, elle est simplement déposée sur la galette chaude, puis la galette est roulée autour de la saucisse. C'est tout !
Traditionnellement, la galette saucisse se mange chaude, à la main, souvent accompagnée d'une bolée de cidre ou d'une bière locale.
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