La Galette Bretonne : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Si vous pensez que la Bretagne, c'est juste la pluie et les marinières, détrompez-vous ! Ici, on maîtrise l'art de la galette de sarrasin mieux que personne. Aujourd'hui, je vous livre LA recette traditionnelle, simple et inratable pour des galettes dignes des meilleures crêperies. La galette de sarrasin, c'est la cousine rustique et caractérielle de la crêpe sucrée. C'est simple : en Bretagne, la galette est faite avec du sarrasin et est généralement salée.

Découvrez la recette authentique de la célèbre crêpe de blé noir bretonne, sans gluten, sans lactose et riche en fibres à la crêpière traditionnelle. Voici pour vous la recettes des galettes bretonnes, autrement appelées galettes de sarrasin ou galettes de blé noir. Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition.

Le sarrasin, aussi appelé blé noir, n'a en fait rien à voir avec le blé. Il a débarqué en Bretagne au Moyen Âge et, depuis, il fait partie de notre ADN culinaire. Contrairement à cette dernière, elle ne contient pas de lait et se prépare avec seulement trois ingrédients.

Une galette complète traditionnelle.

Les Ingrédients Essentiels

La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère. Optez pour une farine artisanale, moulue en Bretagne par des minoteries telles que Paulic, Corouge, le Moulin de la Fatigue ou le Moulin de l'Écluse (trouvez ici la liste des moulins de référence en farine de sarrasin de Bretagne). Appelez-les pour demander leur meilleure farine, de préférence sous Indication Géographique Protégée (IGP) et moulue sur meule de pierre avec une mouture sombre.

Ingrédients de base:

• Farine de sarrasin
• Eau
• Sel

Variantes et Ajouts:

• Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
• Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
• Avec l’oeuf dans la pâte, je n’ai plus jamais raté de galettes alors qu’avant, il m’arrivait d’en rater beaucoup avant d’arriver à la cuisson parfaite !

Je ne rejette pas toute autre recette, elles sont sûrement bonnes et souvent adaptée pour une préparation à la dernière minute ... mais elles ne sont pas traditionnelles. Les recettes qui mentionnent l'ajout d'œuf sont faites pour une consommation immédiate car l'œuf est un ferment.

Préparation de la Pâte

Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.

La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes.

Les Étapes Clés :

1. Verser dans un saladier la farine de sarrasin, le sel et une partie de l’eau.
2. Le pâton est réalisé uniquement avec la moitié de l’eau nécessaire à la recette.
3. Mélanger le tout avec un fouet ou à la main et rajouter à la préparation un peu d’eau et une cuillère à café de miel. Cette étape va donner plus de coloration aux crêpes.
4. Le pâton doit être lisse, mais pas trop liquide.
5. Laisser reposer au frais pendant 24, 48 ou 72 heures.
6. Sortir le pâton du frigo 30 minutes avant de faire les crêpes.
7. Rallonger la pâte en ajoutant progressivement le reste de l’eau.
8. Battre énergiquement la préparation à la main pour obtenir un résultat bien aéré.

Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez progressivement l'eau tout en mélangeant énergiquement au fouet pour obtenir une pâte bien fluide. Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Faire un puits et y verser l’eau petit à petit, en remuant doucementLorsque la pâte est fluide, la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. (les gourmands -ou les pressés- peuvent laisser reposer moins longtemps, mais une heure minimum est recommandée. La pâte sera plus facile à étaler, et le goût moins acide !)

Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures (ici ma recette de la pâte à galette). Durant cette période, elle subira une fermentation passive.

Avant de placer le pâton au réfrigérateur, j'ajoute 5 cl d'eau pour éviter la formation d'une croûte en surface. Il est important de ne pas trop diluer le pâton à ce stade, car cela pourrait affecter la qualité de la fermentation. Après les 48 heures de repos, je rajoute 1,2 litre d'eau, ce qui porte l'hydratation totale à 2,5 litres d'eau pour un kilo de farine.

J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies.

Conseils Supplémentaires:

• Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation.
• Personnellement, j'utilise un batteur mélangeur pour cette étape. Bien que traditionnellement cette opération se faisait à la main, le batteur mélangeur facilite grandement le processus.

Préparation de la pâte à galette.

Cuisson de la Galette

La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte. Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L'appareil traditionnel breton s'appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l'électricité ou le gaz.

Pour bien réussir vos galettes, vous devez les cuire dans une poêle anti-adhérente, à fond plat. Si vous possédez un bilig, c’est encore mieux ! Chez moi, à Bordeaux, j’ai réalisé mes galettes avec ma poêle à crêpes classiques car je n’ai pas de poêle à galettes (ou plutôt, pas encore…).

Cuire les crêpes de blé noir sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 220 ou 240 °C pour les plus expérimentés. En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.

A l’issue de cette période de repos, faire cuire les galettes sur une poêle bien chaude et beurrée, ou encore mieux, sur un véritable bilig ! Si la pâte accroche, la petite astuce est de mélanger un jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans un bol, et d’étaler ce mélange sur le bilig juste avant la cuisson.

Étapes de cuisson:

1. Pour commencer, graissez votre galettière / crêpière avec un papier imbibé d'huile.
2. Sur feu vif, versez une louche de pâte dans la poêle et étalez en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu'à ce que les parois et le centre se détachent facilement.
3. A l'aide d'une spatule, retournez la galette et laissez cuire environ 1 min sur l'autre face.
4. Réservez ensuite sur une assiette.
5. Beurrez ou huilez très légèrement entre chaque galette.

La règle est d'avoir une poêle bien chaude (mais pas trop chaude) et de graisser la poêle légèrement entre chaque galettes. Pour ne pas rater ma dernière publication, pensez à vous abonner à la newsletter ici>>>.

Astuces de cuisson:

• Si on tire la pâte, on obtient une crêpe fine, si on la tourne en laissant l’épaisseur, la crêpe est plus charnue.
• Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
• Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Le beurre demi-sel ajouté en début de cuisson va fondre, s'infiltrer dans les alvéoles de la galette et la cuire par le dessous. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson.

Cuisson sur un bilig traditionnel.

La Galette Complète et les Garnitures

Garnissez ensuite votre galette avec du fromage, du jambon, un oeuf (avec ces 3 ingrédients, vous aurez une galette complète) ou du saumon fumé, ou pourquoi pas du fromage de chèvre avec du miel…Bref, selon vos goûts et vos envies, faites vous plaisir !

À ce stade, vous pouvez aussi, sans retourner la galette, y mettre vos ingrédients et poursuivre la cuisson.

La Complète :

Pour une galette complète, c'est à dire, jambon-oeuf-fromage, beurrez généreusement la poêle, déposez la galette et cassez un oeuf en son centre. Etalez le blanc à la spatule pour le répartir sur la galette.Baissez le feu.

Une délicieuse galette complète.

Conseils pour une Galette Réussie

Aujourd'hui, je vais vous présenter la galette idéale selon moi : la galette de Haute-Bretagne, plus précisément celle de Rennes. Sa particularité ? Elle est facilement identifiable grâce à ses alvéoles marquées et sa couleur châtaigne. Elle se distingue également par une certaine épaisseur et, surtout, par son incroyable croustillant.

Les 16 conseils pour une galette parfaite:

1. Le premier conseil, et le plus fondamental, est de sélectionner une excellente farine.
2. Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures.
3. En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.
4. Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante.
5. Bien que je ne sois pas chimiste, j’ai remarqué que plus le culottage est fin et récent, mieux se forment les alvéoles sur les galettes, et plus facilement vous obtiendrez cette belle couleur châtaigne recherchée.
6. Mon sixième conseil porte sur l'ajout de la quantité adéquate d'eau, ce qui peut être délicat.
7. Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation.
8. J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton.
9. Beaucoup d'entre vous, et j'en fait également partie, privilégient le rozell rond au rozell plat. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution.
10. Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de suivre chacune des 9 étapes précédentes avec attention. Par exemple si vous suivez toutes les étapes mais utilisez une farine de mauvaise qualité, vos galettes ne seront pas à la hauteur.
11. Je vais vous confier quelque chose : réussir ses galettes est, à mon avis, bien plus difficile que de réussir ses crêpes. Même après huit ans d'expérience, à chaque événement, lorsque je prépare ma pâte à galette, je ressens toujours une certaine appréhension, me demandant comment les choses vont se passer.
12. On entend souvent que l'eau du robinet, qui est traitée, peut nuire à la fermentation en tuant les bactéries et les levures nécessaires. À l'inverse, l'eau minérale ne contient pas de produit chimique et ne freinerait donc pas la fermentation.
13. Quel outil utiliser ? Certains affirment que la feuille, en imitant le mouvement de la main, favorise un geste plus traditionnel, contrairement au fouet qui serait moins efficace.
14. Concernant le débat entre l'utilisation de crêpières à gaz ou électriques, je tiens à clarifier les choses : j'ai essayé les deux types avec mes 10 crêpières, certaines à gaz et d'autres électriques. Je peux vous assurer que le type de source de chaleur n'influence pas le résultat.
15. En ce qui concerne la température de la pâte, j'ai remarqué que mes galettes sont plus belles quand la pâte n'est pas utilisée directement à 3°C, juste sortie du réfrigérateur, mais plutôt vers 10°C, après avoir reposé environ une heure à température ambiante.
16. La Bretagne est la région où j’ai vécu la plus grande partie de ma vie jusqu’ici. J’aime ses paysages, mais également sa gastronomie ! Comment ne pas l’aimer d’ailleurs ?

Maintenant que vous avez la recette en main, à vous de jouer ! Que vous soyez team galette complète ou garniture originale, l'essentiel est de se régaler. Et surtout, n'oubliez pas : une galette de sarrasin, ça se déguste avec un bon bol de cidre.

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