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On croit souvent connaître la différence entre la semoule et la farine, mais pour beaucoup, semoule et couscous sont considérés comme la même chose. Il est donc essentiel de comprendre les distinctions fondamentales entre ces deux ingrédients de base.
La semoule est un produit de meunerie obtenu par la mouture grossière de graines de blé dur humidifiées, suivie d'un séchage et d'un tamisage. C'est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine. La semoule de blé dur est riche en gluten et est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment les gâteaux de semoule, le potage et la fabrication de pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
Il existe différentes catégories de semoules disponibles sur le marché :
La semoule est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. Elle est parfois confectionnée avec du maïs (utilisée dans la polenta) ou du manioc (utilisée dans l’attiéké). La semoule de blé est utilisée dans le couscous, le tajine, voire des gâteaux comme le gâteau de semoule.
Si la mention générique « semoule » renvoie au blé dur, on peut trouver dans le commerce des semoules d’épeautre ou d’orge. La céréale sera alors forcément spécifiée sur l’étiquette.
La semoule est issue du blé dur qui est alors humidifié puis moulu pour en obtenir des grains plus ou moins gros. Au contact de l’eau, elle s’agglomère, comme la farine.
La semoule est un produit intermédiaire entre la farine et le grain, résultant de la mouture de grains de maïs, de blé ou de sarrasin séchés puis tamisés. Avec ces différentes semoules, on peut réaliser des préparations salées et sucrées.
La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre, parfois appelée "farine de froment". On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), utilisées en pâtisserie.
En France, les farines sont désignées par un type précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé pour dix mille. Six types de farine de blé ont été homologués :
Les enveloppes extérieures du grain de blé sont riches en matières minérales. Moins il reste d'enveloppe extérieure de blé dans la farine, plus son type (T) est faible. Avec un type faible, la farine est donc plus pure. Au contraire si le type est élevé, il y a beaucoup de son dans la farine. Chaque "type" (T) correspond donc à un certain usage : T45 (pour la pâtisserie fine ou les pâtes à pizza), T55 (pour le pain), T65 (tous usages), T80 (pour les pains spéciaux), T110 (farine complète) et T170 (farine intégrale).
La farine de blé est le produit de la mouture du grain de blé, qu’il soit tendre ou dur. Généralement, « farine de blé » et « farine de froment » désignent le même produit dans le commerce. Les farines de blé tendre sont usuellement classées par taux de cendre (T) affichés sur leurs emballages (les fameux T45, T55, T110…). Plus le T est élevé, plus la farine sera complète, plus le T est bas plus la farine de froment sera blanche.
La farine de sarrasin est une farine sans gluten. Ainsi, pour équilibrer son goût assez typé et sa consistance plutôt dense, il est conseillé de l’associer avec d’autres types de farines plus neutres et panifiables, voire de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
La principale différence réside dans le type de blé utilisé : la farine est à base de blé tendre, tandis que la semoule est à base de blé dur. Le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre, avec une belle couleur jaune. Il est cultivé dans des régions chaudes et sèches comme le Sud de l'Europe ou le Maghreb.
Voici un tableau récapitulatif des différences entre blé dur et blé tendre :
| Caractéristique | Blé Tendre (de froment) | Blé Dur |
|---|---|---|
| Culture | Hautes latitudes (Europe) | Régions chaudes et sèches : sud de la France, Italie, Maghreb, Moyen-Orient |
| Albumen | Farineux | Dur |
| Granulométrie | Très fine | Épaisse |
| Teneur en protéines | Plus faible | Forte |
| Gluten | 8-10% | 12-14% |
| Utilisations | Pain, gâteaux, brioche, pâtes fraîches, nouilles asiatiques, pâte à pizza… | Pâtes sèches, couscous, semoule, boulgour |
Le blé dur possède une teneur élevée en protéines. Lorsqu’il est mélangé à de l’eau, le blé dur donne un gluten robuste et résistant qui entraîne force et élasticité de la pâte. Il est donc parfaitement adapté pour les préparations comme les pâtes qui gardent leurs forment même une fois passées à la cuisson. C’est grâce à ces propriétés du blé dur que les pâtes ne s'effritent pas ou ne deviennent pas molles après cuisson.
À l’inverse, le blé tendre est plus facile à moudre pour obtenir une farine aux particules très fines. Il a également une teneur en protéines plus faibles, résultant en un gluten moins tenace et plus malléable.
La semoule est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses préparations culinaires :
Le couscous est fait à partir de la semoule. On mouille la semoule petit à petit, en faisant des mouvements de rotation, pour faire grossir les grains un à un. Puis, on la fait sécher et on la cuit. Avec, on peut faire du couscous, du taboulé…
La farine de blé dur pour faire ses pâtes maison : Pour faire ses lasagnes, fusilli ou tagliatelles maison, vous pouvez bien entendu utiliser de la farine de blé tendre, qu’elle soit blanche ou complète. Toutefois, c’est avec la farine de blé dur que vous aurez les meilleurs résultats. L’avantage ? Elle absorbera mieux l’eau utilisée dans la recette et surtout elle tiendra mieux à la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de blé dur pour confectionner vos pâtes maison, qui sera moins fine que la farine de blé dur. Pour une base de pâte, mélangez 400 g de semoule de blé dur, 2 œufs, 1 pincée de sel et 10cl d’eau.
La farine de blé est indispensable dans de nombreuses préparations :
Si vous avez envie d’apporter du croquant à vos préparations, vous pouvez remplacer totalement ou partiellement votre farine classique par de la farine de blé dur. Attention toutefois, cette farine ne convient pas à toutes les recettes et notamment celles qui ont besoin de légèreté et de finesse. Mais vous pouvez tout de même l’utiliser pour des petits pains, des sablés, une pâte à tarte ou à pizza croustillante ou un fond de tarte croquant.
Le blé dur, tout comme le blé tendre, contient du gluten, mais il possède des propriétés nutritionnelles intéressantes :
Voici un aperçu des valeurs nutritives de la semoule de blé (pour 100g) :
| Nutriment | Quantité (pour 100g) |
|---|---|
| Calories | 360 kcal |
| Protéines | 12,68 g |
| Glucides | 72,83 g |
| Lipides | 1,05 g |
| Magnésium | 47,00 mg |
| Calcium | 17,00 mg |
| Sodium | 1,00 mg |
| Phosphore | 136,00 mg |
| Fibres | 3,90 g |
| Fer | 1,23 mg |
| Vitamine B1 | 0,28 mg |
| Vitamine B2 | 0,08 mg |
| Vitamine B3 | 3,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 | 72,00 µg |
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