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Le fumet est un terme culinaire qui désigne à la fois une odeur agréable et une préparation liquide utilisée pour rehausser le goût des plats. Explorons ensemble les différentes facettes de ce terme savoureux.
La bouillabaisse est un plat où le fumet de poisson joue un rôle essentiel.
Selon le Larousse, le fumet est la bonne odeur qui se dégage d'un plat en cours de cuisson ou lorsqu'on le sent. C'est aussi un bouillon très parfumé, préparé à partir de poisson, de viande ou de légumes, utilisé pour aromatiser les sauces et autres préparations culinaires.
Le fumet peut également désigner l'odeur caractéristique de certains animaux ou des lieux qu'ils fréquentent.
En cuisine, le fumet est une préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces et les farces. Il est obtenu en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques.
On distingue différents types de fumets :
Un fumet de poisson en préparation.
Il est essentiel de distinguer le fumet des fonds et des bouillons :
En d'autres termes, le fond est plus concentré et plus complexe, et sert à cuisiner. Les fonds ne sont pas des bouillons. Un fond de légumes existe, on parle alors de fond maigre.
Un fond de sauce est « une préparation provenant de la cuisson douce, avec mouillement, d’os de viande, de carcasses de volaille, d’arêtes et de parures de poisson et servant d’élément de base dans la confection de potages, de sauces, de jus, etc.
Le premier bouillon est ensuite dégraissé puis réduit afin d’obtenir ce fameux fond de sauce riche en goût. Sauf que faire un fond de sauce est une affaire de patience car la cuisson doit se faire à basse température et longtemps afin de concentrer les arômes sans rien perdre de leurs propriétés organoleptiques.
| Caractéristique | Fumet | Fond | Bouillon |
|---|---|---|---|
| Ingrédients principaux | Arêtes de poisson, légumes | Os de viande, carcasses de volaille, légumes | Légumes, viande (facultatif) |
| Temps de cuisson | Court | Long | Variable |
| Concentration | Moyenne | Élevée | Faible |
| Utilisation | Sauces de poisson, plats de fruits de mer | Sauces, potages, jus | Soupes, cuisson de légumes |
Il est possible de remplacer un fumet par un bouillon de poisson, mais le résultat sera moins aromatique. Il est également possible d'acheter du fond tout prêt.
La société japonaise Ariake s’est spécialisée dans la confection d’assaisonnements naturels afin de répondre aux problématiques rencontrées par les professionnels. Forte d’une renommée internationale, le nom de la société est peu à peu devenu un nom commun pour qualifier un fond de sauce prêt à l’emploi, très riche en saveurs et fait uniquement d’ingrédients naturels.
Pour chaque Ariake, les matières premières sont choisies avec soin avant de cuire à basse température dans un premier bouillon. Fond de veau, fond de volaille ou fumet de poisson : on ne retrouve que des ingrédients naturels, tels qu’ils seraient travaillés par le cuisinier.
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