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La France, pays de gastronomie, regorge de produits d'exception, témoins d'un savoir-faire ancestral. Parmi eux, le fromage et la madeleine occupent une place de choix dans le cœur des Français et des gourmets du monde entier. Découvrons ensemble l'histoire de ces deux emblèmes culinaires.
Dans le monde de la production fromagère, certains noms se distinguent par leur attachement à la tradition et à la qualité. C'est le cas de Jean-Marc et Madeleine, frère et sœur, qui ont repris la ferme laitière de leur grand-père et développé la fabrication de fromage.
Leur spécialité ? Le fromage de Salers AOC, une appellation prestigieuse qui n'est revendiquée que par cinq producteurs sur 80. Ce fromage unique est fabriqué selon un mode de production très spécifique :
La période de fabrication a lieu entre le 15 avril et le 15 novembre, quand les vaches mangent de l’herbe à satiété.
Fromage de Salers AOC
L'histoire du fromage est aussi faite de rencontres et de династий. Henri Cointepas, né à Vendeuvre, est un exemple parfait de cet héritage. Dès l’âge de 24 ans, il est fromager à Boissey, où il succède à Isidore Gossin, le second mari de sa mère. En juillet 1934, il épouse Madeleine Fontaine avec qui il aura quatre filles : Henriette, Mauricette, Arlette et Louisette.
Madeleine et Henri Cointepas, étaient fromagers à Boissey et Livarot (Calvados). Il nous semble que Boissey servait à la fabrication, et Livarot à l’affinage.
La Fromagerie de Livarot était connue sous le nom de Fromagerie de la Planchette. Elle est construite en 1908 par M. Isidore Deparis, qui va la céder en 1928, à M. Maurice Lebailly, qui va la revendre peu de temps après à Henri Cointepas et son épouse.
À la fromagerie, le terme est inapproprié, puisqu’on n’y fabriquait pas de fromages, le travail consistait à acheter des livarots blancs dans les fermes ou les marchés de la région, de les affiner puis de les revendre en espérant réaliser une belle marge.
Les caves Cointepas comprenaient une maison d’habitation avec jardin sur cour, une mare, des écuries, une remise, un bucher, un saloir, un hâloir, un pressoir, et trois bâtiments servant de caves à fromages.
Après la mort de son mari, Madeleine Fontaine Cointepas ouvre une épicerie à Morteaux-Coulibœuf. En juin 1942, un peu contrainte, étant femme seule avec quatre enfants en bas-âge, elle épouse en secondes noces Maurice Bisson (jardinier).
| Nom | Profession | Lieu | Événement |
|---|---|---|---|
| Henri Cointepas | Fromager | Boissey et Livarot | Exploitation de la Fromagerie de la Planchette |
| Madeleine Fontaine Cointepas | Fromagère, Épicière | Boissey, Livarot, Morteaux-Coulibœuf | Ouverture d'une épicerie après le décès de son mari |
L'histoire de la fromagerie est aussi marquée par l'industrialisation et la modernisation des méthodes de production. Un exemple intéressant est celui de la filature de laine construite vers 1843 par Pierre Leprêtre. Les bâtiments, incendiés vers 1887, sont reconstruits vers 1905 par Hyacinthe Godefroy pour les besoins d'une fromagerie affectée à la production de camemberts.
Exploitée en 1909 par la S.A. des établissements Godefroy, elle est acquise par la société Lanquetot en 1956. La chaîne de production est modernisée en 1982, avec passage d'une production de 30 000 à 80 000 camemberts par jour. L'usine est acquise par le groupe Besnier en 1989.
Fromages commercialisés sous les marques camemberts des trois fermiers normands, le bon vieux temps, le fameux normand, l'exquis, l'artisan fromager et duc normand.
Madeleines
Si Proust en a fait un mythe littéraire, la Normandie en a fait une icône gourmande. La madeleine est bien plus qu’une simple pâtisserie : c’est une bouchée de douceur, un aller simple pour l’enfance. L’origine de la madeleine ? Un mystère aussi bien gardé qu’une recette de grand-mère ! Mais une chose est sûre : la Normandie a adopté cette douceur et en a fait une référence incontournable.
Et oui, impossible d’évoquer cette douceur sans penser à Marcel Proust. Dans À la recherche du temps perdu, une simple bouchée suffit à raviver ses souvenirs d’enfance. Ce passage mythique a alors transformé la madeleine en un symbole universel de la mémoire involontaire.
La recette est un modèle de simplicité, mais chaque ingrédient compte ! De la farine et du sucre pour une texture moelleuse et légèrement croustillante sur les bords. Des œufs frais pour donner du volume et de la légèreté. Du beurre normand (évidemment !) pour une richesse en bouche inégalée.
Les ingrédients, tu respecteras. Inutile de battre la pâte (on n’est pas en train de faire des crêpes). Beurre fondu, tu mettras. Attention, fondu ne veut pas dire chaud. Choc thermique, tu feras. Ton moule en métal, tu beurreras. Et pas avec parcimonie ! Sans oublier de saupoudrer de farine. Pourquoi en métal ?
Avec un café, un thé, un chocolat ou même un verre de cidre normand, la madeleine se savoure à tout moment de la journée.
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