Cerf Dellier vous propose chaque semaine des idées de recettes pour raviver vos souvenirs d'enfance et partager des moments précieux en famille autour de la pâtisserie. Depuis 1932, Cerf Dellier est une passion, offrant aux particuliers et aux professionnels des ustensiles et du matériel de pâtisserie indispensables pour créer de délicieux gâteaux, tartes et entremets. Cercles à pâtisserie, poche à douille, pâte à sucre, additifs alimentaires, décors comestibles, moules à gâteaux, aides à la pâtisserie, etc., tout est là pour exprimer votre créativité.
Aujourd'hui, plongeons dans le monde fascinant de la pâte à sucre! La pâte à sucre, également appelée "fondant" par nos voisins américains, ne doit pas être confondue avec notre fondant utilisé pour glacer les éclairs. Ce sont deux choses bien différentes!
Qu'est-ce que la Pâte à Sucre?
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Patisdecor est l'une des marques de Cerf-Dellier, grossiste en boulangerie et pâtisserie depuis 1932, basé à Lens dans le Nord Pas-de-Calais. Comme je l'ai dit, je suis une grande débutante et je n'avais jamais travaillé la pâte à sucre auparavant. C'est donc avec une certaine appréhension que j'ai ouvert le premier paquet pour réaliser mes modelages. Et là, j'ai été agréablement surprise: je m'attendais à quelque chose de très collant, mais pas du tout!
Comment Travailler la Pâte à Sucre
Travailler la pâte à sucre nécessite un minimum de connaissances. Voici quelques conseils et techniques pour bien débuter :
Préparation
- Ramollir la pâte : Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains.
- Plan de travail : Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
- Rouleau : Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyéthylène anti-adhérent.
Coloration
Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n'altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d'obtenir un résultat parfaitement homogène. A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir.
Recouvrir un Gâteau
Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Étape facile à réaliser lorsque l'on a le matériel et la technique.
- Après avoir recouvert votre gâteau de glaçage, vous pouvez le recouvrir.
- Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau.
- Lissez également le contour de la même manière.
- Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte.
Conservation
- Paquet ouvert : Une fois le paquet ouvert, il faut veiller à bien le refermer avec du film alimentaire pour ne pas exposer la pâte à sucre à l'air, car elle risquerait de se dessécher et de ne plus être utilisable.
- Pâte durcie : Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
- Conservation optimale : Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique.
Gâteaux et Garnitures Compatibles
Pas facile de savoir quels gâteaux on peut réaliser quand on se lance dans le travail de la pâte à sucre. On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
Là encore, on ne peut utiliser n'importe quel glaçage pour faire adhérer la pâte à sucre à votre gâteau.
Garnitures Recommandées
Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…).
Garnitures à Éviter
Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Techniques de Modelage et Décorations
Votre gâteau est recouvert, il ne reste plus qu'à le décorer. Vous allez maintenant apprendre à réaliser des modelages et des décorations en pâte à sucre. Le modelage le plus apprécié est la rose. Elle sublime n'importe quel gâteau. Et pour accompagner vos roses, vous pouvez ajouter des feuilles.
TUTORIEL : Joli noeud en pâte à sucre
Créer une Rose en Pâte à Sucre
- Prenez un morceau de pâte et fabriquez un cône. Faites en sorte qu'il tienne tout seul sur le plan de travail.
- Réalisez d'autres pétales, plus grandes et poursuivez votre rose de la même manière que précédemment.
Réaliser un Nœud en Pâte à Sucre
- Prenez les deux rectangles et joignez-les par les deux bouts. Pressez pour les souder.
- Prenez une longue et fine bande de pâte à sucre et placez-la autour de la soudure des boucles.
- Travaillez les extrémités du nœud pour obtenir une forme plus réaliste.
Feuilles en Pâte à Sucre
Pour réaliser des feuilles en pâte à sucre, vous avez deux possibilités : avec un emporte-pièce en forme de feuille ou avec un couteau.
Recettes de Base
Recette de Base pour un Gâteau à Décorer en Pâte à Sucre
Ingrédients:
- [Quantité] Sucre
- [Quantité] Beurre
- [Quantité] Oeuf
- [Quantité] Lait
- [Quantité] Farine
- Blancs d'oeufs
- Sucre restant
- Fécule de maïs
- Sel
Instructions:
- Dans un cul de poule, versez le sucre et le beurre, puis mélangez au fouet.
- Mélangez l’œuf, puis ajoutez-le à la préparation, en plusieurs fois, toujours à l’aide d’un fouet.
- Versez ensuite le lait et la farine en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une belle pâte.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre restant en pluie petit à petit, à partir du moment où les blancs « moussent ».
- Ajoutez-les avec la fécule de maïs et le sel aux jaunes d’œufs blanchis.
- Préparer le moule : pulvériser le spray de démoulage, ce qui permettra à votre feuille de cuisson découpée aux formes de votre moule de bien adhérer et de ne pas se décoller pendant la cuisson.
- Commencez par chemiser votre moule en découpant des lamelles dans un disque de papier sulfurisé.
- Faire cuire dans un four en chaleur tournante à 180°C pendant 45 minutes.
Recette de Génoise
Voici une recette de génoise, idéale pour les gâteaux recouverts de pâte à sucre :
Ingrédients:
Instructions:
- Dans le bol d'un batteur équipé d'un fouet, fouetter les œufs et le sucre à grande vitesse.
- Ajoutez un à un 3 gros œufs, en mélangeant entre chaque œuf, puis la farine.
- Garnir une plaque de cuisson d'une feuille de cuisson.
- Beurrer un cercle à entremet, le placer sur la plaque et y verser l'appareil à génoise.
- Versez l'appareil dans un moule beurré et fariné, étalez-le uniformément avec une spatule et enfournez 50 mn à 160°C.
Idées Déco : Cake Topper Bois de Cerf
Le cake topper bois de cerf est une décoration de gâteau qui mêle élégance et esprit nature. Il apportera une touche créative et originale à votre gâteau d'anniversaire à thème Nature, Forêt ou Chasse. Ce cake topper bois de cerf ira très bien avec un gâteau recouvert de pâte à sucre blanche ou d'une couleur douce comme le vert ou le marron.
Attention: Ne pas mettre le cake topper en contact direct avec les denrées alimentaires. Assurez-vous que la surface de votre gâteau soit bien sèche (pâte à sucre ou ganache).
Activité Gourmande : Têtes de Cerfs en Pâtes de Fruits
Pour les gourmands, petits et grands, tous en cuisine pour préparer des têtes de cerfs en pâtes de fruits. Facile à réaliser, cette petite douceur s’accordera parfaitement avec une boisson chaude pour un moment de détente au coin du feu. Aussi craquante qu’amusante, elle fera le bonheur de vos enfants pour leur quatre-heure et de tous vos invités.
Ingrédients et Préparation
- Prenez les pâtes de fruits et enfoncez les bâtonnets de sucette à l’intérieur presque jusqu’au bout pour que la pâte tienne bien.
- Créez les yeux. Malaxez bien la pâte d’amande blanche pour la ramollir et pouvoir former de petites boulettes. Ajoutez un petit morceau de pâte d’amande marron dessus.
- Créez les bois de cerfs avec la pâte d’amande marron. Roulez la pâte afin de former 3 petits grains de riz que vous allez superposer en éventail puis l’aplatir en appuyant légèrement la base avec le doigt.
- Coupez le chocolat en petit morceau et faites-le fondre. Mettez le bol au micro-onde ou, si vous préférez, faites-le chauffer au bain-marie en plaçant le bol dans une casserole avec de l’eau chaude.
- Une fois fondu, plongez-y entièrement les pâtes de fruits et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
- Il ne vous reste plus qu’à ajouter les yeux, la bille de sucre pour le nez et enfin les bois de cerfs.
- Une fois la décoration terminée, réservez au réfrigérateur pendant 1 h environ.
Recette des Biscuits "Cœurs à la Corne de Cerf"
Ces petits gâteaux suédois « cœurs à la corne de cerf » sont censés accompagner le café et réveiller l’amour qui sommeille, un vrai philtre d’amour !
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