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Le Langres est un véritable joyau de la gastronomie française. Reconnaissable à sa forme concave et à sa croûte orangée, il incarne le savoir-faire fromager de la région Grand Est. Mais que sait-on vraiment de ce fromage d’exception? Connaissez-vous toutes les caractéristiques de ce fromage ? Savez-vous comment le cuisiner facilement ? Quelles sont les astuces pour bien le choisir et le conserver ?
Le Langres est un délicieux fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il fait partie de la famille des fromages à pâtes molles à croûte lavée, aux côtés de célèbres variétés telles que l’Époisses, le Munster ou encore le Maroilles. C’est un fromage fabriqué dans la région Champagne-Ardenne à partir de lait de vache et qui bénéficie de deux appellations.
Le Langres est fabriqué dans la Haute-Marne. Depuis 1991, il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et plus récemment, en 2008, il a été labellisé AOP (Appellation d’Origine Protégée). À l’origine, le Langres était fabriqué à partir de lait de vache tiède, versé dans des moules en terre cuite appelés « fromottes ». Après démoulage, les fromages étaient séchés sur des feuilles de platane et lors de l’affinage, les fromages n’étaient jamais retournés.
Vendu sous différents formats, le Langres est ancien puisqu’il a commencé à faire parler de lui au XVIII ème siècle dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres au côté de grands noms comme le Maroilles.
AOP depuis 2009, ce fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée est mentionné depuis le XVIIIe siècle. Le « fromage de Langres » sera par la suite cité en 1874 dans l’ouvrage de A. F. Pauriau La laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers.
Le Langres est produit principalement dans le sud de la Haute-Marne, ainsi que dans quelques communes limitrophes des Vosges et de la Côte-d’Or. L’aire de production recouvre 500 000 hectares. En moyenne, environ 600 tonnes de Langres sont fabriquées chaque année selon un cahier des charges approuvé par l’INAO.
Selon les chiffres de l’AOP du fromage de Langres, la production de Langres était en 2014 assurée par 19 éleveurs laitiers et 3 fromagers, dont un producteur fermier. Cette même année, 552 tonnes de fromage Langres AOP auraient été produites. L’aire de production du Langres est établie autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres, dans les départements de la Côte-d’Or, des Vosges et de la Haute-Marne.
Aujourd'hui, seules trois fromageries se partagent le savoir-faire et la production du Langres.
Il faut 2 litres 1/2 de lait de vache pour faire un fromage de Langres. Le lait caillé est moulé dans une fromotte, récipient de terre cuite qui lui donne sa forme, puis affiné 15 à 21 jours selon le format, sans être retourné. C'est à cette étape que se forme la « fontaine » du Langres, ce creux caractéristique à son sommet.
Plus large à sa base qu'au sommet, la forme du langres aurait été calquée sur les remparts de la ville Langres ! Une autre explication tient à sa nature : fabriqué à partir d'un caillé très friable contenant peu de présure, il s'affaissait légèrement à la base dans sa fromotte (moule en grès).
Caractéristiques principales du Langres:
Le creux, surnommé la « fontaine », est plus ou moins prononcé selon sa durée, qui varie entre 15 et 21 jours.
Comme d’autres fromages à croûtes lavées, le Langres a une odeur puissante. Son goût, contrairement à ce que son odeur peut laisser prétendre, est subtil. Sa texture est fondante. Suivant la durée d’affinage, il sera cependant plus ou moins doux et peut gagner en puissance au fil du temps.
Pour choisir votre fromage, fiez-vous à la couleur, à la texture et à l’odeur du Langres. Le fromage doit présenter une croûte jaune-clair à beige-orangé avec un petit duvet de couleur blanche. Celui-ci peut devenir rouge brun au fil de l’affinage du fromage. Vérifiez la texture du Langres en exerçant une petite pression dessus, il doit être souple.
Privilégiez un fromage à la peau jaune à brun rouge, qui tend à se couvrir d'un léger duvet. Sa pâte blanche est souple, d'une odeur forte mais saine. C'est un fromage fort en goût et en odeur à ne pas choisir trop affiné si vous ne comptez pas le manger rapidement. Observez la fontaine, plus elle est creuse et plus il sera affiné !
Le langres peut facilement se conserver pendant une semaine dans votre réfrigérateur. Attention à sa fort odeur…Méfiez-vous de lui, si vous ne l'enfermez pas dans une boite il aura tôt fait de vous embaumer le réfrigérateur tout entier ! Une bonne boîte à fromage fera parfaitement l’affaire.
Il n'a pas de saisonnalité comme les fromages de chèvre : le Langres se fabrique et se vend toute l'année.
Eh bien ce n’est pas mentir de dire que le Langres est un fromage au caractère affirmé. En effet, ses arômes sont puissants, avec des notes lactiques et animales, parfois légèrement épicées. Le Langres propose une attaque vive, levurée, qui s’estompe dans un coeur plus dense et lacté. Coulant sous sa croûte moelleuse, il garde un cœur crayeux et une belle puissance aromatique.
Le Langres se savoure tel quel, mais peut être sublimé par des accords mets et vins. Je vous conseille de le déguster de manière traditionnelle avec un vin blanc sec comme un Chablis ou un vin effervescent tel qu’un Champagne brut.
Traditionnellement, le Langres se déguste en versant quelques gouttes de marc de Bourgogne ou de Champagne dans sa cuvette. Remplissez sa cuvette de marc de bourgogne, laissez une demi-journée ainsi et dégustez à température ambiante. Certains sont même vendus affinés au marc de Bourgogne. C’est délicieux !
Est-ce que la croûte du Langres se mange ? C’est vous qui voyez ! Elle est comestible et contribue à ses saveurs.
Le langres mérite un pain à la hauteur de son caractère ! Pour un accord parfait, la croûte et le croquant d’une baguette aux graines mettent idéalement en valeur la consistance crémeuse du fromage, tandis que le sésame grillé renforce son côté chaud et épicé. Plus audacieux, l’accord avec un pain brié s’avère idéal quand l’affinage du langres est poussé et qu’il devient crémeux au point de fuir sa croûte à la découpe : les notes douces et beurrées du pain brié prolongent alors le goût et la texture du fromage en bouche, tout en atténuant le feu des notes les plus chaudes.
Le mariage régional idéal est celui qui unit le langres avec un champagne blanc de blancs. Frais et beurré, celui-ci adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. Dans le même temps, sa minéralité s’oppose au gras du langres, formant une union remarquable qui joue sur la complémentarité entre deux produits opposés. Plus insolite, le mariage avec un vine Bordeaux, tel un Graves rouge, séduit les inconditionnels du vin rouge : les tanins affinés, la souplesse, la fraîcheur et les parfums de fruits confits du Graves arrondissent le caractère rustique du fromage.
Si vous souhaitez le déguster accompagné d’un verre de vin, privilégiez un Bourgogne blanc de type Mercurey. Pour sublimer votre dégustation, nous vous recommandons de l’associer à un vin blanc sec type sauvignon blanc, ou encore un rouge type sauvignon / merlot avec majorité de cabernet. Si vous êtes plutôt portés sur la bière, un bon Langres fermier se mariera à merveille avec des bières de type Red Ale, bières fumées ou portées sur le caramel.
Peut-on cuisiner le Langres ? Bien sûr ! Si le Langres se retrouve essentiellement sur les plateaux de fromages, il se prête également à de nombreuses recettes gourmandes. Multiplier les possibilités culinaires ! Fromage de fin de repas par excellence, le Langres fait de délicieuses tartes et feuilletés.
Dans une casserole, avec du vin blanc, vous pouvez facilement faire fondre le Langres pour confectionner une délicieuse fondue champenoise ou encore une sauce crémeuse. Le Langres supporte également très bien la cuisson au four.
En garniture, dans des feuilles de bricks, des chaussons salés, des tartes salées ou encore des feuilletés, il apportera fondant et saveurs. Disposé sur des tranches de pain, vous pouvez également passer le fromage quelques instants dans un four chaud pour le faire fondre et le faire dorer. Avec une salade verte, c’est un vrai délice.
Ses arômes très puissants vont très bien de pair avec des pommes de terre, des escargots, mais peuvent aussi accommoder des courgettes ou d'autres légumes au goût léger qui gagneront à le côtoyer. Il est aussi délicieux, simplement doré au four quelques minutes sur une tranche de pain de campagne. Dans vos plats, il fondra bien, en parfumant la sauce sans trop la saler.
Le Langres se déguste frais ou chaud, et s’utilise également comme ingrédient dans des préparations culinaires comme la fondue Champenoise, le croustillant au Langres ou même les profiterolles au Langres !
Recettes à base de Langres:
Voici quelques idées de recettes à base de Langres, issues de professionnels :
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