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Avec le retour des beaux jours, nous célébrons une nouvelle saison de production du fromage Salers, un joyau de la gastronomie auvergnate. Le Salers, qui a obtenu l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1979, est un fromage produit en Auvergne depuis plus de 2 000 ans. Il doit son nom au bourg médiéval de Salers d’où il est originaire, dans le Cantal.
Élaboré exclusivement à la ferme, ce fromage est fabriqué à base de lait de vache cru 100% fermier. Sa pâte pressée n’est pas cuite. Le Salers AOP est produit dans les Monts du Cantal, du Cézallier et des Monts Dore.
C’est en mars 1956 que la Coopérative laitière agricole de Saint-Bonnet-de-Salers débute la fabrication de ses premières fourmes de Cantal. À l’époque, les éleveurs fabriquent leur fromage à la ferme, à l’ancienne, et dans des conditions difficiles. Albert Labourel a l’idée de créer une coopérative laitière et persuade quatre éleveurs de le suivre dans l’aventure. Un bâtiment est érigé entre 1954 & 1955 : il servira d’atelier de fabrication et de logement pour les 3 ouvriers qui sont embauchés.
En 1958, Antonin Frutière prend la présidence de la Coopérative qu’il conservera pendant près de 40 années. Elle va alors connaître un développement fulgurant, favorisé par la fermeture de petites structures dans les années 60. En octobre 2011, alors que Daniel Fruquière a repris la charge de Président depuis 2006, le mariage avec 3A prend fin. En 2015, ce sont près de 60 ans d’histoire, de savoir-faire, d’amour du Pays et des bons produits qui sont récompensés !
La Coopérative laitière agricole de Saint-Bonnet de Salers a su au fil des années s’adapter à toutes les évolutions réglementaires. Elle a modernisé son outil de production, son magasin et mis en place une galerie de visite pour vous accueillir.
Le Salers est le seul fromage AOP européen 100 % fermier. Le lait est collecté auprès de vaches élevées en pâturages uniquement, sur une période bien précise : du 15 avril au 15 novembre. Le fromage Salers doit obligatoirement être fabriqué dans une cuve en bois, appelée « gerle », respectant ainsi les méthodes traditionnelles. De plus, l’authenticité du fromage Salers réside dans ce processus artisanal, respectant les règles strictes de l’appellation d’origine protégée (AOP).
Pendant de nombreux siècles, la production du Salers AOP rythmait la vie de ses producteurs : du printemps à l’automne, les fermiers s’isolaient en montagne à près de 900 mètres d’altitude. Durant cette période, ils emmenaient les vaches pâturer en estive (zone de montagne située en haute altitude) où l’herbe y est abondante et d’excellente qualité, et habitaient dans des « burons ».
De nos jours, l’organisation des fermiers a évolué. Les troupeaux des vaches dont le lait sert à produire des Salers AOP sont localisés dans 137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes d’Aveyron et 1 commune de Corrèze. Le Salers est produit aux mêmes périodes qu’autrefois. Sa fabrication est encadrée par des dates bien précises - du 15 avril au 15 novembre - inscrites dans le cahier des charges de l’AOP.
Durant cette période, les vaches pâturent dans les prés au cœur du massif volcanique du Cantal. Cette aire géographique est idéale à l’alimentation du bétail car elle offre une flore diversifiée et abondante. Une fois que la traite des vaches a eu lieu, le lait cru est transporté dans la gerle (récipient en bois) jusqu’à la ferme. Ainsi commence la fabrication du Salers qui, une fois prêt, est confié aux affineurs.
L’affinage du Salers dure au minimum 3 mois, période pendant laquelle les fromages développent leur texture ferme et leurs saveurs riches et complexes. Pendant ce lapse de temps, les fromages sont régulièrement retournés et brossés.
La durée d'affinage du fromage Salers est de trois mois minimum à compter du jour du montage de la pièce. L'affinage du Salers est effectué à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6°C et 14°C, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage. La température de conservation ne peut excéder 14°C.
Fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache, le Salers AOP est un produit fermier authentique.
Chaque Salers est unique en goût et présente une intensité plus ou moins marquée. Cette variation des goûts s’explique en partie grâce à une faune et une flore qui varient selon le pré. Ce phénomène s’explique aussi par les différents savoir-faire de chaque producteur.
La majorité de ces fromages AOP, que l’on nomme « Salers-Salers », est fabriquée à base de lait de différentes races laitières telles que la Montbéliarde, à la différence du « Salers Tradition » qui est lui fabriqué à partir du lait d’une seule race de vache locale, la Salers, par une dizaine de producteurs seulement. Son goût est légèrement plus prononcé que le Salers-Salers. Cette production fait appel à un savoir-faire bien précis nécessitant la présence du veau lors de la traite.
« La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles.
Les fromages provenant de la transformation de lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race salers comportent, en outre, une empreinte en relief comportant la mention « tradition salers », obligatoirement mise en place sur le fromage au montage de la pièce, ainsi que des représentations de têtes de vache salers apposées au moment de la commercialisation par tapis encreur ou mousseline sur le côté des fromages.
Vous êtes dans le village pour quelques heures seulement ? Vous trouverez le fromage de nos producteurs dans les boutiques du Pays de Salers.
Vous pouvez vous procurer nos produits sur place, et en profiter pour visiter les lieux, mais ils peuvent aussi être commandés en ligne. Laissez-vous inspirer par nos recettes au fromage d'Auvergne et parcourez le catalogue en ligne de notre magasin pour découvrir nos offres de vente de spécialités gastronomiques auvergnates, de fromages, d'accessoires…
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Le Salers est un peu le Cantal d’autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu’entre le 15 avril et le 15 novembre (au moment où les vaches pâturent) et le lait cru qui doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Il se distingue du Salers par sa matière première.
Le Cantal, fromage qui porte son nom depuis 1298, est l'un des plus imposant (meule de 45 kg en moyenne) et aussi le doyen des fromages (on parlait déjà de lui à Rome au Ier siècle). Fromage à pâte pressée non cuite.
Prix au Kg : 22,35€
Le saviez-vous ? Pour la fabrication d’un Cantal de 40kg il faut 400L de lait !
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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