Comment faire cuire du riz gluant : Guide complet et recettes

« Riz gluant », « riz glutineux », « riz collant »… Le qualificatif attribué à cet ingrédient n’est pas forcément celui qui donne le plus envie, surtout lorsqu’on parle de cuisine. Néanmoins, vous passeriez à côté d’un voyage gustatif exceptionnel si vous ne donniez pas sa chance à ce riz à la forme arrondie et au goût légèrement sucré. Souvent servi pour accompagner des plats salés, le riz gluant est aussi utilisé dans la conception de nombreux desserts asiatiques. Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur le riz gluant, de ses origines à ses bienfaits, en passant par les meilleures méthodes de cuisson et des recettes savoureuses.

Origine du riz gluant

Le riz gluant est originaire d’Asie du Sud-Est. On le cultive principalement en Chine, au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, en Birmanie et au Cambodge. Il est difficile de savoir quand cet aliment, aujourd’hui présent dans de nombreuses cuisines asiatiques, a été découvert. Néanmoins, les plus anciens écrits le mentionnant remontent à environ 4 000 ans. De nombreux pays et régions du monde ont inclus cet ingrédient dans leur cuisine, comme le Japon avec ses fameux mochis réalisés à partir de farine de riz gluant.

Ce type de riz résulte de l’évolution et de la transformation de différents riz sauvages avec une forte concentration en amidon. D'où vient l’aspect collant propre à ce riz ? Cela est dû à sa très faible, voire quasi nulle, teneur en amylose et sa forte quantité d’amylopectine, les deux composants de l’amidon. Ce ratio particulier lui confère cette caractéristique unique.

Bienfaits nutritionnels du riz gluant

Tout comme le riz dit « blanc », le riz gluant est un ingrédient faible en calories, mais riche en glucides lents. Il représente ainsi un aliment idéal pour les personnes suivant un régime et pour maintenir un niveau d’énergie sur une plus longue période. Autre avantage commun, le riz collant est une alternative qui convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten puisqu’il n’en contient pas.

Apports nutritionnels

Voici un tableau répertoriant les principales caractéristiques du riz gluant :

Riz gluant ou riz ?

Il existe environ une douzaine de variétés de riz à travers le monde alors que choisir ? Est-il préférable de consommer du riz gluant, du riz thaï, du riz basmati, du riz noir ou du riz rouge ? Cela dépend de vos goûts et de vos envies ! Le riz glutineux se marie mieux aux plats en sauce et est idéal pour la réalisation de desserts. En revanche, les autres sortes de riz conviennent mieux aux salades par exemple.

Bon à savoir : le riz noir de Camargue est le seul riz bénéficiant d’une Indication Géographie Contrôlée (IGP).

Comment bien faire cuire du riz gluant ?

Faut-il rincer le riz gluant ?

Il s’agit de la première étape de préparation du riz gluant. Avant de passer à la cuisson, il est primordial de rincer plusieurs fois les grains de riz à l’eau froide. L’eau prend un aspect laiteux, rincez le riz gluant jusqu’à que l’eau reste transparente. Cette technique permet de retirer toute impureté résiduelle ainsi que l'excédent d’amidon. Peu importe le mode de cuisson choisi, vous devez ensuite laisser reposer le riz dans un saladier rempli d’eau froide pour un minimum de 12 heures. Si vous prévoyez de consommer votre plat à base de riz gluant le midi, on vous conseille de réaliser l’étape de rinçage la veille au soir. Dans le cas où sa dégustation serait prévue au dîner, il est alors préférable d’effectuer ce nettoyage le matin et de le laisser reposer toute la journée.

Quelle est la technique de cuisson du riz gluant à la casserole ?

Ne vous inquiétez pas, vous pouvez tout de même cuire du riz gluant de qualité si vous ne possédez pas de cuiseur de riz ou de panier en bambou (méthode traditionnelle). En utilisant une casserole cuit-vapeur, ou munie d’un panier vapeur (marguerite), et d’un linge fin comme un torchon par exemple.

Voici comment procéder après avoir rincé et laissé reposer le riz gluant :

• remplissez votre casserole d’eau jusqu’au niveau du panier vapeur ;
• déposez un torchon à l’intérieur tout en le laissant dépasser sur les rebords de la casserole ;
• versez votre riz gluant, préalablement essoré ;
• recouvrez d’un couvercle ;
• laissez cuire pendant 20 minutes.

Pour vous assurer de la bonne cuisson de votre riz, celui-ci doit être translucide et bien sûr, collant !

Comment cuire le riz gluant au rice cooker ?

Vous possédez un autocuiseur du type Cookeo et vous aimeriez savoir comment cuire le riz gluant au rice cooker ? Pas de problème ! Même si le temps de repos après l’étape de rinçage est long, faire cuire du riz gluant est relativement simple et rapide, d’autant plus si l’on est équipé d’un autocuiseur. Pour cela, il vous suffit de rincer la quantité de riz souhaitée et de le laisser reposer environ 12 heures dans un grand saladier d’eau froide, comme expliqué plus haut dans cet article. Essorez le riz gluant puis déposez-le dans votre rice cooker comme vous le feriez pour un autre type de riz. Remuez à mi-cuisson délicatement à l’aide d’une spatule en bois. C’est prêt !

Quel est le temps de cuisson du riz gluant ?

Oui, accompagner vos plats de riz gluant requiert un peu de temps. Tout d’abord, car il vous faut considérer le temps de repos après l’étape de rinçage. Ensuite, parce que le temps de cuisson du riz gluant est supérieur à celui du riz thaï ou basmati par exemple. En moyenne, une trentaine de minutes sont nécessaires pour obtenir un riz cuit correctement et savoureux. Si vous choisissez de cuisiner avec du riz gluant noir, il faudra vous armer d’un peu plus de patience, car ce dernier met davantage de temps à cuire.

À quoi sert le panier en bambou pour le riz gluant ?

Le panier en bambou est originaire de Chine. Il est notamment utilisé dans la technique de cuisson traditionnelle du riz gluant, car il y joue un rôle de panier vapeur. Tout comme le fameux panier marguerite en inox qui est plus utilisé dans les pays occidentaux, le panier en bambou est très simple d’utilisation et ultra pratique. Attention, contrairement au panier vapeur classique, le panier en bambou se pose sur la casserole. Son diamètre doit donc être plus grand que celui de cette dernière.

Bon à savoir : ancêtres des robots autocuiseurs que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce, il est possible d’empiler plusieurs paniers en bambou les uns sur les autres. Vous pouvez ainsi cuire différents aliments en même temps, c’est un véritable gain de temps !

Quelle quantité de riz gluant par personne ?

Pour ceux qui ont les yeux plus gros que le ventre et, même s’il est délicieux, une des particularités du riz collant est son effet rassasiant. Afin de ne pas cuire une trop grande quantité de riz collant, il est conseillé de prévoir environ 50 grammes de riz cru par personne.

Dans le cas où il vous en resterait tout de même, sachez que ce type de riz ne se réchauffe pas au micro-ondes, mais là encore, à la vapeur.

Idées de recettes avec du riz gluant

Riz gluant à la mangue et au lait de coco

On vous emmène en voyage avec ce classique de la cuisine thaïlandaise, le riz gluant à la mangue et au lait de coco !

Ingrédients :

• 1 mangue mûre
• 150 g de riz gluant
• 15 cl de lait de coco
• 50 g de sucre bio
• 2 pincées de sel (à ajuster selon les goûts)

Préparation du riz gluant à la mangue ou "mango sticky rice" :

1. faites cuire votre riz comme indiqué ci-dessus ;
2. une fois cuit, mettez-le de côté dans un grand saladier ;
3. versez le lait de coco, le sucre et le sel dans une casserole ;
4. portez à ébullition ;
5. remuez constamment pendant 5 minutes tout en maintenant l’ébullition ;
6. versez les ¾ de la préparation sur le riz gluant en les incorporant délicatement à l’aide d’une spatule en bois ;
7. couvrez le tout avec un linge propre et laissez reposer 15 minutes ;
8. épluchez et coupez la mangue en morceaux ou en lamelles ;
9. placez une portion de riz gluant dans une assiette ;
10. déposez l’équivalent d’un tiers de la mangue à côté du riz ;
11. faites couler le reste du lait de coco sur l’ensemble ;
12. régalez-vous !

Crevettes au curry rouge et lait de coco accompagnées de riz gluant

Vous adorez les currys ? Vous allez tomber pour cette recette facile de curry rouge au lait de coco à servir avec du riz gluant. À vos fourches, prêts… Cuisinez !

Ingrédients :

• huile de tournesol bio
• 1 càs de pâte de curry rouge
• 2 càs de crème de coco
• 400 ml de lait de coco
• 3-4 feuilles de citron kaffir (combava)
• 200 g de crevettes (on vous conseille de privilégier la pêche bio et locale si vous pouvez)
• 1/2 poivron vert
• 1 poignée de champignons de Paris frais
• 1 poignée de feuilles de basilic thaï
• 5 càs de sauce poisson
• 1 càs de sucre de coco bio

Préparation des crevettes au curry rouge et riz gluant :

1. préparez vos légumes (poivron et champignons de Paris) en les coupant en lamelles ;
2. recouvrez le fond de votre casserole d’une fine quantité d’huile de tournesol ;
3. ajoutez 1 càs de curry rouge ;
4. faites chauffer et mélangez doucement ;
5. versez la crème de coco tout en continuant à touiller ;
6. laissez bouillir pendant 5 minutes puis ajoutez les crevettes ;
7. recouvrez le tout avec le lait de coco et les feuilles de kaffir ;
8. baissez le feu et ajoutez les légumes ;
9. laissez cuire quelques minutes tout en remuant délicatement ;
10. ajoutez les feuilles de basilic thaï, la sauce poisson et le sucre de coco bio ;
11. laissez mijoter quelques minutes puis retirez la casserole du feu ;
12. servez votre curry avec du riz gluant maison (voir recette ci-dessus).

Comment faire de la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant, aussi appelée « shiratamako » au Japon, est donc une farine sans gluten. Elle sert de base aux fameux mochi, l'un des desserts traditionnels préférés des japonais.

Pour l’obtenir, rien de plus facile que la technique consistant à utiliser un mixeur et un tamis :

• placez la quantité de riz gluant cru souhaité dans un mixeur ;
• mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre ;
• tamisez votre poudre de riz gluant ;
• repassez les « morceaux » de grains restants dans le tamis au mixeur ;
• versez votre farine de riz gluant dans un récipient hermétique.

Où trouver du riz gluant bio ?

Le riz gluant se trouve dans de nombreux commerces, y compris les supermarchés classiques et asiatiques. Pensez néanmoins à privilégier un riz gluant de qualité. Non seulement, vous vous assurez de bénéficier de toutes ses propriétés, mais aussi sa texture et son goût sont meilleurs.

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