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Les Pays-Bas regorgent de richesses, dont des spécialités fromagères reconnues et dégustées dans le monde entier. La Hollande produit plus de 650 000 tonnes de fromage par an, et la majorité est destinée à l’exportation, ce qui fait du pays le deuxième plus gros exportateur de fromage dans le monde après la France. Pourtant, excepté les classiques néerlandais, on ne connait que très peu ces fromages. Les Pays-Bas sont un pays réputé pour ses élevages de vaches laitières, du fait de la qualité de l’herbe et de l’abondance de plaines. Ce n’est donc pas un hasard si l’immense majorité des fromages néerlandais sont à base de lait de vache.
La tradition fromagère est très ancienne en Hollande, puisque des vestiges d’outils servant à fabriquer du fromage datant de 200 ans av. J.-C ont été retrouvés par des archéologues. Pendant longtemps, les fromages hollandais étaient fabriqués par les paysans directement dans leurs fermes. Depuis, la production des fromages de Hollande les plus connus (Gouda, Édam, Leerdam) s’est largement industrialisée.
Les fromages des Pays-Bas sont régulièrement mis à l’honneur dans notre box mensuelle fromagère ! Ces fromages participent à la renommée des Pays-Bas et valent le détour ! Moulins, tulipes, pistes cyclables, musées ou encore sabots de bois…
Quels sont les fromages hollandais les plus célèbres ?
Le Gouda et l’Édam se dresse fièrement comme les grands ambassadeurs des fromages hollandais. Au-delà de ces deux géants, le paysage fromager hollandais inclut le Maasdam, célèbre pour ses grands trous et son goût de noisette rappelant l'Emmental, ainsi que le Leerdammer. Si la réponse dépend des préférences gustatives, le Gouda fermier, ou "Boerenkaas", est souvent désigné comme le summum de la qualité aux Pays-Bas. Les amateurs de saveurs intenses plébiscitent également les Goudas extra-vieux (comme le Brokkelkaas), affinés pendant plus de 18 mois. Le Gouda est indéniablement le fromage national des Pays-Bas. Pour explorer la diversité hollandaise, il est conseillé de sortir des sentiers battus en goûtant aux fromages aromatisés, une grande spécialité locale.
Le Gouda (Goudse kaas en néerlandais) est fromage hollandais de lait de vache de race Holstein, qui appartient à la grande famille des pâtes pressées non cuites. Ce monument fromager est non seulement le fromage hollandais le plus connu, mais aussi l’un des fromages les plus consommés dans le monde.
Il tire ses racines historiques directement de la ville de Gouda. Ce fromage est élaboré exclusivement à partir de lait de vache et classé comme une pâte pressée non cuite. Sachez que le profil aromatique dépend radicalement de son affinage précis.
Sans grande surprise, ce fromage au lait de vache tire son nom de la ville de Gouda, en Hollande. En Europe, ce produit est devenu très populaire à partir du XIIème siècle… C’est dire si son histoire remonte à loin ! Le gouda est donc un vieux fromage. À l’époque, le gouda était fabriqué par des fermiers dans les polders environnants (des étendues artificielles de terre gagnées sur l’eau).
Le Gouda s'impose comme la star incontestée des étals néerlandais. Il tire ses racines historiques directement de la ville de Gouda. Ce fromage est élaboré exclusivement à partir de lait de vache et classé comme une pâte pressée non cuite. Sachez que le profil aromatique dépend radicalement de son affinage précis.
Le type d’un gouda dépend généralement de l’affinage. Les goudas industriels ont généralement une durée d’affinage de 3 mois. Le gouda de Noël, également appelé “gouda extra-vieux” peut être affiné jusqu’à 36 mois. On le trouve exclusivement chez les artisans fromagers, tels que Paroles de Fromagers. Le jeune gouda aura une saveur fruité et beurré, alors que le vieux gouda aura une saveur plus piquante et prononcée.
Autre classique hollandais, l’Edam est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, à la saveur douce et à la texture souple. Ces petites boules de fromage, souvent rouges, trouvent leur chemin vers les quatre coins du monde depuis des siècles. L’Edam provient également de la ville au nom éponyme, un village authentique hollandais au bord du lac de l’Ijssel.
L’Édam (Edammer en néerlandais) est un fromage hollandais de lait de vache, généralement présenté sous forme de boule enveloppée d’une couche de paraffine rouge ou jaune. Sa pâte jaune peut comporter quelques trous épars. Sa saveur est douce et subtile, même si elle peut également s’affirmer avec un affinage plus long. Tout comme le Gouda, il tient son nom d’une ville néerlandaise où il a largement été commercialisé.
L'Édam se dresse fièrement comme l'autre grand ambassadeur des fromages hollandais. Sa célèbre forme de boule rouge, protégée par de la paraffine, cache une base de lait de vache. Les amateurs apprécient particulièrement sa saveur douce et subtile. Il reste bien moins intimidant que certains Goudas affinés qui peuvent surprendre. Son influence en France est telle qu'il a inspiré la création de la Mimolette sous Louis XIV.
Le Maasdam est fromage au lait de vache à trous, avec une saveur douce et un arrière goût de noisette. Malheureusement, l’industrialisation de ce fromage lui a fait perdre un peu de son goût, et sa production fermière ne s’exporte pas jusque sur les étals français. Le Maasdam se rapproche de l’Emmental, de par sa saveur et de par ses trous.
Mais réduire les Pays-Bas à ces deux géants serait une erreur. Regardez du côté du Maasdam. on le décrit souvent comme le cousin hollandais de l'Emmental, avec son goût très doux et ses gros trous caractéristiques.
Le Leerdam est un fromage au lait de vache à trous, avec une saveur douce et un arrière goût de noisette. Il a une renommée européenne grâce à la marque Leerdammer qui le commercialise. Surnommé « le nutella du fromage » parce qu’il rendrait addict, il est présent dans près d’un foyer sur trois en France. Leur slogan ?
Impossible de ne pas mentionner le Leerdammer, même s'il s'agit techniquement d'une marque célèbre.
Le Leyden, ou Karikaas vintage leyden, est un fromage néo-zélandais au lait de vache. Il est parfumé au cumin, avec une pointe du curry. Après un affinage long il s’assèche et prend des notes de caramel. Il a une croûte lisse et fine, jaune grisâtre, ainsi que des graines bien disséminées dans la pâte.
Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Leur particularité réside dans le processus de fabrication soigneusement orchestré, où le lait subit une coagulation qui le transforme en caillé, la partie solide du lait, séparée du petit-lait. Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait.
On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants.
Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés. Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan, sont quelques-uns des fromages à pâte pressée cuite les plus célèbres.
Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils on l’avantage de se conserver longtemps. Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie … et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules. Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance … Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait.
Emmental V. Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous. Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte. Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage. Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois. Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.
Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de caillé qui n’a pas été soumis à une cuisson importante, conservant ainsi une grande partie de leur caractère laitier. Cette tradition fromagère est bien ancrée dans les régions montagneuses, notamment en Auvergne, où l’on retrouve des fromages emblématiques comme le Saint Nectaire et le Morbier. La période d’affinage du fromage se déroule dans des caves humides et fraîches, se déroule dans des caves humides et fraîches, variant de quelques semaines à plus d’un an. Cette diversité d’affinage donne naissance à des textures allant du tendre au ferme, et des saveurs riches et variées.
La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage. Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante.
Oui, les fromages à pâte cuite comme le comté, le beaufort ou l’emmental sont sans danger pendant la grossesse, à condition d’être fabriqués avec du lait pasteurisé. La cuisson à haute température durant leur fabrication réduit fortement les risques liés à la listeria.
Les fromages à pâte cuite peuvent être introduits progressivement dans l’alimentation du bébé, généralement à partir de 8 à 10 mois, en petites quantités et bien fondus dans des préparations. Ils apportent calcium et protéines, mais attention à leur teneur en sel.
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