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Que serait un repas sans fromage ? Si camembert ou comté sont souvent plébiscités, il serait dommage de se priver des fromages de brebis, au goût plus ou moins typé ou délicat. Voyagez avec nous dans les grandes familles des fromages de brebis et laissez-vous guider parmi les centaines de références qui existent en Europe. Bonne dégustation !
Les brebis figurant parmi les premiers animaux domestiqués par l'homme, les fromages au lait de brebis sont apparus bien avant ceux au lait de vache. En France, nous avons (entre autres) le Roquefort. En Espagne, ils ont (notamment) le Manchego. En Grèce, c’est la Feta, la reine des brebis. En Italie, on ne jure que par le Pecorino. Et partout en Europe, toutes ces références incontournables ne représentent en fait qu’une partie de l’immense univers qu’est celui du fromage de brebis. Alors comment s’y repérer ? Comment bien choisir son brebis et comment l’intégrer en cuisine ? Pour vous guider, voyagez avec nous à travers ses grandes familles et comprenez leurs spécificités (notamment par rapport à un fromage de chèvre). C’est parti pour notre tour d’Europe. Suivez le guide !
Vous l’avez sûrement déjà constaté en entrant chez un fromager : il est plus rare de trouver dans le commerce du fromage de brebis que du lait de vache. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il faut au moins 20 brebis pour obtenir le même volume de lait qu’après la traite d’une seule vache et que donc, leur lait se veut plus rare. Les fromages issus de ces ovidés sont pourtant bien plus anciens que ceux de leurs cousins bovins.
Les brebis sont les premiers animaux à avoir été domestiqués par l'homme. Et grâce à cette domestication, nous avons, par accident, découvert la fabrication du fromage dès le Néolithique. Il y a 10 000 ans, nos ancêtres stockaient en effet le lait dans des peaux d'animaux pour le transporter. Il arrivait alors que le sérum fermente naturellement, formant ainsi des caillés et du petit-lait, autrement dit, du fromage. Nous y voilà !
La production en est assez simple : le lait est emprésuré, puis le caillé est pressé et salé avant d'être affiné plus ou moins longuement. La lactation des brebis s'étend, selon les régions, d'avril à octobre. Certains, comme le brocciu par exemple ont toutefois une saisonnalité bien marquée.
Le lait de brebis ne manque pas de vertus. Il apporte de bonnes teneurs en protéines, véritables éléments bâtisseurs de l'organisme et du calcium, indispensable à la bonne santé des os et du squelette. On y trouve également des teneurs élevées en vitamines A, B2, D et E (un peu plus que dans les fromages au lait de vache).
En moyenne, les fromages de brebis sont plus caloriques que ceux au lait de vache. Il faut toutefois distinguer les fromages frais (qui contiennent plus d'eau et sont donc moins caloriques) de ceux plus affinés, donc moins riches en eau, et qui affichent une facture calorique plus lourde.
Les fromages de brebis sont aujourd’hui produits de deux manières : soit en Pur Brebis, soit en mélangeant le lait de brebis avec d'autres laits. Cette mixité permet de s’initier à cette grande famille tout en conservant un goût moins typé que les fromages “purs”. Dans certaines régions comme en Béarn ou dans le Pays basque, la production de “Mixtes” est aussi issue de la tradition pastorale. Les bergers, confrontés à la rareté du lait de brebis à certaines périodes de l'année, ajoutaient alors du lait de vache pour compenser la pénurie.
En France, le pur brebis représente néanmoins la grande majorité de la production. Mais si vous voyagez en Grèce, à Chypre ou en Turquie, vous trouverez quasiment toujours plusieurs types de laits dans un même fromage.
Vous avez tendance à confondre la chèvre et la brebis ? Vous n’êtes pas seul… Ces deux animaux font partie de la grande famille des caprins. Mais grâce à leur lait, on produit des fromages avec des goûts et des textures bien différentes. De manière générale, un brebis a une saveur plus douce et moins acidulée que son cousin, qui est souvent plus piquant. Sa texture est aussi plus crémeuse et plus lisse. Au niveau nutritionnel, il contient plus de matières grasses et de calories, mais il est également réputé plus facile à digérer car il contient moins de lactose (pour les fromages affinés).
Les fromages de brebis sont en général plus onéreux et moins accessibles que ceux au lait de vache. Il faut dire que les brebis donnent beaucoup moins de lait que les bovins ! Le plus gros producteur en Europe est l’Espagne avec plus de 200.000 tonnes par an. Nos voisins ibériques sont suivis de près par la Grèce, l’Italie boucle le podium et la France prend la médaille en chocolat. En revanche, c’est l'Italie qui compte le plus grand nombre d'appellations d'origine protégée avec 24 AOP. La Grèce en possède 21, l’Espagne en a six. Il en existe trois dans l'Hexagone et la Corse.
Le Roquefort est l’un des fromages français les plus célèbres au monde. Il est produit dans la région des Grands Causses, au sud du Massif central. Sa particularité réside dans sa pâte persillée de couleur blanche à ivoire et sa moisissure bleue obtenue grâce au Penicillium roqueforti. Selon la légende, il serait apparu après qu'un berger aurait oublié son casse-croûte dans une grotte. Il est fabriqué en utilisant le lait récolté dans un rayon de 100 km autour de Roquefort-sur-Soulzon. Papillon® fait partie de ces rares fromageries qui perpétuent la tradition de fabriquer son propre Penicillium roqueforti à partir de miches de seigle. La fromagerie est située au pied du Combalou et respecte les règles du cahier des charges de l’appellation.
Il est puissant et savoureux, avec des arômes marqués. C’est un incontournable du plateau de fromages. En cuisine, il peut être utilisé pour relever le goût des plats chauds, tels que les feuilletés, les pâtes, les quiches, les sauces et les crèmes. Il peut également être servi en dés ou grossièrement émietté dans des salades de crudités (avec de la poire ou de la pomme).
Nos idées de recettes avec du roquefort :
Le Brocciu est originaire de Corse. Il est fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la fabrication d'autres produits laitiers. Le liquide est chauffé à haute température et agité jusqu'à ce que les protéines s'agrègent et remontent à la surface sous forme de flocons, qui sont ensuite rassemblés dans des moules. Le Brocciu est consommé ultra-frais en Corse, tout juste sorti des moules et encore chaud. Ceux qui sont expédiés sur le continent sont souvent sous vide pour prolonger leur durée de conservation.
L’Ossau-Iraty est fabriqué dans les Pyrénées. Il s’agit d’une Tomme de brebis affinée pendant 80 à 120 jours. Il a une texture ferme et un goût plutôt frais. Il se marie bien avec des vins forts et des confitures (à la cerise notamment), ou peut être servi avec des fruits ou du chutney.
Etorki est un fromage basque pressé à froid, avec une texture ferme et une saveur douce et noisetée. Il est fabriqué à partir de lait provenant de trois races différentes : la manech à tête rousse, la manech à tête noire puis la basco béarnaise. C’est un pur brebis subtil et séduisant, c’est à dire sans les accents épicés qui caractérisent parfois les fromages de brebis. À noter l'existence de Etorki UHAITZA. Ce fromage Mixte est fabriqué avec 50% de lait de brebis et 50% de lait de vache, selon la tradition pastorale évoquée un peu plus haut, et permet de s'initier en douceur à la dégustation de "brebis".
Nos idées de recettes signées Etorki :
Le Brebiou® est fabriqué dans une fromagerie située à Jurançon, dans le Béarn. Créée dans les années 90, cette pâte molle est fondante et crémeuse. Vous la retrouvez dans le commerce sous le format petit palet, en brique, en petits dômes, ou en grand dôme... Elle se caractérise par ses arômes lactés et frais. Vous pouvez la déguster à tout moment de la journée : dans une salade apéritive avec des figues et des tomates par exemple, ou sur des toasts grillés en fin de repas, nappés d'un peu de miel pur pyrénéen. Un fromage de brebis accessible, qui plaît autant aux petits qu’aux grands.
Nos Idées de recettes avec du Brebiou :
La Bûche Pur Brebis Le Brebiou est la seule au rayon fromage de la grande distribution à base de lait de brebis exclusivement . Issue de lait de brebis 100% français, cette bûche propose une expérience gustative riche avec sa texture exceptionnellement fondante et sa croûte fine. Pesant 130 grammes, la Bûche Le Brebiou se caractérise par une douceur remarquable et un équilibre subtil entre la richesse du lait de brebis et des notes gustatives à la fois rondes et délicates.
Vous pouvez déguster cette bûche sur un plateau de fromages, mais elle se révèle aussi polyvalente en cuisine. Que ce soit tranchée sur du pain frais, intégrée dans une salade composée ou utilisée pour enrichir divers plats, elle offre une texture qui se fond aisément tout en apportant une touche de délicatesse aux recettes traditionnelles et contemporaines.
La Tomme Marotte est un fromage pressé non cuit. Elle a été lancée au début des années 2000 par une coopérative de bergers dans le but de trouver une utilisation alternative pour leur lait, au lieu de le vendre aux laiteries produisant du roquefort.
La feta AOP est LE fromage grec historique. À l’image de la Feta ISLOS, celle-ci est fabriquée de façon très simple selon une méthode qui s’est transmise de millénaire en millénaire. Elle doit contenir au moins 70% de lait de brebis pour respecter l’Appellation et peut être complétée par du lait de chèvre. La feta est granuleuse, friable, finement salée et acidulée. Son goût dépend de la durée d’affinage et de la quantité de sel ajoutée. Elle est devenue un ingrédient commun dans les salades grecques et les plats de cuisine méditerranéenne. Elle a obtenu son Appellation d’Origine Protégée en 2002, réservée à la Grèce, ce qui a empêché les autres pays d’utiliser le nom pour leur production. Aujourd'hui, la feta est produite à grande échelle, majoritairement à base de lait pasteurisé.
Nos idées de recettes avec de la feta :
Parmi les fromages italiens, cinq types de pecorino sont actuellement protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC). Chacun a ses propres subtilités, mais tous partagent la caractéristique d'être des fromages de brebis. Le pecorino romano, qui vient de la région de Rome, est l'un des labels les plus connus et bénéficie de l'AOP. Il est souvent utilisé en cuisine pour sa saveur salée et piquante. Mais il y a également le pecorino toscano, qui est plus doux et crémeux, le pecorino sardo de Sardaigne, le pecorino siciliano de Sicile et le pecorino di filiano de Basilicate. Irrésistibles !
Le Manchego est fabriqué en Espagne à partir de lait de brebis de race locale, la Manchega. Il est originaire de la région de la Mancha et est célèbre pour sa croûte ornée de motifs en forme de lignes entrelacées. Il est disponible en plusieurs formats, avec un temps d'affinage pouvant aller jusqu'à deux ans. Sa texture est souple au départ, puis devient progressivement plus compacte, dure et granuleuse. Le Manchego est souvent dégusté avec de la pâte de coing en Espagne, mais il peut également être utilisé dans des plats gratinés ou râpé en cuisine.
L'Idiazabal est originaire des Pyrénées espagnoles. Il est protégé par une croûte rugueuse et épaisse et est fabriqué à partir du lait des brebis Latxa et Carranzana. La zone AOP couvre la Communauté autonome basque et la majeure partie de la Navarre. L’Idiazabal peut être frotté ou lavé. La durée minimale d'affinage est de deux mois, mais il peut facilement être affiné pendant quelques mois de plus. Il peut être fumé avec du bois de hêtre pour favoriser la conservation.
La conservation de votre fromage dépend notamment de son degré d'affinage et du type de fromage que vous utilisez. De manière générale, essayez de conserver votre fromage de brebis dans son emballage d'origine, ou enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche. Cas particulier pour la conservation des fromages bleus comme le roquefort : avec sa pâte persillée, conservez le plutôt dans de l’aluminium.
Si vous vous intéressez aux valeurs nutritionelles d’un brebis, vous noterez qu’il contient environ deux fois plus de matières grasses qu’un fromage de vache. Une portion de 30 grammes de fromage de brebis contient entre 109 et 121 calories. 30 grammes de Roquefort, par exemple, apporte 100 calories. Le fromage frais est moins calorique car il contient plus d'eau, ce qui le rend plus léger. Une portion de 30 grammes de brebis frais contient entre 60 et 75 calories, soit presque deux fois moins de calories qu’un affiné.
On entend souvent parler de "bleus", mais qu'y a-t-il vraiment derrière ce nom ? On va décortiquer ça. Un fromage à pâte persillée, c'est une famille singulière où la moisissure est ajoutée volontairement dès le départ. Le responsable est un champignon microscopique tenace, le Penicillium, véritable artisan de cette transformation radicale.
On retrouve souvent deux souches majeures : Penicillium roqueforti et Penicillium glaucum. Cette moisissure est désirée, voire indispensable ; ce n'est absolument pas un défaut de fabrication, bien au contraire, c'est l'âme du fromage. Techniquement, on parle de "fromage à pâte à moisissure interne". Le "persillage", c'est ce réseau dense de veines bleues ou vertes qui serpente librement à travers la pâte. La science est formelle sur l'origine de la couleur : elle provient de la DHN-mélanine, un pigment présent dans les spores du champignon. Cette couleur n'est pas juste esthétique, loin de là.
Il faut casser une idée reçue tenace : les bleus ne sont pas l'apanage d'un seul type de lait. Le lait de vache est très courant, pensez à la Fourme d'Ambert. Le choix du lait est absolument déterminant ici. Tout démarre par une étape non négociable : l'ensemencement. Le fromager introduit les spores de Penicillium directement dans le lait ou les mélange au caillé avant le moulage. Vient ensuite le deuxième geste décisif, le piquage, qui intervient après quelques jours. Le but est simple mais vital.
Il existe deux grandes familles de caractère : les bleus puissants et les bleus plus sages.
Une fois piqués, les fromages ne sont pas abandonnés au hasard. Ils entrent en caves d'affinage pour leur longue maturation. L'ambiance y est fraîche, humide et surtout, bien ventilée. C'est ce courant d'air qui transporte l'oxygène dans les galeries créées par le piquage, nourrissant le Penicillium. C'est durant cette période que la magie opère.
Savoir comment ils sont faits, c'est bien. Les fromages les plus réputés sont souvent protégés par une AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est un gage de savoir-faire et de terroir unique.
Aborder la question sensible : peut-on manger du bleu en étant enceinte ? La réponse est nuancée, il faut savoir de quoi on parle. Le vrai danger ne vient pas du Penicillium, la moisissure bleue, qui est sans risque. Le vrai sujet de précaution est la bactérie listéria, qui peut se trouver dans les fromages au lait cru.
La solution universelle : La cuisson. Une fois chauffé à haute température (dans une sauce, un gratin, sur une pizza), n'importe quel bleu devient sans risque. Fromages à pâte persillée au lait pasteurisé : Ceux-là sont considérés comme sûrs, car la pasteurisation élimine les bactéries potentiellement dangereuses.
Il existe de nombreuses variantes de fromages à pâte persillée, chacune avec ses propres caractéristiques :
En Europe, plusieurs fromages de brebis bénéficient d'une appellation protégée, témoignant de leur qualité et de leur spécificité régionale.
| Fromage | Pays | Appellation |
|---|---|---|
| Pecorino Romano | Italie | AOP |
| Pecorino Sardo | Italie | AOP |
| Pecorino Toscano | Italie | AOP |
| Roquefort | France | AOP |
| Manchego | Espagne | AOP |
| Ossau-Iraty | France | AOP |
| Feta | Grèce | AOP |
| Idiazábal | Espagne | AOP |
| Roncal | Espagne | AOP |
| Zamorano | Espagne | AOP |
| Pecorino di Filiano | Italie | DOP |
| Pecorino Siciliano | Italie | DOP |
| Casu Marzu | Italie, Sardaigne | |
| Halloumi | Chypre | AOP |
| Ardi Gasna | France | IGP |
| Formaggio di Fossa di Sogliano | Italie | DOP |
| Bryndza Podhalańska | Pologne | AOP |
| Brânză de Burduf | Roumanie | AOP |
| Pélardon | France | AOP |
| Brocciu Corse | France | AOP |
| Azeitão | Portugal | DOP |
| Torta del Casar | Espagne | DOP |
| Serpa | Portugal | DOP |
| La Serena | Espagne | DOP |
| Serra da Estrela | Portugal | DOP |
| Queso de la Serena | Espagne | AOP |
| Queso Palmero | Espagne, Îles Canaries | AOP |
| Queso de Nata de Cantabria | Espagne | AOP |
| Queso Tetilla | Espagne, Galice | DOP |
| Queso Manchego | Espagne | DOP |
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