Comment couper la pâte pour faire des croissants : Guide détaillé

La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. Nous attaquons la pâte levée feuilletée (dite PLF, en abréviation) avec une recette de croissants. On utilise cette même base pour fabriquer les pains au chocolat, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls. Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision. Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.

Voici un guide détaillé pour réussir à couper et façonner votre pâte à croissant comme un pro, en évitant les erreurs courantes.

Les ingrédients clés pour une pâte à croissant réussie

Pour réussir votre pâte à croissant, il est essentiel de choisir les bons ingrédients :

• La farine : On utilisera une farine riche en gluten, soit une farine de force ou de gruau. La pâte à croissant est comme son nom l’indique une pâte levée feuilletée, elle a donc besoin de développer un bon réseau glutineux. Selon les recettes, on mélange plusieurs farines, c’est-a-dire moitié ou deux tiers de farine T45/55 avec une farine de gruau.
• Le beurre de tourage : C’est un beurre dit « sec » et « malléable » contenant au minimum 82% de MG. Pourquoi utilisez un beurre de tourage ? Son point de fusion (autrement dit de fonte) doit être supérieur à 32°C. Ainsi donc, il fond moins vite et permet de séparer les multiples couches de détrempes (pâte) lors du tourage. En grandes surfaces, vous pouvez trouver du beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou.
• La levure boulangère : Je vous conseille d’opter pour de la levure fraiche, car elle réagit mieux et sera plus active. Si vous prenez de la levure sèche, pensez à la réhydrater 5 à 10 minutes dans un peu d’eau tiède pour la réactiver.

Organisation du temps de travail

Tout d’abord, faire des croissants demande du temps. Non pas dans la fabrication en elle-même, mais dans les temps de repos et de pousses. Il est impossible de faire des croissants en moins de 2h. Il faut compter au minimum de 4h à 5h pour avoir un résultat correct. La recette que je vous donne ici est faite sur 2 jours. La détrempe est faite la veille avec un temps de repos de 12h au frais (congélateur puis réfrigérateur) avant d’être tourer le lendemain.

Pourquoi autant de temps de repos au frais ? Avec l’utilisation d’une farine de force, la pâte est plus « élastique » et aura tendance à se rétracter. Le long repos au frais aidera la pâte a avoir une meilleure détente lors de l’abaisse. Et d’autre part, travailler avec une détrempe bien froide vous garantira un résultat final optimal. Dans certaines recettes, il peut y avoir indiqué seulement 2h au frais. Pour ce qui est de l’examen du CAP, l’épreuve se déroule en 4h50. Dans ce cas de figure, les candidats ont accès à un surgélateur et une chambre de pousse contrôlée qui permettent d’accélérer le processus de fabrication des croissants. Dans ce temps restreint, il est préférable de travailler avec le congélateur avec 20 minutes de pause avant chaque tourage. De plus, il faudra prendre en compte le temps de pousse (l’apprêt) avant la cuisson qui est d’au moins 1 h 30 à 2 h.

Préparation de la détrempe

Pour commencer, pesez tous vos ingrédients. Versez dans le bol de votre robot d’abord la levure fraiche, la farine, le sucre puis le sel. Pétrissez avec le crochet pendant une dizaine de minutes, dont cinq minutes en vitesse 1/2 - puis vitesse 3/4 pour les minutes restantes. Vérifiez le réseau glutineux. Comme la photo jointe, vous devez pouvoir étirer un morceau de pâte finement sans qu’elle se déchire. Par ailleurs, la température de la pâte doit se situer entre 23°C à 25°C. Si ce n’est pas la cas, pétrissez la un peu plus. Débarrassez la détrempe dans un récipient et boulez-la. Couvrez d’un film et laissez pointer (pousser) pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez la pâte, puis étalez-la en un rectangle de 20 cm par 30 cm.

Le petit passage au congélateur permet de bloquer le travail de la levure. Ainsi, la fermentation est stoppée dans un premier temps. Ensuite, au frigo à 4°C la fermentation sera stabilisée.

Préparation du beurre de tourage

Le lendemain, travaillez le beurre tourage, afin de le rendre malléable. Pour cela, assouplissez le beurre tourage au rouleau en tapant vivement dessus. Ensuite, si ce n’est pas déjà fait, placez votre morceau de beurre dans un papier sulfurisé et pliez-le de façon à former un carré de 20 cm x 20 cm.

Le beurre de tourage et la détrempe doit avoir la même consistance. Auquel cas, il y aura un marbrage lors de l’abaisse du pâton et le feuilletage sera non homogène.

• Si le beurre est trop froid, sortez-le quelque minutes avant le tourage.
• Si le beurre est chaud, entreposez-le au frais juste le temps qu’il fige légèrement.

Le tourage : Étapes clés

Sortez la détrempe du frigo. Enfin, refermez les deux bords extérieurs sur le beurre. Appuyez légèrement avec le rouleau le pâton à intervalles réguliers sur tout la surface. A ce stade, je vous déconseille le congélateur car le beurre refroidira plus vite que la pâte et vous risquez d’avoir un marbrage sur le prochain tour.

Tournez le pâton d’un quart de tour, afin que la clef se trouve sur le côté gauche ou droite. Différents tourages possibles : chaque personne ou entreprise à sa façon de faire. A chaque fin de tour, vous avez la possibilité de tailler les bords pliés (photo n°3 juste au-dessus).

Types de tourage

• Tourage en tour double
• Tourage en tour simple

La méthode de détaillage

Abaissez votre pâton de 30 cm en largeur par 40 cm de longueur avec une épaisseur de 3 à 3,5 mm. A l’aide d’une bicyclette ou à défaut une règle et un petit couteau, prenez une mesure de 8/9 cm. C’est parti pour le façonnage !

En premier, entaillez d’environ 2/3 cm au milieu de la base de chaque triangle. Prenez un triangle, étirez-là légèrement sur sa longueur pour gagner un peu de centimètre. Relâchez la pression et continuez à rouler jusqu’ à la pointe. Voilà votre premier croissant de fait ! Recommencez et améliorez vous avec les sept autres croissants ! La pointe du croissant doit toujours se trouver en dessous.

Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson, en quinconce. Si vous disposez d’une chambre de pousse, réglez-la à 28°C et laissez pousser pendant 2h. Sinon, laissez pousser à température ambiante pendant 3 h (ou plus, si besoin). Ou alors, une autre méthode est de vous servir de votre four comme une chambre de pousse. Pour cela, placez juste en dessous de votre plaque de viennoiseries une casserole d’eau chaude dans le four, allumez la ventilation sans la chauffe pendant 10 à 15 minute.

Cuisson et dorure

Préchauffez le four (ventilé) à 170°C/180°C. Préparez la dorure. Pour cela, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, ou un œuf avec une pointe de sel. Dorez la viennoiserie.

Problèmes courants et solutions

Il est essentiel de comprendre les causes des problèmes courants pour les éviter et obtenir des croissants parfaits.

Pourquoi ma pâte à croissant se déchire ?

Si cela se produit lors du tourage :

• Une des causes possible est peut-être dû au laminage (étaler la pâte au laminoir ou au rouleau). Premièrement, votre pâte et le beurre sont trop froid et ils se brisent quand vous abaissez le pâton. Essayez de ne pas trop presser avec le rouleau, afin d’éviter les microfissures. Abaissez doucement la pâte de manière régulière. À l’inverse, si la pâte est trop chaude, elle sera collante et difficile à manipuler. C’est pourquoi il est essentielle que la pâte soit suffisamment reposé et à une température appropriée avant de la travailler. Pensez à fariner le plan de travail.
• Deuxièmement, quand vous avez incorporez le beurre de tourage, celui-ci était trop froid par rapport à la détrempe. Par conséquent, une fois étalé le beurre se répartit de façon inégale et peut percer la pâte en créant des « trous » dans les couches. On parle alors de « marbrage ».

Si les croissants se déchirent à la pousse :

• La première cause possible est que la détrempe de départ n’a pas été suffisamment pétrie pour développer le gluten nécessaire. La pâte est trop ferme et manque ainsi de « corps », d’élasticité. Une autre explication est le manque d’hydratation. Si votre pâte est sèche, alors elle se déchirera plus facilement.
• La deuxième explication plausible peut venir de la façon dont vous façonnez vos croissants. Quand vous roulez les croissants, évitez de les serrez, car le feuilletage se développe moins bien.

Pourquoi mes croissants ne gonflent pas ?

Le premier facteur peut être lié à votre levure. Si elle est périmée ou a été mal stockée, alors elle perd de son efficacité et est inactive. Ensuite, la farine utilisée peut également en être la cause, puisqu’une farine faible en gluten ne retiendra pas le gaz carbonique créé par la levure.

Peut-on congeler les croissants ?

Oui, vous pouvez congeler vos croissants CRUS, mais seulement à la fin du façonnage, juste avant la pousse finale !

Recette de croissants maison

Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !

Outils utiles : Le Coupe Croissant

Rien de tel que de délicieux croissants faits maison pour bien commencer la journée. Grâce à nos rouleaux coupe croissant réalisez vous-même des croissants réguliers et dorés. CuisineAddict vous explique comment utiliser cet accessoire de boulangerie et toutes les astuces de pro sur la fabrication des croissants.

Le coupe croissant ou rouleau croissant est l'outil indispensable du boulanger pour réaliser facilement et très rapidement des croissants.

Comment utiliser le rouleau coupe croissant ?

1. Abaissez (étalez) votre pâte à croissant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse fine et régulière.
2. Munissez-vous de votre rouleau coupe croissant et passez-le sur votre pâte à croissant. Le coupe croissant va alors découper la pâte en formant des triangles réguliers et bien nets.
3. Une fois le rouleau coupe croissant passé, retirez les éventuels excédents de pâte à l'aide d'une grignette ou lame de boulanger.
4. Servez-vous de la lame de boulanger pour réaliser une petite incision au niveau de la base la plus grande de votre triangle : il ne vous reste plus qu'à rouler vos triangles de pâte (en partant de la base la plus large vers la plus fine) en les cornant légèrement de chaque côté.

Au-delà des croissants dégustés au petit déjeuner, le coupe croissant va vous être utile en cuisine lors de la préparation de vos mini croissants salés. Pour vos apéritifs, le rouleau coupe croissant va vous permettre de gagner du temps et de réaliser croissants et mini croissants salés : croissants au saumon, croissants au jambon, croissants au fromage de chèvre.

Équipez d'un coupe croissant, préparer des mini croissants devient tellement simple et rapide que vous multiplierez les recettes.

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