Fromage Coupe en Fleur: Origine et Dégustation de la Tête de Moine

La Tête de Moine est un fromage suisse emblématique, originaire du Jura bernois, une région montagneuse située dans le canton de Berne, en Suisse. Cette zone, caractérisée par ses pâturages verdoyants et ses reliefs doux, est depuis des siècles le berceau d’un savoir-faire fromager unique.

Tête de Moine présentée avec une girolle.

Origines et Histoire

L’histoire de la Tête de Moine remonte au Moyen-Age. Des écrits en date de 1192, soit 56 ans après la fondation de l’abbaye de Bellelay, font croire que l’on y fabriquait déjà du fromage à cette époque.

Ce fromage gras à pâte mi-dure, a été créé par les moines de l'Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois, au XIIe siècle. L'abbaye de Bellelay a joué un rôle central dans l’histoire de la Tête de Moine. Les moines y ont développé des méthodes de fabrication et d’affinage qui ont perduré à travers les siècles, posant les bases du savoir-faire que l’on retrouve encore aujourd’hui.

Toutefois, les premiers documents qui mentionnaient explicitement une telle fabrication apparaissaient vers la fin du 14ᵉ siècle. Le produit servait de moyen de paiement (pour payer les redevances des fermiers aux propriétaires ou pour remplacer les monnaies d’échange) et de cadeau pour entretenir ses relations ou pour régler des litiges.

En 1797, les moines furent chassés de l’abbaye suite aux troubles de la Révolution française. Mais la production du fromage continua toujours au sein des fromageries des domaines de l’ancienne abbaye. A. Hofstetter donna un nouvel essor à la production au milieu du XIXe siècle et reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855.

La Tête de Moine est restée un produit confidentiel jusqu’à l’apparition d’un instrument spécialisé pour réaliser les rosettes ou les fleurs : la Girolle, connue aussi sous le nom de friseur à fromage. Inventé en 1982 par Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, il s’agit d’un appareil doté d’un axe central qui traverse la meule du fromage et autour duquel on fait tourner manuellement une lame. Les coupeaux obtenus ressemblent aux champignons girolles de la famille des Cantharellacées, d’où le nom de l’instrument.

Depuis 2001, la Tête de Moine, Fromage de Bellelay bénéficie du label AOC (Appellation d’origine contrôlée), qui est devenu AOP (Appellation d’origine protégée) en 2010. Aujourd'hui, moins d'une dizaine de fromageries fabriquent encore ce fromage de manière traditionnelle, en respectant le cahier des charges de l'AOP.

Caractéristiques et Fabrication

La Tête de Moine est un fromage gras à base de lait de vache cru et entier. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache, de forme cylindrique à pâte pressée, élaboré à partir de lait entier. La pâte doit être fine, onctueuse et de couleur ivoire/jaune pâle. La croûte doit dégager une odeur de champignons et de foin. Au toucher, le fromage doit être ferme. En bouche, sa pâte doit fondre rapidement.

Les fermiers doivent notamment conserver le fromage deux mois et demi minimum sur des planches en épicéa. Le lait de montagne cru et entier, non pasteurisé, participe à la richesse nutritionnelle de ce fromage. Les vaches se nourrissent uniquement d’herbages et de foin.

La fabrication de la Tête de Moine suit un processus artisanal rigoureux. Le lait cru est recueilli peu de temps après la traite pour préserver toute sa fraîcheur. Il est d’abord chauffé et coagulé, puis découpé en petits grains qui sont pressés dans des moules cylindriques. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure, une solution saline qui favorise la formation de la croûte et améliore la conservation.

Le lait est travaillé comme autrefois dans de grandes cuves en cuivre. D’abord emprésuré, il se transforme en caillé. Ce dernier est tranché et débarrassé de son petit lait. Il est chauffé jusqu’à 42°C tout en étant brassé. S’ensuit l’étape du pressage dans des moules cylindriques.

Une fois salées, les meules sont placées en cave pour un affinage de 2 à 4 mois. Pendant cette période, elles sont régulièrement frottées avec une solution saline qui favorise le développement de micro-organismes essentiels à la maturation. Le processus d’affinage est crucial pour développer les caractéristiques distinctives de la Tête de Moine. Les meules sont affinées dans des conditions précises de température et d’humidité, permettant une maturation lente et homogène.

La pâte est dense mais reste tendre, sans trous apparents, ce qui la rend très agréable en bouche. En vieillissant, elle peut devenir légèrement friable, avec une sensation de fondant qui fond littéralement sur la langue. Les arômes de la Tête de Moine sont variés et évoluent avec l’affinage. On retrouve des notes de beurre frais, de noisette et de foin, avec parfois des touches épicées et florales qui se développent au fur et à mesure de la maturation.

Contrairement aux grandes meules traditionnelles de certains fromages, la Tête de Moine a une taille compacte et cylindrique, avec une hauteur de 7 à 10 cm et un diamètre de 10 à 15 cm. Sa croûte est fine, légèrement humide et de couleur dorée à brun clair, tandis que la pâte est jaune ivoire.

Dégustation et Conservation

En principe, la Tête de Moine ne se découpe pas, mais se racle et se déguste sous forme de rosettes. Quelle que soit la variété, la technique de dégustation reste la même. Cela permet de bénéficier de ses vertus décoratives, mais surtout de profiter pleinement de ses saveurs fruitées aux notes de beurre légèrement salé. C’est bien à son mode de service inédit que la Tête de Moine doit sa notoriété !

Rosettes de Tête de Moine, prêtes à être dégustées.

Ce processus de découpe par raclage grâce à un instrument nommé “girolle” modifie la structure de la pâte, permettant une aération optimale. L’arôme typique de la Tête de Moine est ainsi exalté. On nomme ces jolis copeaux (qui rappellent la forme du champignon girolle) “rosettes” ou “fleurolles tête de moine« . Également désignée comme “pirouette”, la girolle se pique au centre du fromage et par un mouvement de rotation de sa lame, vient en racler la surface.

Il est également possible de procéder au raclage de la tête de Moine à l’aide d’un couteau. C’est d’ailleurs la technique qui a été adoptée avant la création de la girolle. Cela consiste à placer l’outil dans un angle droit du plan de raclage, puis le tourner en cercle.

La meilleure période pour consommer ce fromage va de juillet en janvier. Néanmoins, il est possible de le savourer tout au long de l’année. En ce qui concerne sa conservation, cela doit s’effectuer au frais, notamment dans un réfrigérateur. Vous pourrez le garder plusieurs jours en bas de votre réfrigérateur entre 4 et 8°C. La tête de Moine se conserve dans un film alimentaire ou sous cloche au réfrigérateur.

Les connaisseurs réservent à la Tête de Moine AOP la place d’honneur sur le plateau de fromages. Ils la servent également en apéritif ou en guise d’en-cas. À l'apéritif, c'est un fromage élégant qui peut servir à réaliser de délicieuses bouchées fruitées.

Prix et Disponibilité

Pour ce qui est du prix du fromage tête de moine, il faudra débourser la somme de 45€ pour une pièce de 800g. Son prix peut aller jusqu’à 60€ pour les pièces les plus haut-de-gamme.

Il faut dire que cette invention a impacté positivement la croissance de la production et de la consommation de ce fromage suisse à pâte mi-dure. Ce dernier est désormais exporté dans de nombreux pays, dont l’Allemagne, l’Afrique du Sud, la Russie, le Mexique, l’Indonésie, etc.

La Tête de Moine est un fromage de bonne qualité que l’on retrouve dans de nombreux pays. Texture, goût, odeur et surtout mode de consommation, ce produit a tout pour plaire. Ce fromage suisse haut-de-gamme est devenu un incontournable des apéritifs, salades et plateaux de fromages raffinés.

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