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La région de la Bresse séduit par ses paysages magnifiques et son terroir riche et subtil. C'est dans ce terroir généreux et humide, idéal pour l’élevage et la culture herbagère, que des fromagers ont eu l’idée de créer un nouveau type de fromage bleu, plus doux et accessible que le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne.
Fromage Bresse Bleu
Vous trouverez dans cette rubrique toutes les informations utiles pour mieux connaître l'appellation d'origine protégée (AOP) et son équivalent national, l'appellation d'origine contrôlée (AOC), ainsi que des outils et repères juridiques et techniques à destination des professionnels. Qu'est-ce que l'appellation d'origine protégée (AOP) ? L’enregistrement à l’échelle européenne d’une AOP garantit une protection du nom du produit au sein de l’UE, rassurant ainsi les consommateurs quant à son authenticité et à sa qualité.
L’appellation d'origine contrôlée (AOC) est une étape de reconnaissance nationale obligatoire avant qu’une dénomination ne soit enregistrée en AOP et protégée à ce titre au niveau européen. L’AOC permet en outre de protéger sur le territoire français des produits dans des domaines non couverts par la réglementation européenne, tels que le bois. Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges défini par les professionnels et homologué par l'Union européenne.
Le terroir est un des socles historiques des AOP. Un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.
Le Domaine de Bresse est né en 1951 dans la région éponyme, située entre Bourgogne et Franche-Comté. Cette plaine fertile, réputée pour son agriculture de qualité, est également le berceau de la célèbre volaille de Bresse.
Bleu de Bresse AOP
Le projet était clair : réunir le crémeux des fromages à croûte fleurie comme le Brie, et le caractère typique des bleus, dans un seul et même produit. Le Domaine de Bresse, aussi connu sous le nom de Bleu de Bresse, est un fromage persillé à pâte molle, à la croûte fleurie et à la texture exceptionnellement crémeuse. Créé dans les années 1950, il se distingue par un équilibre subtil entre la douceur lactée et la puissance aromatique du bleu.
La technique de fabrication du Domaine de Bresse combine le savoir-faire des fromages bleus et des fromages à croûte fleurie. La fabrication du Domaine de Bresse est particulièrement exigeante et se fait à partir d'une matière première exceptionnelle: un lait du pays de Bresse, enrichi d'une crème de haute qualité. Des ferments sélectionnés sont ensuite ajoutés pour une coagulation maîtrisée.
Une fois moulés, les fromages sont piqués pour permettre au persilalge de se développer pendant les quatre semaines que dure l'affinage. Un lait riche issu de prairies verdoyantesLe Bleu de Bresse est fabriqué à partir de lait de vache entier, généralement pasteurisé, provenant de troupeaux nourris à l’herbe des pâturages bressans.
A l'origine, sa production est réalisée par la coopérative de Servas, située dans le département de l'Ain. Il est produit par cinq coopératives qui se regroupent sous une union Bressor, marque qui intègre le groupe Bongrain en 1992.
Oui, le Domaine de Bresse est un fromage persillé, aussi appelé Bleu de Bresse. Il se distingue toutefois des bleus traditionnels par sa douceur, sa texture très crémeuse et son goût peu piquant, ce qui le rend accessible à un large public.
Contrairement au Roquefort ou au Bleu d’Auvergne, le Domaine de Bresse est moins salé et moins puissant. Sa croûte fleurie et sa pâte fondante lui donnent un profil plus doux et plus lacté, idéal pour les personnes qui trouvent les bleus trop forts.
Le Domaine de Bresse est généralement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, ce qui garantit une grande régularité de texture et de goût. Certaines productions artisanales peuvent toutefois proposer des variantes plus traditionnelles.
Il se déguste idéalement à température ambiante, sur un plateau de fromages ou intégré à des recettes. Sa texture fondante le rend parfait en sauce, dans des pâtes, un risotto, une quiche ou simplement sur une tartine chaude avec un filet de miel.
Le Domaine de Bresse s’accorde très bien avec des vins blancs du Jura comme le Chardonnay, le Vin jaune ou le Vin de paille. Un Pinot Noir léger peut également convenir, en apportant de la fraîcheur sans masquer la douceur du fromage.
Il se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique.
Rendu nécessaire par la multiplication des échanges, le droit des marques de fabrique et de commerce a été fondé par la loi du 23 juin 1857 ; une marque pouvant être une dénomination, un emblème ou un signe. La propriété s’acquiert par la première utilisation ou par le premier dépôt auprès du greffe du tribunal de commerce et sa validité est alors de 15 ans.
La plus prestigieuse marque de la Bresse est l’Appellation d’origine contrôlée obtenue par sa volaille en 1957. Plus modestement, d’autres produits ont visé l’excellence, leurs fabricants ont déposé leurs marques et l’un d’entre eux, un fromager de Polliat, a devancé la beurrerie d’Étrez pour la Crème de Bresse.
L’image de la Bressane en costume traditionnel a beaucoup été diffusée par les cartes postales avant et au début du XXe siècle. Elle est reprise comme marque de fabrique et M. Milliat Jeune, négociant, la dépose dès le 24 septembre 1887, sans aucune inscription complémentaire, pour orner des boîtes, en bois ou en carton, contenant de la laine ou du coton. Curieusement, cette identification n’est pas reprise sur les documents de l’entreprise qui reste active plusieurs décennies.
Un autre Bressane, « en costume, avec bonnet chapeau, tableau et bijoux, tenant un panier de volailles, [devant] l’hôtel de ville de Bourg », est déposée par Marius Dussup, négociant rue du Gouvernement à Bourg, en 1903. La qualité de la Bressane s’exporte jusqu’à Lyon où un magasin de soieries, velours et rubans a choisi, non seulement l’appellation À la Bressane mais aussi une enseigne représentant une élégante Bressane. Déposée depuis une dizaine d’années, la statue en plâtre de 1,37 mètre de hauteur était à l’abandon chez un brocanteur lyonnais où le député Pierre Goujon l’a acquise en 1912. Il l’a remise au Musée Guillon de Bourg-en-Bresse.
Joanny Broyer, fromager à Polliat, a ainsi marqué sa crème en déposant la marque Crème de Bresse dès avril 1923. Ce mot est d’abord utilisé en adjectif par la Brasserie Régionale, dès sa création en 1887, pour son Bock bressan de bière.
Des fabriques augmentent leur capacité de production et se transforment en conserveries. À Bourg, les conserves de volailles Dupont Frères se spécialisent dans les volailles en gelée et elles déposent la marque Excelsior - Les pattes bleues en mars 1895.
En 1923, Gaston Charvet installe une salaison à Mézériat. Ce fils d’un boucher de Vonnas crée alors une entreprise encore active de nos jours. Il dépose sa marque (voir sur l’en-tête) en décembre 1928. En mars 1933, en préfecture, il sollicite une autorisation pour installer son abattoir au confluent de la Veyle et de l’Irance, à Mézériat. Après-guerre, la salaison poursuit son expansion sous la dénomination de La Bresse jusqu’aux années 2000 où elle est en grande difficulté.
En 1907, le fils du pâtissier Edme Chauvot, qui s’installe à Pont-de-Veyle dans les années 1870, dépose la marque Biscuits Chauvot pour sa spécialité de patiences, des macarons à base d’amandes pillées, de sucre et de blancs d’œufs, battus en neige.
Pierre Rolland, de Pont-de-Vaux, dépose sa marque de Semouline en 1908 et Victor Janody, de Viriat, crée son Orge torréfiée en octobre 1940 ; un substitut au café dont le pays en guerre est privé.
La pâtisserie Sarles-Nivon de l’avenue Alsace-Lorraine à Bourg, reprend la devise de la fondatrice de Brou, Marguerite d’Autriche, « fortune, infortune, forte une », pour identifier ses « articles de pâtisserie, confiserie, chocolats, cacaos, sucres, miels, confitures et liqueurs spiritueuses diverses » en mars 1931.
Louis Parant dépose son nom comme marque en 1891. En 1905, le pharmacien A. Une concurrence au Midi ? Les dépôts de marques de produits pharmaceutiques sont nombreux mais ils sont inscrits sous un nom, sans l’indication des vertus revendiquées.
Sur les terres de Bresse, des producteurs laitiers passionnés, des femmes et des hommes fiers de leur tradition gastronomique, produisent une crème d’exception. Elaborée avec le bon lait AOP local, la Crème de Bresse a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée. Un signe de qualité qui reconnait le savoir-faire ancestral et le lien spécifique au terroir.
Une chose est sûre, c’est que les fromages frais, les faisselles ou les crèmes fraîches sont commercialisés aux rayons frais !
Avec 51 produits laitiers bénéficiant d'une Appellation d'origine protégée (AOP), la France est la championne européenne des produits laitiers sous signes officiels de qualité, juste devant l'Italie. Derrière ces 51 AOP laitières, qui font partie du patrimoine alimentaire français, on dénombre 13 431 producteurs de lait qui font vivre ces filières au quotidien. L'AOP garantit des aliments de qualité, typiques, élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle, pressée ou persillée… Il existe en France 46 fromages bénéficiant d'une AOP. Ils sont répartis sur l'ensemble du territoire français. Les 3/4 des fromages AOP français sont élaborés à base de lait cru. Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
Nos fromages ne sont pas les seuls produits laitiers à bénéficier d'un signe officiel de qualité. et bien sûr les fromages de chèvres qui sont à leur apogée : Banon, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher.
| Type de Lait | Type de Pâte | Exemples de Fromages AOP |
|---|---|---|
| Vache | Molle, Persillée, Pressée | Bleu de Bresse, Brie de Meaux, Comté |
| Chèvre | Variée | Banon, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher |
| Brebis | Variée | Roquefort, Ossau-Iraty |
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