Fromage Bleu à Pâte Molle: Définition et Caractéristiques

En France, il existe une variété de plus de 1000 fromages. Pour s’y retrouver parmi ces milliers de fromages, il est possible de les classer en différentes familles qui s’établissent essentiellement par rapport à leur mode de fabrication et leur méthode d’affinage.

Parmi les fromages les plus populaires, on trouve les fromages à pâte molle. Le terme « à pâte molle » s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre.

Il existe plusieurs types de fromages à pâte molle, notamment :

• Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
• Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
• Les fromages à pâte molle et à croûte naturelle

Les Fromages à Pâte Molle à Croûte Fleurie

Ces fromages fabriqués à base de lait de vache se repèrent à leur croûte blanche, légèrement duveteuse et à leur texture moelleuse. Leur affinage, relativement rapide, développe des saveurs qui peuvent faire penser au champignon, au beurre ou encore à la noisette selon chaque fromage.

Dans cette catégorie, on trouve l’incontournable Camembert, le Brie ou encore le Coulommiers.

Les Fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée

Une croûte naturelle orangée et légèrement humide caractérise ces fromages à pâte molle. Une couleur particulière qui résulte des différents lavages prodigués à leur croûte lors de l’étape de l’affinage. La couleur de leur pâte est légèrement ivoire, leur odeur est souvent forte et leur saveur assez marquée.

Dans cette famille de pâtes molles à croûte lavée, on distingue le Maroilles, le Pont-L’évêque ou encore le Munster.

Fabrication du Fromage à Pâte Molle

La première étape pour fabriquer un fromage à pâte molle, c’est le caillage. Le lait va alors coaguler et se transformer en caillé. Pour ce faire, des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés au lait. Le caillé est découpé afin de passer à l’étape d’égouttage.

Puis vient ensuite l’étape du moulage, qui permet de donner au fromage à pâte molle la forme souhaitée. Le caillé est alors versé dans des moules percés. Le salage va agir comme un exhausteur de goût, offrir une plus grande conservation du fromage et augmenter la souplesse de sa pâte.

Enfin, nous arrivons à la dernière étape, l’affinage. C’est le moment où la croûte du fromage va se former, tandis que les divers arômes de la pâte vont se développer. Les fromages vont être conservés en cave d’affinage jusqu’à atteindre leur maturité.

Lors de cette étape, une distinction va être faite afin de donner naissance à deux formes différentes de fromages à pâte molle : ceux à croûte fleurie et ceux à croûte lavée. Dans le cas des fromages à pâte molle à croûte fleurie, de la moisissure est appliquée par pulvérisation sur le caillé. Il s’agit généralement de Penicillium Camemberti ou Candidum.

En ce qui concerne les fromages à pâte molle à croûte lavée, ils sont brossés avec une saumure pendant l’affinage. Ce procédé permet d’obtenir une croûte humide et légèrement poisseuse allant du jaune au brun en passant par le rouge orangé. Elle dégage généralement une odeur assez puissante.

Les Fromages Bleus à Pâte Molle

Les pâtes persillées, également appelées fromages bleus, sont fabriquées à base de lait de vache ou de brebis. On reconnaît les fromages bleus à leur goût intense et à leur jolie pâte persillée. Cette couleur bleue ou verte qui fait toute la particularité de ces fromages est due à l’ensemencement du caillé par un ferment appelé le pénicillium roquefort.

Le Roquefort est sans doute le plus connu des fromages persillés. Il en existe pourtant des dizaines, au goût plus ou moins prononcé. Le Gorgonzola et le Bleu de Gex, par exemple, s'avèrent bien plus doux que leur cousin le Bleu d'Auvergne. Certains sont également estampillés de l'appellation AOP. Il s'agit du Roquefort, du bleu d'Auvergne, de la fourme d' Ambert, du bleu de Gex, du bleu des Causses, de la fourme de Montbrison et du bleu Vercors-Sassenage.

Dans cette famille vous pourrez retrouver : le Bleu Onctueux Président, le Roquefort ou encore la Fourme.

Voici une liste de fromages bleus :

• Bleu d’Auvergne
• Bleu de Termignon
• Bleu de Bresse
• Bleu de Laqueuille
• Bleu de Langeac
• Roquefort
• Bleu des Causses
• Bleu de Séverac
• Bleu de Thiézac

Tableau Récapitulatif des Fromages à Pâte Molle

Conseils de Dégustation

En cuisine, on utilise souvent les fromages bleus en sauce fromagère ou découpés en petits morceaux dans une salade. Le fromage bleu se marie parfaitement avec les noix et le miel.

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