Fromages Aveyronnais au Lait de Brebis: Un Terroir d'Exception

Les fromages au lait de brebis occupent une place unique dans le monde fromager. Qu'ils soient fondants ou affinés, doux ou plus prononcés, ils satisfont tous les palais. L'Aveyron, terre de traditions et de savoir-faire, offre une riche variété de fromages au lait de brebis, chacun ayant son caractère distinctif.

Roquefort, un fromage emblématique de l'Aveyron.

La Tomme de Brebis: Un Classique Aveyronnais

La Tomme de brebis est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé dans la région aveyronnaise et affiné en cave pendant au moins 6 semaines. Une petite fromagerie s'est lancée dans la production de ce fromage et en a fait un succès. Vous retrouverez toute la finesse de sa pâte et son goût typique de qualité organoleptique du lait de brebis.

Cette tomme à pâte pressée non cuite est un type de fromage dont le caillé, plus humide, n’est pas réchauffé après caillage. Il est seulement pressé légèrement après le moulage pour garder le maximum de souplesse. Affinée dans notre cave pendant 2 à 6 mois, sa croûte fleurie et sa souplesse amènent une certaine douceur en bouche, exprimant tous les arômes du lait de nos brebis élevées en moyenne montagne, dans l’Aveyron. L'affinage de ce type de tomme se fait à La Bastide Pradines, dans notre cave naturelle présente sur les contreforts du LARZAC.

Il existe différentes tailles de tommes :

• Petites Tommes de 0,5 kg, appelées Prunelle
• Grosses Tommes de 1,5 kg, appelées Fléole

Ce fromage de couleur légèrement cuivrée, au pur lait de brebis, fait ressortir le parfum floral aveyronnais. Il est affiné dans une cave humide et tempéré entre un et deux mois en fonction de sa taille.

Roquefort PAPILLON: L'Excellence du Fromage Bleu

Le Roquefort PAPILLON est un fromage d'exception qui se décline en plusieurs variétés, chacune offrant une expérience gustative unique :

• Roquefort PAPILLON Rouge: Ce Roquefort PAPILLON se distingue d’abord par sa pâte blanche et ce bleu intense qui veine généreusement ses larges et nombreuses cavités. En bouche, sa texture onctueuse et souple, développe un fondant délicieux qui s’accompagne d’un goût typé, puissant et long en bouche.
• TASTE NOIR: Le TASTE NOIR - Le sommet d’un savoir faire que vous trouverez chez votre fromager.
• Roquefort PAPILLON issu de l’agriculture biologique: Ce Roquefort PAPILLON issu de l’agriculture biologique se caractérise par une pâte de couleur blanche à ivoire à l’aspect velouté et une texture onctueuse. Ses cavernes veinées d’un bleu intense lui donnent un goût et une typicité généreuse et caractéristiques des Roqueforts PAPILLON.
• Roquefort PAPILLON Révélation: Ce Roquefort PAPILLON Révélation se distingue par ses qualités d’équilibre et d’élégance. Il se caractérise par ses saveurs fines, élégantes et complexes où le goût de brebis n’est pas écrasé par la puissance du pénicillium, avec un léger goût beurré. Sa pâte de couleur blanche est parsemée de larges ouvertures de couleur bleue. Sa texture est fondante, très fine et lisse.

Le Roquefort La Pastourelle est né de la volonté des éleveurs de brebis et de fédérer tout leurs savoir-faire d'éleveurs pour développer un Roquefort de grande qualité.

Le Pérail Pâturin: Un Fromage Aveyronnais Médaillé

Notre Pérail, Pâturin, est affiné 15 jours au minimum pour être aussi savoureux. Il répond à un cahier des charges spécifiques car il vient d'obtenir l'IGP (Indication Géographique Protégée). Pour le moment c'est le logo Identité Pérail qui figure sur nos étiquettes, qui est le signe de notre engagement pour le respect du savoir faire de ce produit. Le Pérail Pâturin, produit médaillé d'Or au Concours Départemental des fromages 2025.

Autres Fromages de Brebis Aveyronnais

L'Aveyron propose également une variété d'autres fromages au lait de brebis, chacun avec ses particularités :

• L'Encalat: "L'Encalat est une pâte molle à croûte fleurie, sa texture vous fera penser à un célèbre produit fabriqué en Normandie... "L'Encalat est notre camembert Aveyronnais au lait de brebis ! Sa pâte est souple et onctueuse, le goût est légèrement acidulé, et s'intensifie au fur et à mesure que l'affinage s'allonge. Il est affiné entre 3 et 12 semaines sur le Larzac.
• Le P'tit Marcel: Un petit fromage pré-égoutté, affiné au minimum 8 jours. Le P'tit Marcel avec son caractère bien marqué fera vibrer vos papilles.
• Le Camembêle: Le Camembêle est un fromage à pâte molle affiné 3 semaines. Sa texture souple et fondante et ses saveurs uniques vous surprendront à la dégustation.
• Le Margalet: C'est un fromage entre tradition et innovation.
• Le Petit Terrien: C'est un fromage affiné dans des caves humides et moulé à la louche.
• Le Goustal la Bergère: est un fromage pur brebis au lait pasteurisé, à pâte extra crémeuse.

En complément de sa gamme de fromages, l'Aveyron propose également :

• De la brousse de brebis
• De la recuite
• Du fromage blanc brassé
• Du caillé doux
• Du lait en bouteille

Nos pâtes lactiques, fabriquées à partir de lait entier de brebis de nos bergers, possèdent une texture onctueuse et fine qui apportera à votre palais une sensation de fraîcheur. Le processus de fabrication consiste à ajouter des ferments, qui sont de minuscules bactéries vivantes, permettant le caillage naturel du lait.

La Fabrication des Fromages Frais

Nos fromages frais au pur lait de brebis sont fabriqués par nos fromagers depuis maintenant plus d’une vingtaine d’années. Nos pâtes lactiques, fabriquées à partir de lait entier de brebis de nos bergers, possèdent une texture onctueuse et fine qui apportera à votre palais une sensation de fraîcheur. Le processus de fabrication consiste à ajouter des ferments, qui sont de minuscules bactéries vivantes, permettant le caillage naturel du lait.

Les fromages à pâtes molles sont de par leur texture fine et fondante, un réel gourmet ! Leur saveur est celle des Causses, leur goût est délicat et prononcé à la fois. C’est le résultat d’un caillage accéléré par l’usage de présure.

Complémentaire à notre gamme de fromages, nous proposons de la brousse de brebis et de la recuite.

Tout comme nos fromages frais, nos tommes sont fabriquées à partir de lait entier. Celui-ci est alors ensemencé et emprésuré pour former le caillé. Lorsqu’il est suffisamment ferme, le caillé est découpé en grains, puis placé dans des moules.

Ce fromage de couleur légèrement cuivré, au pur lait de brebis, fait ressortir le parfum floral aveyronnais. Il est affiné dans une cave humide et tempéré entre un et deux mois en fonction de sa taille.

Les fromages à croûte lavée sont, comme leur nom l’indique, régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation.

Elle est une tomme à pâte pressée non cuite. C’est un type de fromage dont le caillé, plus humide, n’est pas réchauffé après caillage. Il est seulement pressé légèrement après le moulage pour garder le maximum de souplesse. Affinée dans notre cave pendant 2 à 6 mois, sa croûte fleurie et sa souplesse amènent une certaine douceur en bouche, exprimant tous les arômes du lait de nos brebis élevées en moyenne montagne, dans l’Aveyron. L'affinage de ce type de tomme se fait à La Bastide Pradines, dans notre cave naturelle présente sur les contreforts du LARZAC.

Façonnée avec tout l’amour et le savoir-faire de nos irréductibles fromagers et affineurs, leur affinage de 3 à 12 mois exprime parfaitement les saveurs de nos Terres.

Aseptiser le lait, ce serait comme appauvrir le paysage. Inimaginable au pays des Grands Causses ! Le lait cru de brebis confère au fromage de Roquefort sa puissance et sa richesse gustative, la subtilité de ses arômes et les variations de sa saveur. Toute une palette sensorielle. La fabrication à base de lait cru suppose une exigence, l’intensité du goût, et en impose une autre, la sécurité alimentaire. Dès la bergerie, dès la conservation du fourrage pour les brebis et tout au long du processus de production, le rayon de Roquefort veille à une maîtrise constante de la qualité laitière. Ce n’est pas pour rien qu’on parle, à propos du lait cru, de biodiversité microbienne. La production fromagère à base de lait cru protège justement la biodiversité. Elle préserve l’existence de ferments locaux, elle perpétue des pratiques agricoles qui maintiennent l’espace rural et les refuges pour la faune et la flore.

Un plateau de fromages de brebis.

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