- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc, située à Bréhan dans le Morbihan, est renommée pour ses pâtes de fruits et ses fromages. Les moines trappistes s’efforcent de vivre selon la règle de Saint Benoît (VIe siècle) : leurs journées se partagent donc entre des temps de prière et de travail. Les vingt-quatre frères en profitent alors pour produire des pâtes de fruits et du fromage.
L'Abbaye de Timadeuc.
Depuis la fondation de l’abbaye en 1841, le fromage est au cœur de l’activité des moines. En effet, dès l’origine de la nouvelle communauté par trois moines, venus de l’abbaye de la Trappe dans l’Orne, les frères songent à développer une activité de production de fromages artisanale. L’environnement calme et préservé autour du manoir de Bréhan, dans lequel ils ont emménagé, permet à la communauté de trappistes de prendre part au travail de la terre. Ils cultivent notamment du blé pour le pain et pour le foin. L’agriculture permet de nourrir le troupeau de vaches qui donnent le lait nécessaire à la fabrication du fromage.
Le fromage, dénommé le « Trappe », naît grâce à l’utilisation d’une méthode enseignée par les frères de l’abbaye de Port-du-Salut, située en Mayenne, méthode d’affinage bien particulière. En 1863, malgré de graves incidents et un incendie criminel qui ravage une grande partie des bâtiments, les frères tiennent bon et maintiennent leurs activités.
Fabrication du fromage Trappe.
Les moines de l’abbaye de Timadeuc réalisent leur fromage grâce à une technique bien particulière, liée à la transmission des bactéries : les fromages les plus anciens de l’entrepôt, couverts de bactéries, sont frottés dans de l’eau claire. Cette eau resservira par la suite à transmettre ces bactéries aux fromages les plus jeunes et encore frais, qui seront donc à leur tour imprégnés. La contamination permet d’ « ensemencer » le fromage, c’est-à-dire d’introduire dans le milieu de culture des germes bactériens pour obtenir leur multiplication. Ces bactéries permettent d’obtenir des variétés gustatives très recherchées. Le fromage est ensuite affiné pendant deux à trois semaines, ce qui permet de développer une croûte très fine.
Aujourd’hui la petite production s’élève à 100 tonnes par an. Elle a doublé depuis les années 1970, années pendant lesquelles les moines étaient pourtant deux fois plus nombreux ! Tous ces changements ont provoqué une réorganisation importante de la production. En effet, depuis 10 ans le lait ne vient plus des vaches de l’abbaye mais d’une laiterie industrielle. Les frères se sont alors spécialisés uniquement dans l’affinage. Ainsi, même si le fromage n’est plus fermier, il conserve toutes ses saveurs d’antan ! Un tel changement est dû à la baisse du nombre de frères au sein de l’abbaye. Aujourd’hui, ils ne sont plus en mesure d’entretenir la ferme et les terres, qui sont donc baillées à des agriculteurs.
Le « Timanoix » est le dernier né de l’abbaye ! Ce petit fromage à pâte pressé, affiné à la liqueur de noix, a vu le jour en 2003. Il renferme une recette transmise par les soeurs cisterciennes de l’abbaye Notre-Dame d’Espérance à Échourgnac dans le Périgord. Ce petit fromage avait un tel succès auprès des soeurs, qu’elles ont décidé de transmettre leur technique aux frères… qui se sont empressés de l’adopter. Ce qui permet aux autres moines de se consacrer pleinement à la fabrication du « Trappe », dont la fabrication est plus complexe.
Il y a deux fromages que les moines affinent à Bréhan, le Trappe et le Timanoix. Le frère Emmanuel Marie est responsable de la fromagerie de l’abbaye de Timadeuc. « Selon l’affinage je donne du goût au fromage », promet frère Emmanuel Marie, responsable de la fromagerie de Timadeuc depuis dix ans.
Face à une demande grandissante, l’abbaye a fait le choix de moderniser sa production en s’équipant notamment d’une emballeuse, une machine capable de débiter 1 800 Timanoix emballés à l’heure. Avec des pics de demandes en été et à Noël, la fromagerie salarie deux personnes mais ne vise pas la production industrielle.
Le Trappe, dont la diffusion reste majoritairement régionale, est quant à lui emballé à la main. Dans cette petite entreprise, le maître mot c’est la polyvalence, « mais aussi le savoir-faire », ponctue le responsable de la fromagerie.
Ce fromage a vu le jour au milieu du XIXe siècle, au sein de l’abbaye Notre-Dame de Timadeuc. En effet, la communauté monastique vivait de la production agricole laitière et de sa transformation en fromage. Il s'agissait alors d'une production fermière. Aujourd'hui, les moines assurent l’affinage des fromages dans leurs caves. Le trappe de Timadeuc est un fromage à la pâte blanc ivoire, à la texture souple voire élastique.Originellement fromage au lait cru, il a été élaboré dès la fondation de l'abbaye (1868) par les moines trappistes venus de l'abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut (Mayenne) qui achetaient pour cette fabrication le lait des paysans des alentours et le transformaient dans l'abbaye.
| Fromage | Type de Lait | Pâte | Affinage |
|---|---|---|---|
| Trappe de Timadeuc | Vache | Pressée non cuite | En cave par les moines |
| Timanoix | Vache | Pressée | A la liqueur de noix |
Au XXe siècle, l’histoire de l’abbaye de Timadeuc est marquée par la Seconde Guerre mondiale. Cette résistance active est insufflée notamment par le père Gwénaël Thomas, qui sera plus tard capturé puis torturé par la Gestapo sans rien révéler, sauvant ainsi des dizaines de personnes… En récompense de ces actes, l’abbaye reçoit en 1946 la médaille de la Résistance, accordée à deux abbayes françaises seulement.
tags: #fromage #abbaye #de #timadeuc #histoire #fabrication
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
