La mise en conserve des aliments est une excellente manière de prolonger leur durée de vie tout en conservant leurs saveurs. Après les asperges, pourquoi ne pas essayer de conserver des plats cuisinés ? Découvrez comment préparer de la poitrine de porc en bocaux, une méthode ancestrale pour savourer ce délice à tout moment.
Recette de Poitrine de Porc en Conserve
Ingrédients
- Tranches de poitrine de porc
- Carottes
- Oignons
- Huile d'olive
- Coriandre
- Cumin
- Curcuma
- Muscade
- Sel
- Piment d'Espelette
Préparation
- Déposer les tranches de poitrine dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition.
- Égoutter les tranches et les laver à l’eau froide, puis réserver.
- Laver et éplucher les carottes et les oignons.
- Dans une grande casserole, déposer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter la coriandre et le cumin, et les torréfier légèrement.
- Ajouter les oignons et les faire revenir doucement pendant une dizaine de minutes.
- Déposer les poitrines sur les oignons, puis ajouter la poudre de curcuma et de muscade.
- Couvrir d’eau (bien au-dessus des ingrédients) et porter à ébullition.
- Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis cuire à petite ébullition pendant 1 heure.
Stérilisation
- Placer votre bocal debout et calé dans un faitout (ou stérilisateur).
- Couvrir d’eau (3 centimètres au-dessus des bocaux).
- Porter à ébullition et laisser stériliser à petite ébullition pendant 1 heure.
Comment stériliser des confitures ou des marinades
Recette de Pâté de Campagne Maison
Réaliser son propre pâté de campagne est non seulement gratifiant, mais aussi une garantie de la qualité des ingrédients. Voici une recette de base et quelques variantes pour vous lancer.
Ingrédients
- 1 kg de porc (300-500g de gorge de porc, 500-700g de poitrine de porc)
- 500 g de foie de volaille
- 2 cuillères à soupe de farine ou mie de pain
- 1 œuf
- Muscade
- 22-27 g de sel
- 4,5-7,5 g de poivre
- Herbes ou échalotes (finement taillées)
Matériel Nécessaire
- Saladier
- Cuillère en bois
- Hachoir
- Contenant (terrine ou bocaux)
- Grand plat pour cuisson au bain-marie ou stérilisateur
Préparation
- Rincer le foie sous l’eau.
- Couper toute la viande en dés ou en lanières, en enlevant les nerfs, cartilages et petits os.
- Passer la viande au hachoir (grille de 8 pour le porc, grille fine pour le foie de volaille).
- Casser l’œuf dans le saladier et le battre.
- Mélanger tous les ingrédients intimement pendant environ 5 minutes à la main.
- Mettre la préparation dans le contenant en pressant bien pour éviter les trous d’air. Dans les bocaux, laisser 2 cm de vide sous le rebord et essuyer les rebords avant de fermer.
Cuisson et Stérilisation
- Cuisson pour une terrine : au bain-marie, 10 minutes à 220°C puis 3 heures à 150°C. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau (pas de liquide qui sort) ou un thermomètre de cuisson (80°C à cœur).
- Stérilisation des bocaux : mettre les bocaux dans le récipient, les recouvrir d’eau et chauffer jusqu’à 100°C. Laisser en cuisson durant 3 heures, puis laisser refroidir totalement avant de vérifier la fermeture.
Astuces
- Prélever une petite quantité du mélange pour vérifier l’assaisonnement avant la cuisson.
Variantes
- Piment d’Espelette pour le parfum et le piquant.
- Baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé.
- Herbes fraîches pour un pâté type crépinette.
- Thym, romarin et olives pour un pâté provençal.
- Échalotes, oignon, ail, thym, carotte, poireau ou céleri pour parfumer.
- Noisettes concassées pour apporter du croquant.
- Cèpes ou autres champignons pour le goût et le moelleux.
- 1 à 2 cuillères de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie pour une plus grande profondeur de goût.
Questions de Cuisiniers
Pourquoi mettre des œufs dans le pâté ?
L’œuf a un rôle de liant, crucial pour une préparation homogène. Les protéines de l’œuf coagulent pendant la cuisson, permettant au pâté d’être tranché sans s’effriter. Il garantit également que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson.
Quelle est la différence entre une terrine de campagne et un pâté de campagne ?
Il n’y a pas de différence de recette. La différence réside dans la cuisson et la présentation. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation pour une longue conservation, tandis que la terrine est cuite dans une terrine pour une consommation plus rapide.
Quelle quantité de sel par kilo de viande ?
On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande et entre 3 et 5 g de poivre par kilo.
Quels sont les ingrédients du pâté de campagne ?
Traditionnellement, on utilise la viande de porc, mais on peut aussi trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras. L’œuf est généralement présent, et on peut ajouter de la mie de pain trempée dans du lait.
Le pâté maison peut-il être congelé ?
Oui, il est tout à fait possible de congeler du pâté ou de la terrine, une fois cuits. Découpez-le en portions et emballez-le dans un sac de congélation. Consommez-le dans les 3 mois après décongélation au réfrigérateur pendant 24 heures.
Combien de temps peut-on conserver le pâté maison ?
Après la cuisson, le pâté se conserve au réfrigérateur 5 à 7 jours dans un contenant hermétique. En bocaux et stérilisé, il peut se conserver jusqu’à 1 an.
Poitrine Fumée : Une Autre Façon de Savourer le Porc
La poitrine fumée est un régal pour les papilles et rehausse de nombreux plats. Voici comment Jacky, un amateur averti, procède pour une poitrine fumée savoureuse.
Sélection du Produit
Choisir une poitrine bien épaisse, avec du gras et surtout bien fraîche est crucial. La fraîcheur du produit impacte la qualité du produit fini.
Préparation de la Poitrine
- Percer un trou dans la partie haute de la poitrine pour y passer une ficelle.
Mise au Sel
- Déposer la viande sur un lit de gros sel dans un contenant haut.
- Recouvrir entièrement de sel et mettre au frais durant 24 heures par kilo de viande.
- Dessaler la poitrine en la passant sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes.
- Essuyer correctement la poitrine en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Assaisonnement
Saupoudrer des herbes de Provence sur toute la surface de la poitrine.
Séchage
Suspendre le morceau dans un garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler pour un séchage homogène.
Fumage
Alterner périodes de fumaison et de séchage (1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage) jusqu'à satisfaction. Laisser maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent la viande et la graisse.
Conseils
Pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur, ensacher la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.
Servez-la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Tableau Récapitulatif : Conservation du Pâté Maison
| Type de Conservation | Durée | Conditions |
| Réfrigérateur | 5-7 jours | Contenant hermétique, partie basse du réfrigérateur |
| Bocaux stérilisés | Jusqu’à 1 an | Bocaux correctement stérilisés |
| Congélateur | 3 mois | Découpé en portions, sac de congélation |
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