Les Fromages à Pâte Semi-Dure: Un Aperçu Complet

L'histoire du fromage remonte à des milliers d'années. Parmi la myriade de variétés existantes, les fromages à pâte semi-dure occupent une place de choix. Un grand groupe de fromages est appelé fromages à pâte semi-dure, parmi lesquels se trouvent les célèbres gouda, edam, havarti et emmental. Cet article explore en détail les caractéristiques, la fabrication et les variétés de ces fromages appréciés.

Classification des Fromages

Les variétés de fromages peuvent être classées de différentes façons, en fonction de la teneur en eau, de la couleur, de la teneur en graisse, de la présence de moisissures ainsi que de la région ou du pays d'origine. Doit-on classer les fromages selon leur type de pâte, de lait, de fabrication ? Ou encore par leurs appellations ?

L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé. Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages.

C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages.

Fabrication des Fromages à Pâte Semi-Dure

Les clés de la réussite dans la production de fromage sont l’uniformité des process, une faible variation dans la composition des produits, ainsi que l’efficacité et la fiabilité des équipements de production pour garantir un fonctionnement fluide de la ligne.

Voici quelques équipements utilisés dans la fabrication de ces fromages :

• La Tetra Pak® Cuve de fromagerie OST SH6 est une cuve horizontale qui permet de produire des fromages à pâte (semi) dure.
• Cuve de fabrication de caillé pour fromages à pâte semi-dure.
• Le système de saumurage à rail Tetra Pak® est un système avancé pour le saumurage des fromages à pâte semi-dure.
• Moules à fromage hygiéniques sur mesure pour le fromage à pâte dure/semi-dure.

Les Étapes de Fabrication

C’est un mode de fabrication rustique très ancien, pour conserver plus longtemps les fromages, leur caillé était égoutté par pressage. Leur caillé chauffé à plus de 50°C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps.

Pendant l’affinage, ces fromage bénéficient de soin réguliers (brossage, lavage, retournement). Leur pâte est parsemée d’ouvertures plus ou moins importantes dues gaz carbonique dégagé par les micro-organismes qui transforment la pâte durant l’affinageRéputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.

Les Différentes Familles de Fromages

En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium. Le rôle des grandes familles est principalement de nous renseigner sur le process de fabrication de chaque fromage, elles nous donnent ainsi des indications sur leur texture, leurs arômes, car les fromages de mêmes familles auront plus de similarités entre eux.

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines. On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Avec les fromages les possibilités sont infinies : les différents ferments peuvent être ajoutés au lait à différents stades de la production et changer ainsi la texture et le goût qu’aura la pâte.

Pâtes pressées cuites

On les appelle également « pâtes dures ».

Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium.

• Le Beaufort provient de Haute-Savoie.
• Le gruyère Suisse d’alpage est un fromage produit en Suisse Occidentale, à ne pas confondre avec l’emmental.
• Le Comté est affiné dans le Jura. Le meilleur affineur est Marcel PETITE.
• L’Etivaz a la particularité d’être fabriqué dans un grand chaudron, ce qui lui confère un goût légèrement fumé.
• Le Pecorino est produit en Italie, en Sardaigne plus précisément. Il est souvent aromatisé au poivre.
• Le Parmesan est produit en Italie du Nord, en Lombardie.

Pâtes pressées non cuites

Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée.

• Le cantal est un grand cylindre pesant environ 43 kg.
• Le Gouda est un fromage typique du Pays-Bas, fabriqué à base de lait pasteurisé de vache.
• Le morbier est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg.
• la Raclette fermière est affinée 2 mois minimum.

Pâtes Molles et Autres Types

Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage.

Il existe 3 types de fromages à pâte molle différents : les croûtes lavées (comme la boulette d'Avesnes), les croûtes fleuries et les croûtes naturelles.

Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur blanc crème au jaune.

• Le Brillat Savarin est un triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais.
• le camembert de Normandie est la référence du fromage français. Il est fabriqué en Normandie, et ne peut avoir l’appellation « de Normandie » que si il respecte le cahier des charges.
• Le Coulommiers est fabriqué en Seine et Marne et s’affine pendant au moins 8 semaines pour les amoureux des coeurs fondants.
• Le Jolirond est fabriqué dans le Nord.
• Le Neufchâtel est un fromage très connu car il est souvent fabriqué en forme de coeur.
• La Pierre Blanche est un fromage fabriqué par la ferme du Vinage, qui est situé dans le Nord de la France et qui fabrique également le Jolirond et la Mimolette Jeune.

Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage.

• le Bergues Torchon est un fromage au lait cru de vache, fabriqué dans le Nord de la France.
• le Langres, produit en Haute-Marne, est un proche cousin de l’Epoisses. Il a une cavité qui le caractérise (appelé « Fontaine »), du fait qu’il ne soit jamais retourné pendant son affinage.
• le Livarot est produit dans le Calvados.
• le Maroilles est fabriqué à Thiérache (dans le Nord).
• le mont d’Or, ou vacherin, est produit dans le Haut-Doubs.
• le Munster Fermier fabriqué en Alsace, sous la forme d’un cylindre de 13 à 19cm de diamètre.
• le Pont l’Evêque est produit dans l’Eure.
• le Soumaintrain est fabriqué en Bourgogne. Jeune, il a une légère amertume que l’on devine.
• le Taleggio est produit en Italie, dans la région de Lombardie.
• le Vieux Lille est à pâte molle à croûte lavée rouge-orangé. Il s’agit d’une pâte de Maroilles.

Fromages Bleus

Il s’agit principalement des roqueforts et différents bleus.

• Le Bleu d’Auvergne est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.

Fromages Frais

Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine.

• Le Saint-Marcellin IGP est un fromage type d’Isère, qui peut se déguster aussi bien chaud que frais.
• Le Saint-Félicien est un cousin du Saint-Marcellin, mais avec une fabrication double crème, ce qui lui confère un goût beaucoup plus doux.

Fromages Fondus

Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre.

Fromages de Chèvre

Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus.

• le Carré blanc est un fromage au lait entier de chèvre, produit en Touraine.
• le Charolais a une forme cylindrique verticale, fabriqué en Bourgogne. Il a une pâte de couleur crème, avec une texture sèche et cassante.
• le Cosne du Morvan se présente sous la forme d’un cône d’environ 1Kg.
• le Pélardon est produit en Lozère par la Fromagerie des Cévennes. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène. Sa forme est celle d’un cylindre à bord arrondi d’environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
• le Pouligny-Saint-Pierre AOP a une forme pyramidale et est produit dans l’Indre.
• le Selles sur Cher se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
• le Sainte-Maure-de-Touraine a la particularité d’être traversée d’une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication. Il se présente sous la forme d’une bûche allongée, d’un poids minimum de 250 g.
• le Valençay AOP ou Pyramide Fermière a une forme de pyramide tronquée, avec une base carrée de 6,5 cm de côté.

Fromages de Brebis

Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. Elles produisent environ 1,5Kg de lait.

• le Saulzais est produit dans le Lot et Garonne par Jean-François Baudet. Il tire son nom de la commune.
• La Tomme de Brebis du Pays Basque est un fromage au lait cru de Brebis, qui peut être vendu « de plaine » lorsqu’il est fabriqué avec du lait d’hiver, ou « d’estive » si le lait a été produit en été, ce qui lui confère un goût beaucoup plus prononcé.
• la Tomme de Brebis du Béarn est un fromage au lait cru de Brebis, à pâte pressée non cuite qui est affiné pendant 2 et 12 Mois.

Fromage Blanc

Il s’agit du fromage le plus maigre et conseillé par la majorité des diététiciens. Le fromage blanc est fabriqué à partir de fromage non affiné, par ajout de ferments et de présure de lait, mais dont la fermentation est vite arrêtée.

Tableau Récapitulatif des Types de Fromages

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