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Les viandes de boucherie sont issues des espèces bovine, porcine, ovine, caprine et équine. Leur élevage, essentiel pour l’alimentation, l’économie, l’emploi et l’aménagement des territoires, est confronté à de multiples aléas climatiques et sanitaires. Il doit s’adapter à la volatilité des marchés et des débouchés, à l’évolution de la consommation de viande, aux nouvelles attentes des consommateurs : nutrition, santé, environnement.
FranceAgriMer a publié le 9 août 2024 son bilan des consommations de produits carnés pour l’année 2023. FranceAgriMer a publié en août 2024 un nouveau bilan qui détaille les évolutions de la consommation de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées) et d’œuf en 2023. Cette note de synthèse publiée conjointement avec le SSP analyse la consommation de viandes en France en 2024 sur tous les segments : viandes de boucherie et de volailles fraîches et surgelées, élaborés, charcuteries.
Le suivi de la consommation est stratégique pour évaluer l’équilibre offre-demande d’une filière, d’autant plus que les débouchés sont très centrés sur le marché français. Elle prend en compte à la fois la consommation totale de viandes (calculée par bilan) et les achats de viandes des ménages pour leur consommation à domicile (panel Worldpanel by Numerator).
En consultant diverses sources de données présentant des estimations des niveaux de consommation, vous avez peut-être déjà eu l’impression que les chiffres ne correspondaient pas, voire qu’ils se contredisaient. Stricto sensu, seules les enquêtes de consommation alimentaire, comme celles réalisées pour les études CCAF (Crédoc) ou INCA (Anses) en France, sont destinées à mesurer précisément les consommations alimentaires individuelles. Elles s’appuient en général sur des rappels de 24 h (répétés plusieurs fois), des questionnaires de fréquences ou des carnets de consommation de 7 jours, dans lesquels les sujets indiquent de façon la plus détaillée possible tous les aliments et boissons consommés au cours de la journée en estimant leurs quantités. Ces données sont les plus proches des consommations réelles des individus.
En 2023, la consommation individuelle de viandes calculée par bilan a diminué de 0,7 % malgré une bonne progression de la consommation de volaille (+3,6 %). Elle s’établit à 83,7 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab). La consommation calculée par bilan de la viande bovine (gros bovins et veau) a enregistré la baisse la plus forte sur ces 20 dernières années (-3,7 % par rapport à 2022).
Après un rebond en 2020 de la consommation de produits carnés à domicile dû aux restrictions sanitaires, la baisse a repris dès 2021, alimentée en 2022 par l’inflation des produits alimentaires. La tendance à la baisse de la consommation à domicile s’est donc poursuivie en 2023, mais plus faiblement, la part importante des ajustements ayant été faite en 2022.
Les volumes d’achats des ménages ont diminué pour les viandes de boucherie (-3,9 % par rapport à 2022). Toutes les catégories (viande fraîche hors élaborés, élaborés, viandes congelées) sont concernées par cette baisse, tandis que la consommation de volailles augmente de +1,5 %. Les volumes consommés de viande hachée bovine reculent de 2,4 % mais progressent en surgelés (+1 %), alors que les deux affichent une nette augmentation de leur prix moyen (respectivement +10,8 % et +22,5 %). Les achats de brochettes quant à eux continuent de baisser (-8,1 % en volume).
La comparaison entre 2019 et 2023 montre une perte en cumul de trois points pour la viande de boucherie et la charcuterie au profit de la volaille et des viandes surgelées. Dans le contexte inflationniste actuel, le budget global des ménages français pour les produits carnés n’en reste pas moins en nette progression.
L’analyse d’un éventuel report de la consommation de protéines animales sur les protéines végétales a été réalisée en étudiant le rapport entre consommation de viande de légumineuses par classe d’âge et zone géographique. Le rapport conclut qu’il n’y aurait pas de stratégie franche de reports d’achats pour une consommation à domicile.
Le premier correspond au calcul par bilan, qui consiste à évaluer la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation. Le calcul s’effectue selon la formule suivante : consommation = abattages + importations - exportations ± variations de stocks. Il s’agit de la méthode la plus fiable et la plus pertinente pour les approches macro-économiques. En divisant par le nombre d’habitants, on obtient une consommation individuelle « apparente ». Cette consommation apparente se base sur le poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilise donc les os et le gras qui ne sont pas consommés. À titre d’exemple pour la viande bovine, l’Institut de l’élevage a estimé le rendement carcasse moyen à environ 70 %. Un coefficient de cet ordre de grandeur devrait donc être appliqué pour se rapprocher des consommations réelles. Enfin, ces données représentent la production de viandes destinées à la consommation et non la consommation des individus à proprement parler.
Le dernier outil d’évaluation utilisé dans ce rapport correspond au « panel consommateur » fourni par l’institut Kantar. Il mesure les achats effectués par les ménages pour leur consommation à domicile relevés auprès d’un panel de consommateurs représentatifs de la population française. Ce calcul ne porte donc que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien celle relevant d’ingrédients dans les plats préparés (e.g. lardons dans les quiches).
En 2024, la consommation de viande augmente de 2,4 % en France, après un repli de 1,3 % en 2023, sous l’effet d’une vive hausse de la consommation de volailles, désormais équivalente à la consommation de viande de porc. La consommation de viande de boucherie est quasi stable en volume par rapport à 2023, le rebond de la consommation de viande porcine compensant un nouveau recul des viandes bovines. Les importations de viande contribuent moins que l’an passé à la consommation.
En 2024, les achats de viande par les ménages pour leur consommation à domicile (Worldpanel by Numerator) se sont stabilisés (- 0,1 %, après - 1,5 % en 2023).
En France, la consommation de viande reste élevée, autour de 85 kg équivalent carcasse par habitant et par an sur la base du bilan 2024 et des premières tendances 2025. Les volumes totaux se maintiennent, mais la structure de la consommation évolue : la volaille occupe désormais la première place devant le porc, tandis que les viandes bovine et ovine reculent en quantité ou se recentrent sur des usages plus occasionnels.
La consommation apparente totale de viande en France atteint 85,7 kg équivalent carcasse par habitant en 2024, en hausse de 2,4% après un point bas à 83,3 kg en 2023. Les indicateurs de marché confirment un maintien de ce niveau en 2025, sans baisse structurelle des volumes globaux. La hausse de 2024 provient principalement de la reprise des achats de volaille, dans un contexte de prix avicoles plus accessibles. Les données sur les neuf premiers mois de 2025 montrent une consommation de volailles en progression de 3% par rapport à 2024, ce qui stabilise l’ensemble des volumes carnés consommés. Cette dynamique reflète les arbitrages des ménages entre espèces selon les prix relatifs et les habitudes d’achat. Les achats à domicile progressent légèrement, portés par les produits transformés.
Le bilan 2024 de FranceAgrimer, publié en 2025, indique qu’un Français consomme en moyenne 31,6 kg de volailles par an, ce qui place la volaille au premier rang des viandes consommées, devant le porc. La volaille représente alors près de 29 à 30% de la consommation totale de viande, part en forte progression, portée principalement par le poulet et par la reprise des volumes de canard après les épisodes de grippe aviaire.
Tableau récapitulatif de la consommation de viande en France (kg/hab/an)
| Type de viande | 2023 | 2024 | Tendances 2025 |
|---|---|---|---|
| Volaille | N/A | 31.6 | Augmentation |
| Viande Totale | 83.3 | 85.7 | Maintien du niveau |
| Viande bovine | Diminution | Quasi stable | Recul en volume |
Plusieurs éléments contribuent à ces évolutions de structure :
En 2024, les achats de volailles en magasins ont progressé de 5,4% en volume, dans un contexte de baisse moyenne des prix d’environ 3,1%, alors que les viandes de boucherie restaient plus exposées aux arbitrages des ménages. En 2025, cette dynamique se poursuit avec une progression d’environ 0,9% des achats de volailles sur huit mois et une hausse notable des produits élaborés (nuggets, émincés, préparations), qui gagnent plus de 7% en volume.
Les baromètres d’opinion indiquent par ailleurs une diffusion du flexitarisme : une part croissante de consommateurs déclare réduire la fréquence de consommation de viande rouge au profit d’autres sources de protéines, animales ou végétales. Les attentes sur le climat, le bien-être animal et l’origine poussent les filières bovine/ovine vers des productions plus exigeantes, tandis que la volaille gagne sur le critère prix et sa polyvalence. Les baromètres confirment une baisse de fréquence pour la viande rouge au profit d’alternatives.
Les publications internationales soulignent que la demande mondiale de viande continue de progresser, avec une croissance plus soutenue pour la volaille que pour les viandes rouges, tendance observée également à l’échelle européenne. Sur le marché européen, le poulet demeure la principale viande produite et consommée, alors que le bœuf recule en volume dans un contexte de pression environnementale et de coûts de production élevés. Pour la France, fin 2025, les enjeux portent à la fois sur le niveau de consommation et sur la répartition entre production nationale et importations, notamment pour la volaille et certaines viandes ovines.
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