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Aujourd'hui, je vous emmène une nouvelle fois dans ma belle ville de Lyon, (surnommée quand même capitale mondiale de la gastronomie !) pour vous faire découvrir une autre de ses spécialités emblématiques: le gâteau de foies de volaille. C’est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles.
Cette recette est certainement devenue une spécialité locale en raison de la proximité de Lyon avec la Bresse et toutes ses bonnes volailles et parce que les canuts, ouvriers de la soie lyonnais au XIXème siècle, n’avaient pas les moyens de s’offrir des morceaux nobles de viande, et ils consommaient essentiellement de la volaille, une viande bon marché et des abats. Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie.
C’est une recette que nous faisait très souvent ma maman quand nous étions petits, mais j’avoue que je n’ai jamais osé la faire goûter à mes « petits difficiles », et j’ai attendu qu’ils quittent le nid et de revenir vivre sur Lyon pour en faire à mon tour. En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux.
Pourtant incontournable, dans les livres de cuisine lyonnaise, le gâteau de foies de volaille est souvent oublié des cartes et menus des restaurants. J’ai beau être née et avoir grandi à Lyon, je n’aime pas du tout les abats et seuls les foies de volailles trouvent grâce à mes yeux (ou plutôt à mon palais). Ce gâteau de foies de volaille est une manière sympathique de les accommoder. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés.
Un délice lyonnais, un flan au bon gout de foies de volaille, un grand classique !
On trouve sans problème des foies de volaille crus au rayon des volailles, généralement avec la graisse de canard, les magrets fumés, gésiers, and co… Ça se présente dans des petits pots de 300 à 400 g. Je vous en avais déjà parlé dans la recette de la délicieuse terrine de foies de volaille. Ne vous tracassez pas si vous n’avez pas trouver un pot qui fait pile poil le poids indiqué, mettez toute la boîte et puis basta. Le gâteau sera juste un peu plus « flan » ou un peu plus dense mais ça ne modifiera pas beaucoup le goût s’il y a 50 g de plus ou de moins.
Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler. Et comme des volaillers il n’y en a pas à tous les coins de rue, je me contente de foies achetés chez le boucher ou en grande surface. Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras.
Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille. En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette. Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite. Je ne sais pas trop qui a décidé de classifier les lapins en volaille mais je peux t’assurer que le gout n’a rien à voir ! Le jour où on cuisinera des ailes de lapins, on en reparlera.
Suivant l’appétit des convives vous pourrez réaliser 4 à 6 gâteaux de foie. Je vous ai mis pour 4 personnes pour ne pas que vous manquiez, mais personnellement je trouve que ça fait des gâteaux de foie un peu trop gros, et pour ces proportions, je fais plutôt 6 portions.
Vous pouvez d’ailleurs réaliser un seul et même gâteau de foie (ma maman le faisait dans un moule à soufflé -rond, lisse et un peu haut-) plutôt que 4 à 6 individuels. Utilisez dans ce cas un moule à soufflé, à savarin ou un moule à cake et prolongez la cuisson de 5 mn.
Ne mixez pas trop la préparation au risque d’avoir de nombreuses bulles dans la préparation. Si vous avez trop mixé, taper les ramequins contre le plan de travail pour faire remonter les bulles à la surfaces et laisser reposer 15 mn avant d’enfourner.
Il est important de faire cuire les gâteaux de foies de volaille à feu doux, sinon ils risquent de se déformer et cuire de façon anarchique. Vous pouvez même utiliser un bain-marie; me concernant je ne suis pas trop adepte du bain-marie, d’autant que je n’ai pas un four qui chauffe beaucoup. Mais si vous avez peur que les gâteaux chauffent trop, n’hésitez pas.
Vous pouvez parfumer votre gâteau de foies avec un bouchon de Cognac ou avec un peu de piment d’Espelette ou de Cayenne.
Pour une version plus chic vous pouvez servir le gâteau de foies de volaille avec une sauce nantua (sauce aux écrevisses), une autre spécialité de la région que l’on sert souvent avec les quenelles. D’ailleurs il n’est pas rare que le gâteau de foies de volaille soit servi aussi avec des quenelles.
Osez l'originalité avec ce gâteau de foies de volaille et ses délicieuses quenelles de semoule ! Cette recette savoureuse, à la fois réconfortante et pleine de caractère, unira la richesse des foies de volaille à la douceur de la semoule. Les arômes de l’ail et du persil apportent une fraîcheur qui éveillera les papilles, tandis que le fromage râpé fondant ajoute une touche gourmande.
Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait. Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles.
Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.
Une recette de rentrée, facile à préparer. En deux temps, trois mouvements, c’est un plat complet, coloré, riche et équilibré qui sera sur votre table.
A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop ! Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué.
Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade. Ça aussi à Lyon en en fait bombance, la noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais.
Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi. Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°. Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.
Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate.
Séparez les blancs des jaunes. Montez, ensuite, les blancs en neige ferme. En parallèle, préparez l’accompagnement. Coupez les quenelles en morceaux et immergez-les dans la tomate.
Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate. J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes. Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.
Faites cuire une trentaine de minutes, à 190°C, jusqu’à ce que le gâteau de foies de volaille soit cuit (soit quand vous plongez la lame d’un couteau au milieu et qu’elle en ressort propre). S’il vous reste du gâteau de foies de volaille, il se réchauffe très facilement, au four, le lendemain. Vous pouvez congeler une boîte de foies de volaille et des quenelles. Ainsi, vous avez toujours un gâteau de foies de volaille prêt à être mixé et assemblé.
Préchauffez le four à th.8 (280ºC). Hachez les foies avec 2 gousses d'ail et du persil. Faites une béchamel, incorporez les jaunes d'oeufs, le pain trempé dans du lait et essoré et le hachis de foies. Battez les blancs et incorporez-les.
Faites bouillir le lait avec le beurre, plongez-y la semoule doucement en remuant sans arrêt pendant 10 min. Hors du feu, ajoutez 2 oeufs et le gruyère. Formez les quenelles et plongez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles montent à la surface, puis plongez-les dans l'eau froide.
Pour alléger votre gâteau de foies de volaille et quenelles de semoule, pensez à remplacer une partie du beurre par de la compote de pommes ou du yaourt nature. Cela apporte de l'humidité et de la douceur sans ajouter trop de matières grasses.
Pour ajouter une touche de gourmandise à votre Gâteau de foies de volaille et quenelles de semoule, n'hésitez pas à incorporer des épices comme le paprika ou la muscade dans votre mélange. Ces petites astuces rehausseront les saveurs de votre plat tout en apportant une fraîcheur d’originalité. Pensez également à remplacer le persil par un mélange d'herbes fraîches, comme de la ciboulette ou du thym, pour une note encore plus parfumée.
Bon appétit !
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