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Le four à pain est un mode de cuisson ancestral qui fonctionne au bois. Dans un four traditionnel, on fait le feu et la cuisine au même endroit. Qu'il soit maçonné avec des briques réfractaires ou que la voûte soit en fonte, le principe est le même. Le feu va d'abord sécher la chambre de cuisson. L'air chaud circule et longe la voûte. La vive chaleur du feu est progressivement absorbée par l'ensemble du four, et il faut du temps pour réchauffer toute cette masse. Il faut donc allumer le four de bonne heure. Avec un four traditionnel, le préchauffage est capital car une fois chaud, c'est toute cette chaleur emmagasinée qui sera doucement restituée à l'aliment pour le cuire.
Au temps des vieux fours à bois le feu est dans la même place que la chambre de cuisson. Du fait de ce type de chauffe à l’intérieur de la chambre de cuisson on appelait la sole également âtre et le choix du bois était important. Le bois blanc convenait pour sa flamme qui chauffait la voûte et le bon bois ( hêtre…) pour chauffer l’âtre grâce à ses braises. Pour la chauffe des fours à pain, on brûlait les brindilles, les branchages, les menus bois des taillis. La confection des fagots se faisait de préférence avec les bois de feuillus. Les bois résineux ont l’inconvénient de se consumer rapidement et de projeter des escarbilles.
Traiter du four à bois traditionnel, c’est aussi rappeler la cuisson du pain. Voyons plus en détail le fonctionnement et les étapes clés pour maîtriser cet art ancestral.
Le principe de fonctionnement d’un four est simple : le four est constitué d’une enceinte de briques réfractaires dans laquelle on allume un feu. La chaleur du feu est absorbée par la paroi. Une fois le feu terminé, on évacue les dernières braises et les cendres, puis on place le pain, les pizzas, les tartes, le poulet au piment basque, le cassoulet, les lasagnes… à cuire. Le four à pain repose donc sur la capacité des briques réfractaires à absorber de la chaleur puis à la restituer. Grâce à la chaleur accumulée dans les briques réfractaires, votre four garantit une cuisson homogène et authentique.
Dans un four à pain la propagation de la chaleur s’effectue selon trois principes:
Schéma des échanges thermiques dans un four à pain.
Un jeu minimum de 3 accessoires est suffisant :
Il est également conseillé d’utiliser un seau à braise.
En dehors de ces 3 accessoires, munissez-vous d’un seau à cendre métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l’écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,…). Le seau peut contenir des braises encore chaudes et vous devez éviter tout risque de feu.
L’allumage du four à bois pour la cuisson des pains est identique à un allumage classique. Commencez par construire un bûcher de papier, petit bois et très petites charbonnettes à 70 cm de l’entrée du four. Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur. En effet, il faut d’abord se renseigner sur les normes et les règles à respecter. Pour cela, il faut tenir compte de plusieurs critères.
Le four doit évacuer lentement l’humidité qui s’est accumulée dans ses parois épaisses, lors de sa construction notamment ou quand il est resté longtemps (au moins deux semaines). En effet, une montée en température trop rapide emprisonnerait la vapeur d’eau dans les parois, ce qui altèrerait les matériaux. Mettre en route un four prend donc d’autant plus de temps qu’il est froid. L’opération qui consiste à le réchauffer peu à peu est le «dérhumage ». Pour bien faire, commencez par des feux doux, de 20 mn environ, les 2 premiers jours, et faites progressivement des feux de plus en plus poussés les jours suivants pour terminer par la chauffe de 2 heures le jour de la cuisson.
La chauffe dure généralement 2 bonnes heures et peut aller jusqu’à 3 h, selon le refroidissement du four, son étanchéité, la température ambiante (four dans la maison ou à l’extérieur), l’humidité de l’air. C’est le temps nécessaire à une bonne accumulation de la chaleur dans la sole et la voûte.Utiliser impérativement du bois sec car il faut de belles flammes pour chauffer la voûte. L’idéal est un bois ayant séché 3 ans au moins ; procurez-vous du hêtre ou du charme, le plus performant.
Après une petite heure de chauffe des flammes doivent commencer à apparaissent comme suspendues à mi-hauteur, la voûte va commencer à blanchir au centre, il faut alors déplacer le feu sur les cotés encore noirs et au fond. A l’aide du tire-braise, ou du râteau, couper le feu en trois, mettre quelques charbonnettes en flamme vers la voûte à gauche, ainsi qu’à droite …. et alimenter. Le four apparaît comme entièrement rempli de flammes et la voûte va devenir blanche sur toute sa surface, sauf sur les 70 cm premiers de l’entrée.
Voici quelques règles importantes à respecter lors de la chauffe :
La chauffe du four est en partie différentiée selon que l’on désire une cuisson douce ou plus vive.
Le four à pain cuit normalement porte fermée et combustible enlevé, à chaleur tombante. La cuisson ne s’opère pas grâce aux flammes mais grâce à la chaleur accumulée dans les parois du four. Cette chaleur est restituée au pain uniformément de tous les côtés par l’atmosphère humide transmise par la sole et confinée sous la voûte. À conditions égales, un bon four se distingue par la longévité de sa température, le refroidissement complet pouvant prendre jusqu’à cinq jours (porte fermée).
Il existe plusieurs techniques de cuisson dans un four à pain traditionnel :
Pour utiliser au mieux cette chaleur décroissante, on pourra cuire, en plus du pain, différentes préparations, simultanément ou successivement : on commencera par la pizza et la tarte aux fruits, par exemple, et on finira par la stérilisation de bocaux et le séchage d’herbes ou de fleurs. Les premières minutes sont les plus délicates à maîtriser. Tout ce qui a besoin d’être saisi (quiches, gratins, rôtis) sera enfourné avant le pain.
Nettoyez le four : balayez la sole et passez rapidement la toile (de petits résidus de cendre sous le pain ne sont pas gênants). Enfournez rapidement le pain pour éviter les pertes de chaleur et si l’enfournement ne peut pas être réalisé en une fois, refermez la porte du four à bois après chaque pain enfourné. Posez votre pain directement à l’emplacement voulu. Pour déposer le pain, retirer la pelle d’un mouvement sec vers l’arrière. Une fois l’enfournement de tous les pains terminé, fermez le four. Prévoyez de mettre un récipient avec un peu d’eau. L’humidité créée lors de l’évaporation permet d’obtenir une croute plus croustillante.
Il est vivement déconseillé d’ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 45 mn. Lors des premières utilisations et pour connaître votre four vous pouvez toutefois ouvrir pour contrôler l’avancement de la cuisson. Un pain cuit doit « sonner le creux ». Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l’humidité.
Utilisez un thermomètre haute température pouvant mesurer des températures jusqu’à 500°C. Pour les puristes, il existe une technique avec de la farine pour connaître la température du four. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C. C’est la température d’enfournement du pain. Attention avec les thermomètres à visée laser.
Voici quelques repères signifiant que la température de cuisson (environ 270/ 300 °) est atteinte :
On peut aussi effectuer un dernier contrôle de température en déposant du papier journal froissé sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner les pâtons. On commence par les pains les plus gros sur les côtés car ils nécessitent un temps de cuisson plus long et on termine par les petites pièces.
Jadis, lorsque les populations ne pouvaient se permettre le moindre gaspillage, après la cuisson du pain, le four ne demeurait pas vide, c’était le tour des grimoles sur des feuilles de choux. En fait, il était utilisé successivement, en fonction de son degré de refroidissement, à chauffer les produits les plus divers. Que ne faisait-on pas dans ce four bon à tout ? Cuire des pommes de terre, stériliser des conserves en bocaux, déshydrater des fruits, jusqu’à sécher des plumes de volailles pour le bourrage des édredons, voire désinfecter le linge des malades durant les épidémies….
Les températures diminuant progressivement durant une quarantaine d’heures, l’expérience vécue des anciens remplaçait les thermomètres que nos contemporains utilisent pour l’emploi d’un four par plaisir et non plus par stricte nécessité.
Les cuissons à basses températures n'ont rien de nouveau. Une fois les fournées de pain terminées les boulangers glissaient leurs pommes de terres, une volaille ou un rôti dans le four. Pas question de gâcher la chaleur. Là encore, le four à bois fait merveille. Il se refroidit très très lentement. Vos plats vont pouvoir cuire à basse température pendant des heures, devenir très tendres, très moelleux et délicieusement parfumés.
Au final, le graphique ci-dessous, établi par un fabricant de fours modernes, synthétise l'évolution du four en température, selon l'écoulement du temps. L'ordre de cuisson de divers produits y est associé.
Evolution de la température dans un four à pain.
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