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Chers passionnés de cuisine, découvrons ensemble la préparation d’un délicieux filet de porc sauce canneberges. Une recette sucrée-salée, tendre et savoureuse qui éveillera vos papilles. Québécoise de cœur pour avoir vécu 22 ans au Québec, j'ai voulu dans cette recette associer deux ingrédients chers à mon cœur, la canneberge (dont la récolte se situe en ce moment ) et le sirop d'érable.
On ne pense pas forcément au filet mignon de porc pour les fêtes ou les grandes occasions, alors que c’est une viande moelleuse, délicate et délicieuse. Elle peut donner de très belles recettes, festives, comme ce filet mignon de porc caramélisé au miel, aux oignons et aux cranberries que j’ai servi avec un gratin de pâtes conchiglione au parmesan étonnamment facile à faire!
Eplucher l’oignon et l’émincer en demi-rondelles. Eplucher l’ail et le hacher. Saler la viande.
Diluer le miso ou le fonds de veau dans 25 cl d’eau tiède. Dans une cocotte, faire revenir le filet mignon de porc dans la moitié du beurre pour le dorer de tous côtés. Le réserver sur une assiette et ôter l’excédent de matière grasse sans essuyer la cocotte.
Verser dans la cocotte, le reste de beurre, les oignons et l’ail. Les faire revenir rapidement 30 secondes et ajouter le miel, le thym, le romarin, la sauge, le miso ou fonds de veau.
Remettre la viande dans la cocotte, la tourner pour l’enrober de jus au miel et cuire la viande 5 minutes tout en la tournant régulièrement pour qu'elle qu'enrobe bien du jus.
Ajouter les cranberries, mélanger, couvrir et cuire 10 minutes.
Préchauffer le four à 220°C convection naturelle. Découvrir la cocotte et la placer au four, terminer la cuisson pendant 20 minutes. Le jus doit se concentrer et la viande caraméliser sur le dessus.
Laisser reposer la viande hors four 10 minutes avant de la trancher et de la servir arrosée de son jus de cuisson.
La cuisson en cocotte et au four que j’adopte ici est une cuisson douce qui, après avoir saisi la viande pour la dorer, la finit au four à découvert pour concentrer les sucs. Attention, je ne dis pas de manger le porc pas cuit, mais la cuisson d’un filet mignon de porc ne dépasse que très rarement 30 minutes.
Après cuisson, laissez reposer votre filet quelques minutes avant de trancher. Servez les tranches de filet sur une assiette chaude, nappez-les généreusement de sauce aux canneberges. Un vin rouge légèrement fruité sera parfait pour accompagner ce plat sucré-salé. Vous pouvez opter pour un Mâcon ou un Beaujolais par exemple.
La particularité réside dans le jus de cuisson est réalisé avec un miso. Depuis quelques années, je n’ai pas le temps de réaliser assez de fonds de veau et de bouillon de volaille pour l’ampleur de mes réalisations culinaresques. Du coup, depuis quelques temps, j’ai remplacé les produits de l’industrie agro-alimentaire que je trouve bien trop transformés, très salés et souvent pourvus de glutamates, par du miso, cette pâte fermentée japonaise à base de soja, de riz ou d’orge et de koji, un ferment constitué d’un champignon, le Aspergillus oryzae.
Le miso contient parfois des fermants lactiques. Le miso a des saveurs similaire aux fonds tout en étant végétalien, et donc est capable d’entrer dans tous les types de plats de tous les types de régimes. J’utilise le miso blanc comme substitut du bouillon de volaille, et le miso rouge ou brun comme substitut du fonds de veau ou de volaille brun. Il suffit s’ajouter une 1/2 c. à café de arrow root par litre d’eau pour obtenir le même effet épaississant qu’un fond du commerce.
Pour avoir un produit neutre, sans conservateur et de bonne qualité (et bio), j’utilise les miso de Aromandise : le Miso blanc crémeux 250 g et le Miso rouge crémeux 250 g. J’apprécie qu’ils soient sans conservateurs et sans colorants.
J’ai choisi pour cette recette aux saveurs aigres-douces à la manière des recette du Moyen-Âge, un vin dont le cépage remonte aussi à la nuit des temps. Le Grillé d’Aunis est un 100% Pineau d’Aunis des Vignerons du Vendômois, un vin rouge aux tanins soyeux, à la bouche ronde de groseilles assaisonnées d’épices douces et de gingembre. Pointe toujours dans le Pineau d’Aunis un peu de clou de girofle ou de poivre noir aux arômes boisés grillés.
Ici, on est sur un vin dont Nicolas Parmentier, le vigneron, cultive des ceps de plus de 50 ans, dans la tradition du Vendômois, sur des silex roses et de la roche calcaire. Philippe Faure-Brac a participé à cette élaboration, apportant son expérience de Meilleurs Sommelier du Monde (1992) et de Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa.
Petite baie rouge originaire d’Amérique du Nord, la canneberge est reconnue pour ses nombreux bienfaits sur la santé. Elle est notamment riche en antioxydants et vitamine C. Une collation ultra pratique et sans gluten pour ceux qui cherchent à mener une vie saine.
Après les bleuets comme on les appelle au Québec, en France les myrtilles quoique je trouve le goût un peu différent, la saison des canneberges approche. C’est une petite baie que j’ai toujours aimée cuisiner lorsque je vivais au Québec et maintenant que l’on en trouve facilement en France, mon congélateur m’et très utile pour ne avoir d’avance. La canneberge est un petit fruit indigène d’Amérique du Nord.
Au Québec, on retrouve deux espèces de canneberge qui poussent à l’état naturel dans les tourbières, soit : Vaccinium Oxycoccus (petits fruits) et Vaccinium Macrocarpon (gros fruits). C’est cette dernière espèce qui est cultivée de façon commerciale dans des cannebergières. Cette petite plante d’une trentaine de centimètres produit une petite baie rouge au goût amer, récoltée à l’automne. Elle fait partie de la famille des Éricacées et pousse à l’état naturel sur les sols acides et pauvres des tourbières et des littoraux. L’arbrisseau à feuilles persistantes ne dépasse pas 30 cm de haut. Ses rameaux minces et rampants peuvent atteindre une taille de 80 cm.
La canneberge est l’un des rares fruits indigènes de l’Amérique du Nord. Bien avant l’arrivée des Européens, les Amérindiens (iroquois) cueillaient ces petits fruits rouges au goût acidulé qu’ils avaient baptisés atocas. Elle entrait dans la préparation du pemmican, un aliment de base de la culture amérindienne dont la recette incluait également de la viande séchée et du gras animal et faisait partie de la pharmacopée traditionnelle amérindienne alors utilisée pour le traitement des infections urinaires et de divers troubles du système digestif, du foie, des reins et du sang. Les matelots en consommaient pour se protéger du scorbut à bord des navires durant leur voyage en mer vers l’Europe. Lors de la fête de célébration, des dindes auraient été offertes par les Indiens, lesquelles se seraient très bien mariées avec la sauce de canneberge que préparaient les pionniers.
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