Filet de Cerf Sauce Grand Veneur : Une Recette Festive et Raffinée

À l'arrivée de l'automne, le gibier fait son grand retour dans les assiettes. Découvrez cette recette festive de noisettes de cerf grillées accompagnées de légumes d'hiver glacés au beurre et d'une sauce grand veneur. Un plat raffiné à proposer à vos convives ou clients pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser ce plat savoureux, voici les ingrédients et les étapes de préparation :

Ingrédients

• Dos de cerf
• Parure de gibier à poil
• Fond de gibier
• Garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireaux, céleri)
• Pomme de terre
• Mini-navets
• Mini-betteraves
• Feuilles de choux de Bruxelles
• Groseilles
• Thym
• Romarin
• Laurier
• Persil

Préparation

1. Dos de cerf : Faites flamber puis refroidissez le vin rouge. Préparez les filets de cerf, concassez les os et coupez les parures.
2. Colorez vivement les parures de gibier puis la garniture aromatique. Mettez à mariner ces parures, la garniture avec le vin rouge et les filets de cerf, salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre. Laissez mariner 24H.
3. Égouttez les filets, salez, poivrez, puis faites-les griller entier. Après cuisson, laissez le gibier reposer au moins 25 minutes.

Sauce Grand Veneur

1. Mettez à cuire la marinade en ajoutant un peu de fond de gibier et un bouquet garni composé de thym, laurier, romarin et persil.
2. Après 2 heures de cuisson, passez la sauce, faites réduire comme il se doit.
3. Incorporez un peu de crème de cassis et liez la sauce avec une petite quantité de gelée de groseille et de la crème épaisse, rectifiez l’assaisonnement.

Garnitures

1. Pommes de terre : Coupez les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 2 cm puis détaillez-les à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Traitez-les ensuite comme des pommes fondantes en prenant soin de les glacer en fin de cuisson avec un peu de fond de gibier.
2. Mini betteraves : Blanchissez les mini betteraves puis coupez-les en 4 et glacez-les au beurre.
3. Feuilles de choux de Bruxelles : Cuisez à l’anglaise les feuilles, réservez-en quelques-unes pour la présentation. Émincez finement le reste puis liez-les dans du beurre frais.
4. Mini navets : Faites de même que pour les betteraves.

Finition et Dressage

1. Réchauffez la viande au four, puis coupez les filets en noisettes.
2. Au centre de l’assiette, disposez une pomme fondante puis dressez dessus les choux de Bruxelles liés au beurre.
3. Disposez autour 3 noisettes de cerf et rangez harmonieusement les quartiers de betterave et de navet.
4. Décorez avec les feuilles de choux de Bruxelles restant ainsi qu’avec des groseilles et des pousses de saison.
5. Servez la sauce à part.

Accompagnements et Vins

La marinade aux baies de genièvre et vin rouge rehausse la viande tandis que la sauce onctueuse au chocolat et gelée de pomme accompagnera parfaitement des purées ou des légumes rôtis. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol.

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

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