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Dans un message largement partagé sur les réseaux sociaux, une internaute exprime son étonnement face à ceux qui ne lavent pas la viande avant de la consommer, une pratique qu'elle considère essentielle avec de l'eau et du sel. Cette interrogation soulève une question cruciale : faut-il réellement laver la viande avant de la cuire ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, tout n’est pas à nettoyer en cuisine, et si certaines pratiques semblent être des mesures de précaution, elles pourraient être plus nocives qu’il n’y paraît.
Pour répondre à cette question, TF1info a interrogé Eric Oswald, professeur de bactériologie et chercheur à l’Inserm. Il le déconseille vivement : "Le problème, c’est que vous ne pouvez pas vous assurer que vous allez vous débarrasser de tous les micro-organismes. On n’utilise pas de l’eau salée comme antiseptique lors d’une opération chirurgicale..." Pire, "vous pouvez même - en frottant - avoir tendance à faire entrer les bactéries dans la chair".
L'expert rappelle que les abattoirs, bien que soumis à des protocoles sanitaires, ne sont pas des environnements stériles. De plus, une fois extrait de l'animal, le muscle est exposé à des bactéries et des micro-organismes. Laver la viande ne garantit pas l'élimination de tous ces micro-organismes. En frottant la viande, on risque même de faire pénétrer les bactéries à l'intérieur.
En 2019, une étude du département de l’agriculture des États-Unis (USDA) et de la North Carolina State University, reprise par le site Trust my science, a confirmé que laver la viande de poulet participait au risque d’intoxication alimentaire. Si la viande peut effectivement contenir certaines bactéries, la laver à l’eau favoriserait simplement la propagation de ces bactéries sur d’autres surfaces et d’autres aliments. En 2016, le gouvernement du Canada rappelait le danger de ces pratiques.
Cette pratique est déconseillée parce que “les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine”, expliquait-il.
Mindy Brashears, sous-secrétaire adjointe à la sécurité alimentaire du département de l’agriculture, alertait sur ces risques, et ce, “même lorsque les consommateurs pensent qu’ils nettoient efficacement après avoir lavé la volaille”. En effet, il est difficile de savoir quelles surfaces ont été contaminées via l’eau.
Par ailleurs, outre les risques de contamination supplémentaire à cause de l’eau et des éclaboussures, certaines bactéries ne peuvent pas être détruites par le lavage de la viande. La seule façon de supprimer les bactéries présentes sur la viande est de bien la cuire.
La réponse la plus efficace se révèle assez simple : la cuisson. Comme le résume l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), il s'agit d'une réponse efficace pour obtenir "une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée".
Cuire plutôt que laver, voilà le conseil basique que formule Eric Oswald à l'attention de tous les cuisiniers amateurs de viande. Si pour un steak de bœuf, une cuisson de surface se révèle généralement suffisante, ce n'est pas le cas pour un steak haché, qui nécessitera une cuisson à cœur. Cette dernière est également à privilégier pour une viande blanche comme le poulet.
Oubliez donc le passage sous l'eau ou l'utilisation de sel, "qui risque même d’altérer la couche protectrice à la surface de la viande".Si aucune méthode ne remplace la cuisson pour se prémunir d'une contamination de la viande, que penser des steaks tartares, qui se consomment par définition crus ? "C’est un risque assumé", glisse Eric Oswald, et "requiert une bonne qualité de viande, une hygiène rigoureuse" et "une certaine confiance en son boucher".
Le tartare, ajoute le spécialiste, "c’est assez récent" dans notre histoire culinaire. Il ajoute qu'il n'est pas étonnant que certains des plats traditionnels français, emblématiques de notre gastronomie, soient "réalisés avec des viandes surcuites, à l'instar des pots au feu". Outre l'intérêt gustatif, "c’est aussi un moyen d’éviter les contaminations".
Au-delà des intérêts de la cuisson, le professeur en bactériologie tient à insister sur l'utilité de gestes simples au quotidien, tels que le lavage des mains. "Je trouve qu'aujourd'hui, certaines règles d’hygiène de base sont négligées", confie-t-il. A fortiori à une époque où il est redevenu habituel de "manger avec les doigts", en marge de l'essor de la street food.
Il s'agit, en somme, de garder à l'esprit que nous évoluons dans "un monde où nous coexistons avec des microorganismes qui peuvent être parfois pathogènes", ce qui implique de respecter quelques précautions, en particulier lorsqu'il s'agit de cuisiner.
Quelques règles d'hygiène à respecter :
Pour éviter la propagation des bactéries, il est important de bien nettoyer les surfaces, de préparer la viande en dernier, d’utiliser des ustensiles différents et de bien se laver les mains entre les manipulations des aliments.
Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après en prenant soin de vous laver les mains au savon. Si vous avez acheté votre viande sous vide et dans une barquette, vous n'aurez même pas besoin de faire ça.
Des symptômes comme des maux de ventre, des nausées/ vomissements ou encore des diarrhées peuvent traduire une intoxication alimentaire. Si des symptômes d’intoxication alimentaire persistent au bout de deux jours ou que vous relevez la présence de sang et/ou de glaires dans les selles, consultez un médecin.
Ne dégustez pas une viande (même cuite) si vous trouvez qu’elle a une odeur ou une couleur inhabituelle voire désagréable.
| Pratique | Recommandation | Justification |
|---|---|---|
| Lavage de la viande | Déconseillé | Risque de propagation des bactéries |
| Cuisson de la viande | Recommandé | Élimine les bactéries |
| Utilisation de produits chimiques (eau de javel, savon) | Interdit | Toxique pour l'organisme |
| Lavage des mains | Recommandé | Réduit le risque de contamination |
| Nettoyage des surfaces et ustensiles | Recommandé | Élimine les bactéries |
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