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Voici le retour de la rhubarbe, un ingrédient que beaucoup adorent. La rhubarbe est très souvent mal comprise, c'est pourquoi il est important de bien la préparer pour une tarte réussie. Cet article vous guidera à travers les étapes essentielles, de la préparation de la pâte à la cuisson, pour obtenir une tarte à la rhubarbe parfaite.
La rhubarbe est remplie d'eau, donc il est important de la faire dégorger avant de la cuisiner. Pour que la rhubarbe ne relâche pas trop d'eau à la cuisson, il s'agit de la faire dégorger à l'avance. Découvrez nos astuces pour réussir votre tarte à la rhubarbe.
Il n’est pas indispensable d’éplucher la rhubarbe. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait penser, éplucher la rhubarbe la rend plus acide sachant que plus la rhubarbe est verte plus elle est acide. Pour cette raison, dans cette recette je n’épluche que très légèrement la rhubarbe, pas d’inquiétude elle ne sera pas fibreuse mais fondante. Si vous avez de grosses tiges filandreuses, épluchez-les tout de même 1 peau sur 2.
Nettoyer quelques belles côtes de rhubarbe.
La rhubarbe est remplie d'eau donc il est important de la faire dégorger avant de la cuisiner. A froid avec du sucre si vous avez le temps (je recommande) ou à feux doux avec du sucre dans une poêle quelques minutes si vous n'avez pas le temps.
Pour que la rhubarbe ne relâche pas trop d'eau à la cuisson, il s'agit de la faire dégorger à l'avance. Une fois que vous avez épluché les tiges, découpez-les en gros tronçons. Placez ces tronçons dans un saladier, recouvrez-les d'une belle cuillère à soupe de sucre en poudre, mélangez le tout et couvrez. Placez le saladier au frigo et laissez reposer la rhubarbe une nuit entière au frigo.
Le lendemain, vous n'aurez plus qu'à filtrer le jus à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine. La rhubarbe aura déjà relâché la majeure partie de son eau et ne risquera plus d'inonder votre pâte à tarte ! Mais ce n'est pas tout : le sucre permet aussi de casser son acidité, qui peut parfois se montrer un peu trop tranchante.
Égouttez la rhubarbe qui aura rendu beaucoup d’eau et gardez le jus (il pourra vous servir cf. « Remarques » à la fin de l’article).
Le secret d’une bonne tarte, c’est la pâte. Et pour moi, la base, c’est d’utiliser une pâte sucrée, la fameuse recette de Pierre Hermé. Elle n’est pas ultra facile à travailler (car riche en beurre) mais elle donne un résultat absolument dément !
Pourquoi ne faut-il pas trop travailler une pâte à tarte ? Tout d’abord, pour une pâte à tarte, privilégiez la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45 et rétrécira donc moins à la cuisson. En effet, le gluten contenu dans la farine donne de l’élasticité à la pâte. C’est pour cela qu’on recommande d’éviter de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine car plus vous allez la travailler, plus vous allez lui donner du corps et développer le gluten et plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson (et notamment des bords qui s’effondrent).
Une fois que la pâte est étalée, il faut la laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, l’idéal étant de la laisser reposer une nuit. En effet, le repos permet à la pâte de perdre une partie de son élasticité et donc de ne pas se rétracter (ou que très légèrement) à la cuisson.
J’ai réalisé cette tarte plusieurs fois avant de vous donner la recette. Parce que déjà c’est excellent, et parce que je voulais être certaine du résultat !
Lorsque la pâte est cuite à blanc, ôter les poids et le papier. Répartir la crème de vanille en couche généreuse et uniforme. Ajouter par dessus la compotée de rhubarbe. Vous pouvez la mettre par petites touches, ou bien la répartir en couche uniforme sur toute la tarte.
Ajouter les segments de rhubarbe, en faisant le motif de votre choix. Ici, j'ai choisi des petits moulins, vous pouvez laisser libre court à votre imagination.
Faire cuire 45 mn.
L’accord avec la rhubarbe est délicat, il faut un vin qui puisse rivaliser avec l’acidité de cette dernière. Souvent, il est conseillé un vin moelleux ou liquoreux, ayant suffisamment de sucre pour compenser. Il faut donc faire la part belle aux raisins très mûrs voire cueillis en sur-maturité.
De mon côté, j’ai choisi de servir un assemblage de Viognier et de Vermentino, 2 cépages que j’affectionne beaucoup. Il s’agit de “Libre cours” de Samuel Delafont (composé à 60% de viognier et 40% de vermentino), en millésime 2016 (10€ en GD). Le nez est léger, floral et fruité.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la rhubarbe | Nettoyer, couper et faire dégorger la rhubarbe avec du sucre. |
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients de la pâte sucrée, fraiser et laisser reposer au réfrigérateur. |
| Préparation de la compotée | Cuire les chutes de rhubarbe et les fraises avec du sucre. |
| Préparation de la crème vanille | Faire infuser la vanille dans le lait, mélanger avec les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena, puis faire épaissir. |
| Montage et cuisson | Foncer le moule, cuire la pâte à blanc, ajouter la crème, la compotée et les segments de rhubarbe, puis cuire au four. |
En suivant ces conseils et cette recette, vous serez en mesure de préparer une délicieuse tarte à la rhubarbe qui ravira vos papilles et celles de vos convives.
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