Vous allez éblouir vos convives avec cette mini tatin de foie gras ! Une recette parfaite pour accommoder le foie gras de façon originale. L’association avec la compotée de pommes flambées au cognac est un bonheur pour les papilles. Et il faut avouer que ça en jette !
Si vous cherchez une entrée à la fois facile à réaliser et spectaculaire, la tarte tatin au foie gras est faite pour vous. Elle combine la douceur des pommes caramélisées avec la richesse du foie gras, créant un équilibre parfait de saveurs. Idéale pour les fêtes de fin d'année ou pour impressionner vos invités, cette recette ne manquera pas de surprendre et de ravir les palais.
J’apprécie beaucoup le mélange sucré/salé, qui apporte un peu de subtilité à chaque plat. J’ai donc décidé de faire il y a quelques jours, des petites tatin de pommes épicées aux foie gras Labeyrie, idéal pour l’apéro avec un bon verre de vin (avec modération bien-sûr).
Tarte tatin pommes, boudin, foie gras
Ingrédients Clés et Préparation
Il faut peu d’ingrédients, mais ce qui est important est d’avoir un foie gras de qualité. Aussi, il faut prévoir que, si vous l’achetez en bloc, il puisse être découpé de manière à ce que les tranches soient à la taille que vous désirez, selon le cercle que vous utiliserez.
Ingrédients :
- Foie gras de qualité (en bloc ou en tranches)
- Pommes (plusieurs variétés possibles : Reinette, Gala, etc.)
- Pâte feuilletée
- Sucre
- Beurre
- Épices (cannelle, muscade, etc.)
- Cognac (facultatif, pour flamber les pommes)
On utilisera le gras du bloc (le gras jaune) pour la cuisson des pommes, donc ne le jetez pas !
Vous pouvez faire ces tatins salées plus petites, comme des bouchées pour l’apéritif.
Préparation :
- Préparation des pommes : Épluchez et coupez les pommes en cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle. Dans une poêle chaude, ajouter le beurre, le sucre et les épices.
- Caramélisation : Dans des plats à tarte individuels, déposez le caramel.
- Montage : Remplissez le fond des plats à tarte avec des pommes puis déposez un rond de pâte feuilletée. Repliez la pâte vers l'intérieur. Remplir les moules au 3/4 avec les pommes puis recouvrir d’un rond de pâte brisée en bordant bien les pommes.
- Cuisson : Préchauffez le four et enfournez les tartes tatins jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
- Foie gras : Découpez 4 tranches de foie gras puis mettez-les au congélateur. Sortir le foie gras du réfrigérateur, garder à température ambiante. Couper le foie gras en tranches d'1 bon centimètre d'épaisseur. Les découper avec un cercle en inox (de 7 cm de diamètre ici, qui servira à dresser) et réserver au réfrigérateur.
- Dressage : Une fois les tartes tatins refroidies, démoulez-les délicatement et déposez une tranche de foie gras sur chaque tatin.
Variations et Astuces
Pour personnaliser votre tarte tatin au foie gras, voici quelques idées :
- Pain d'épices : Dans une assiette, déposer une rondelle de pain d'épices puis replacer autour le cercle en inox. Enfoncer une tranche de foie gras et bien la poser sur le pain d'épices. Remplir le cercle avec 1/4 des pommes compotées, lisser et tasser avec une petite cuillère. Décercler délicatement en appuyant sur la garniture avec la petite cuillère.
- Compotée d'échalotes : Dans sa recette d’origine, Chef Clément utilise des petites échalotes et les garde entières pour les confire au porto. Ici, je préfère des échalions (échalote cuisse de poulet) que je coupe pour obtenir des rondelles de même taille, je trouve que la cuisson est plus régulière ainsi.
- Noisettes caramélisées : Enrobez les noisettes de caramel puis déposez-les sur du papier sulfurisé.
Astuces :
- Papier sulfurisé : il permet un démoulage sans stress et sans soucis. Il n'est pas forcement facile à installer dans le fond des tartes mais cela vaut le coup. Cela permet aussi d'utiliser des moules à fond amovible puisque avec le papier qui remonte, il n'y a pas (ou peu de fuites).
- Alcool : si vous optez pour du calvados ou du porto blanc, vous aurez le même résultat que sur la photo les échalotes auront cette couleur. Si vous préférez du porto rouge, vos échalotes confites seront plus sombres, tirant vers le noir.
Si le bloc de foie gras est dans un bocal : pour bien l’en retirer et garder sa forme cylindrique il faudra passer le fond du bocal sous un filet d’eau chaude.
Tarte Tatin aux Pommes de Terre et Foie Gras
Une autre variante intéressante est la tarte tatin aux pommes de terre et foie gras. Cette version offre une texture différente et un goût plus rustique, tout en conservant l'élégance du foie gras.
Ingrédients :
- Pommes de terre
- Foie gras
- Graisse d'oie
- Pâte feuilletée
- Bouquet garni
Préparation :
- Préparation des pommes de terre : Pelez les pommes de terre et lavez-les. Mettez-les dans un faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez les tablettes, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie et le bouquet garni. Faites-les cuire à moitié, soit 10 à 12 min. Egouttez-les et coupez-les en rondelles régulières. Détaillez le foie gras en tranches.
- Montage : Graissez une poêle à manche démontable (en fonte de préférence) d’environ 25 cm de diamètre. Rangez-y une couche de rondelles de pommes de terre, en les faisant se chevaucher en couronne, puis disposez une seconde couche. Répartissez les tranches de foie gras dessus, versez le reste de graisse d’oie fondue. Faites colorer légèrement le dessous des pommes de terre sur feu vif 4 à 5 min. Retirez du feu et réservez.
- Cuisson : Préchauffez le four à th 8 (240°). 15 min avant de servir, couvrez la poêle avec la pâte, rentrez les bords à l’intérieur et enfournez. Après 6 min, appuyez sur la pâte pour tasser l’intérieur et poursuivez la cuisson 10 min.
- Service : Pour servir, décollez les pommes de terre en secouant la poêle et en vous aidant d’un couteau souple.
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