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Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Rien de meilleur qu'une brioche encore chaude, moelleuse et filante pour se régaler au saut du lit. Alors pour un petit-déjeuner ou un brunch dominical digne de ce nom, nous vous conseillons la recette de la brioche moelleuse de Cyril Lignac.
Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon.
Dans les desserts que vous m’aviez demandé de réaliser sur Instagram il y a quelques semaines, la brioche est très souvent revenue. Je vous propose donc aujourd’hui une recette facile de brioche tressée ! La recette prend un peu de temps mais n’est pas compliquée en elle-même. Même la partie tressage reste relativement simple! Vous pouvez d’ailleurs retrouver cette étape en vidéos sur mon compte Instagram, dans mes stories à la une. Pour cette recette j’ai utilisé de la levure boulangère fraîche. Vous pouvez également utiliser de la levure sèche de boulanger.
Pour fêter l'arrivée des perles de sucre bio en vrac à l'épicerie, rien de mieux qu'une recette de brioche fait maison ! On vous partage la recette d'un ami. Elle est facile à réaliser avec des batteurs ou un robot de cuisine si vous en avez un.
J’ai enfin trouvé LA recette de brioche au Thermomix ! Celle qui donne une mie aérienne et tendre, si filante qu’elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans…. un rêve de petit déjeuner ! J’ai eu la révélation en regardant une émission culinaire, devant laquelle j’ai enfin compris les clés d’une bonne brioche. Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre. Et aussi, une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures. Bref, il ne s’agit pas d’une recette de brioche au Thermomix rapide.
Avec les proportions de cette recette, vous obtiendrez 2 grosses brioches. Vous rentabiliserez ainsi le temps passé ! Vous pourrez en consommer une de suite (elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs jours) et congeler l’autre tranchée. Elle se décongèlera facilement après une poignée de secondes au grille-pain. Vous pouvez retrouver cette recette ainsi que d’autres recettes inédites sur mon livre “Mes Basiques & Mes Hits”.
J'ai trouvé LA brioche au Thermomix qui "déchire". Une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans….
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas.
Pour obtenir une brioche moelleuse et filante, il est recommandé d'utiliser de la farine de type T45 ou T55, qui est une farine de blé tendre. Cette farine contient moins de gluten par rapport aux farines plus riches en gluten comme la farine de pain (T65 ou T80), ce qui permet d'obtenir une mie plus légère et aérée.
Pour le chef en effet, plus il y a de beurre, plus la brioche va être moelleuse et filante... Si vous vous orientez vers une recette riche en beurre, il est essentiel de choisir un très bon beurre : beurre de barrate, beurre AOP Poitou-Charente, ou d'Isigny.
ATTENTION : LA LEVURE CHIMIQUE NE FONCTIONNE PAS DANS CE TYPE DE RECETTES. Il est possible de réaliser cette brioche dans une version sans lactose.
Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner.
250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g20 g de sucre5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)3 œufs 125 g de beurre.
Dans le bol de votre robot, ajoutez le lait, les deux oeufs, le sucre, le sel, la farine et dessus la levure émiettée. Lancez le pétrissage de votre robot à vitesse lente, jusqu'à ce qu'une boule se forme, soit environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux petit à petit, en continuant de pétrir. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
Une fois le beurre incorporé, pétrissez 5 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'une boule se forme (si la pâte est très collante et que la boule ne se forme pas après 10 minutes de pétrissage, ajoutez 1 c. à soupe de farine).
Voici une recette alternative avec Thermomix:
Note : you can also knead it by hands.
A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
Sur l'antenne de RTL, Cyril Lignac a insisté sur ces points : les étapes de pétrissage, le temps de pousse, mais aussi le temps de repos avant la cuisson doivent également être bien respectés.
Pour obtenir une mie filante, il faut notamment bien pétrir la pâte avant d'y ajouter le beurre. Ensuite, il convient d'ajouter le beurre pommade et de continuer à pétrir pour qu'il s'amalgame bien. Le pétrissage doit être long (5 à 10 min) et la pâte doit se décoller des parois du bol.
Commencez par déposer 280 g de farine dans la cuve de votre robot pâtissier. Mettez à pétrir avec le crochet à pâte. Lorsque la boule est bien faite sur le crochet, décollez-la du crochet et ajoutez 225 à 250 g de beurre en dés.
Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre.
Note 4 : vous pouvez réaliser cette recette sans robot.
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats.
Vient ensuite l'étape de la première pousse : placez la pâte dans un endroit tiède, sous un torchon et patientez jusqu'à ce qu'elle double de volume. Et enfin le plus important : après avoir été dégazée et - si nécessaire - séparée en pâtons, la pâte doit pousser 12h au frais. Emballez-la hermétiquement.
Laissez la pâte lever dans le bol, à l'abri des courants d'air, idéalement autour de 25-28°C (certains fours ont une fonction dédiée), pendant 45 min.
Une fois ces 45 minutes écoulées, couvrez le bol d'un film et placez le tout au frigo. Laissez pousser minimum 1h30 supplémentaire (vous pouvez laisser pousser toute une nuit). Le froid n'empêchera pas la pâte de pousser (au contraire), et permettra ensuite de la travailler plus facilement.
Quand la pousse est terminée, dégazez avec votre poing.Divisez la pâte en 6 (aidez vous d'une balance).
Placez la pâte dans un grand bol ou saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (par exemple, un four préchauffé à 40°C puis éteint).Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (= posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 5 à 12 heures. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
Couvrez cette dernière avec un film alimentaire ou un torchon propre, et laisser la reposer pendant 1h30 à température ambiante, le temps qu’elle double de volume.Ensuite, rabattre les rebords à l’intérieur de la pâte pour en chasser l’air, puis la déposer dans un moule beurré et fariné ou habillé de papier cuisson.
Pour la pousse oui elle doit doubler.
Préchauffez le four à 30 °C puis éteignez le four et attendez 5 min. Mettez alors à pousser les brioches sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en les enfournant pour 25 min.
Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules. Passez 1 œuf battu additionné de 1 c à soupe d'eau et de 1 pincée de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).
Maintenant place à la dernière étape, dorez votre brioche ! Pour cela, battez un oeuf entier et à l'aide d'un pinceau dorez votre brioche avec. Pour la cuisson, c'est départ four froid !
Badigeonnez le dessus d'un peu de lait au pinceau pour la dorure.
La brioche peut retomber en fin de cuisson pour plusieurs raisons. Cela peut être dû à un manque de structure dans la pâte, à une levée insuffisante avant la cuisson, à une température de cuisson trop élevée ou à un choc thermique lors de la sortie du four.
Pour une brioche aérienne, il est important de suivre quelques règles : ingrédients de bonne qualité, temps de pousse, dégazage. Rien de ne doit être laissé au hasard.
Si la pâte est trop pétrie, elle peut développer trop de gluten, ce qui rendra la mie dense. Utiliser une quantité excessive de farine peut également rendre la pâte trop dense. Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps ou n'a pas été correctement activée, la mie peut devenir compacte. Une cuisson à une température trop élevée ou trop basse, ou pour une durée incorrecte, peut affecter la texture de la mie. L'utilisation d'ingrédients froids.
Une fois refroidie, enveloppez la brioche dans du film alimentaire ou placez-la dans un sac de congélation hermétique pour éviter qu'elle ne sèche. Conservez-la à température ambiante. Si vous prévoyez de la consommer dans les 2 à 3 jours suivant sa préparation, vous pouvez la laisser à température ambiante. Cela permettra de maintenir son moelleux.
Si vous ne prévoyez pas de consommer toute la brioche rapidement, vous pouvez la trancher et la congeler. Emballez les tranches individuellement dans du film alimentaire et placez-les dans un sac de congélation. Décongelez les tranches au besoin et réchauffez-les légèrement au four pour retrouver leur moelleux.
Si la brioche commence à perdre de son moelleux, vous pouvez la réchauffer légèrement au four pendant quelques minutes avant de la servir.
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ? On a mis la main à la pâte pour vous concocter un guide ultra pratique sur la meilleure farine à utiliser en fonction de vos recettes !
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
La farine T45 ou “fleur de farine” est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondance entre classification italienne et française des farines :
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
| Type de farine | Utilisation recommandée |
|---|---|
| Farine de blé de type 00 | Pâte à pizza |
| Farine de blé T55 ou T65 | Pâte à crêpes sans grumeaux |
| Farine de blé T55 ou T65 | Pâte à pain maison |
| Farine de blé de type T45 ou T55 | Brioche moelleuse |
| Farine de blé T55 | Sablés sucrés ou salés |
| Farine de type T45 | Viennoiseries réussies |
| Farine de type 00 | Pâtes fraîches maison |
Respecter l’usage de chaque farine, vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
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