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La farine fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie. Farine de blé, farine de seigle, farine T55 ou T65… il existe pléthore de farines, mais il est difficile de savoir laquelle utiliser lorsque l'on cuisine.
La farine provient de denrées que l'on moût. La farine la plus utilisée en France est la farine de blé, également appelée farine de froment. Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays. Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé.
Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l'amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son.
Les types de farine (désignés par la lettre "T") correspondent au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Il représente son taux de cendres. C’est-à-dire que plus le taux est élevé, plus on se rapproche d’une farine complète et plus la farine contient de minéraux. À chaque type de farine son type de pain.
La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. Il s'agit aussi d'une farine blanche. Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples". Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme.
Les types de farine:
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu’elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
La farine de seigle est une farine que l'on utilise principalement pour fabriquer le pain, mais aussi des biscuits, du pain d’épices. Comme pour la farine de blé, elle est classée par types. Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
La farine de riz est une farine finement broyée, que l'on appelle aussi poudre de riz. La farine de sarrasin, que l'on appelle également farine de blé noir, possède une couleur grise.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts.
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