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Le mille-feuille à la crème est une des pâtisseries les plus emblématiques de la gastronomie française. Apparu dès 1651, le mille-feuille (ou millefeuille) doit son nom au nombre impressionnant de feuillets de pâte qui le composent : 729 paires pour un pliage traditionnel ! Dans sa version la plus connue, il superpose trois couches de pâte feuilletée séparées par de la crème pâtissière vanillée, avant d’être finalement surmonté d’un fondant marbré ou d’un voile de sucre glace.
Voici une recette simple pour réaliser ce dessert classique chez vous, avec une crème pâtissière savoureuse et une pâte feuilletée croustillante.
Ah oui parce que moi, faire la pâte feuilletée maison, ça me gave. il suffit d’en prendre une bonne pure beurre et roule ma poule! Premièrement comment obtenir de beaux rectangles de pâte feuilletée bien plats et bien caramélisés, si beaux et bons que personne ne voudra croire que vous n’avez pas fait votre pâte feuilletée maison.
Former un puits sur le plan de travail avec 250g de farine, 125g d’eau, 10g de beurre fondu et 5g de sel. Amalgamer le tout avec une corne en rabattant la farine vers l'intérieur du puits. Le but est d’obtenir une boule en travaillant la matière le moins possible, on doit en faire un maximum avec la corne puis finir avec les mains. Une fois la boule formée, on l’entaille d’une croix sur le dessus et on réserve le pâton 30min au frais.
Travailler un morceau de 165g de beurre de tourage avec le rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. L’objectif est d’obtenir un carré régulier bien aplati. Une fois cette étape réalisée, réserver le beurre au frais.
Fleurer votre plan de travail avec un peu de farine puis déposez la détrempe. Abaisser la détrempe en rabattant les petites oreilles formées par la croix vers l'extérieur puis en utilisant votre rouleau. Déposez ensuite votre carré de beurre au milieu de la détrempe et rabattez les bords vers l'intérieur pour enfermer le beurre. Travailler la pâte avec le rouleau à pâtisserie, l’objectif étant de faire adhérer le pâton de détrempe avec le beurre. Abaisser de nouveau la pâte jusqu’à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Plier le pâton en portefeuille en rabattant le tiers inférieur de la pâte jusqu’à milieu du rectangle, puis faire la même chose avec le tiers supérieur de la pâte, enfin plier le pâton en 2. Après 30 min au frais, reprendre le pâton de pâte feuilletée.
Abaisser de nouveau la pâte sur le plan de travail fleuré et réaliser le second tour double, comme précédemment. Après 30 min au frais, reprendre de nouveau le pâton de pâte feuilletée.
Réaliser le 3ème tour double. Abaisser la pâte jusqu’à lui donner les dimensions de la plaque de cuisson; la déposer sur la plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson et la piquer avec une fourchette (pour le CAP, éviter de couper la pâte).
Faites préchauffer le four à 250°. Poudrez abondamment votre pâte feuilletée de sucre glace des 2 côtés puis étalez avec la paume de la main comme si vous fariniez une planche. Déposez votre pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à four. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis d’une 2ème plaque de cuisson. Cela permet que la pâte feuilletée monte de façon régulière et cela l’empêche donc de gonfler de façon intempestive. Enfournez ainsi, baissez la température à 190° et laissez cuire 25mn. Au bout de 25mn, ôtez la plaque et la feuille de papier cuisson du dessus et laissez la pâte feuilletée dorer 5mn de plus. Sortez ensuite la pâte feuilletée du four.
Commencez tout de suite à faire préchauffer le grill du four à puissance max et remontez la grille du four le plus près possible du grill. Reposez la feuille de papier cuisson et la plaque à four sur la pâte et retournez d’un coup sec (à l’aide d’u torchon ou de maniques pour ne pas vous brûler bien sûr). Enlevez la plaque et la feuille de papier cuisson qui se trouvent désormais dessus et poudrez à nouveau la pâte de sucre glace (ne l’étalez pas cette fois). Lorsque le grill est bien chaud, posez la plaque et la pâte feuilletée poudrée de sucre sous le grill et laissez caraméliser. Attention, ne quittez pas votre pâte feuilletée des yeux, la caramélisation prend parfois moins de 2mn et cela brûle très vite. Dès que toute la surface de la pâte est caramélisée ou qu’un bord commence à brûler, retirez la plaque du four et laissez refroidir la pâte avant de la découper.
Découpez un premier rectangle (d’environ 10-12cm x 20-25cm) dans une des 2 pâtes feuilletées puis utilisez-le comme gabarit pour couper 3 autres rectangles de la même taille. Si y’en a un qui casse, pas grave, vous pouvez toujours le glisser au milieu du gâteau. Gardez le rectangle le plus lisse pour le dessus du mille-feuille.
Bon ensuite, une crème pâtissière bien vanillée à laquelle on ajoute un peu crème fouettée à la fin pour une texture aérienne.
Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour y récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 50cl de lait et faire chauffer, mais pas bouillir.
Dans un cul de poule, faire blanchir 90g de sucre avec 2 oeufs.
Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau.
Réserver la crème au frais en filmant au contact avec du film étirable pour éviter que la crème ne croûte.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux oeufs et grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains. Fouettez puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Hors du feu, incorporez le beurre. Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire et rabattez le film sur la crème. Laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur.
Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, détendez-la dans un saladier avec une maryse. Montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. Transférez le tout dans une poche munie d’une douille lisse.
Chauffer 75g d’eau avec 225g de sucre et 25g de glucose (ou ajouter 25g de sucre si vous n’avez pas de glucose). Monter la température à 114° puis faire refroidir en déposant la casserole dans un récipient rempli d’eau. Lorsque le sirop est refroidi, le battre avec la feuille dans le robot, à vitesse moyenne, au moins 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et durcisse un peu. Ajouter quelques d’eau pour fluidifier légèrement le mélange. Cesser de battre lorsque la structure est suffisamment lisse et coulante. Réserver le fondant à température ambiante.
Réaliser un cornet en coupant un triangle dans une feuille de papier sulfurisé.
On la poche joliment pour que ce soit bien régulier (hum,hum moi, c’est pas parfait j’avoue…). Et enfin une jolie déco qui met bien en valeur votre sublime mille-feuille.
Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la détendre, obtenir une structure lisse et homogène. Pocher dans une poche à douille avec une douille lisse de 20 mn. Lorsque la pâte feuilletée est cuite et bien refroidie, couper les bords pour obtenir un rectangle régulier puis découper des bandes de 10 cm de large (pour le CAP, on doit pouvoir réaliser 3 bandes de 10 cm). Couper chaque bande tous les 5 cm. Pocher la crème pâtissière sur chaque étage des mille feuille et les superposer.
Déposez un rectangle sur le pat de service et puis pochez régulièrement des dômes de crème pâtissière sur toute sa surface. Posez par dessus un 2ème rectangle et ainsi de suite jusqu’au dernier rectangle. Décorez ensuite le dernier rectangle comme vous le souhaitez. Attention, pour une décoration de type glaçage, mieux vaut la réaliser sur le rectangle à part, avant de le poser sur le gâteau. Pour la déco napperon, pas de souci, disposez juste de morceaux de napperon en papier sur le gâteau puis saupoudrez de sucre glace.
Faire fondre le fondant blanc au bain marie. Déposer le fondant sur le haut du mille feuille. Prendre le cornet et déposer des lignes de chocolat fondu sur la longueur puis utiliser un couteau pointu pour dessiner le fameux motif du mille feuille (Une fois le fondant figé, on pourra retirer l’excédent qui a coulé sur les bords.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation. Servez en petites parts rectangles, cela se coupe plutôt facilement.
Pour les puristes, vous pouvez aller faire un tout sur mon mille-feuille marron sur lequel j’explique comment faire le traditionnelle glaçage strié du mille-feuille.
La règle de base, on prépare la crème pâtissière et les rectangles feuilletés la veille ou le matin. Et on ajoute la crème fouettée à la crème pat’ et on assemble le tout quelques heures avant de déguster.
| Problème | Solution |
|---|---|
| Crème pâtissière granuleuse | Passer la crème au tamis pour enlever les grumeaux. |
| Pâte feuilletée pas assez croustillante | Bien cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit brune et piquer avant d'enfourner. |
Que faire si ma crème pâtissière est granuleuse ? Il se peut que votre crème pâtissière soit un peu granuleuse. Le lait ajouté au mélange œufs-sucre-farine s’est sûrement mal incorporé. Si tel est le cas, nous vous suggérons de passer votre crème au tamis pour enlever les petits grumeaux.
Peut-on utiliser de la fécule de maïs pour réaliser la crème pâtissière ? Vous pouvez choisir de remplacer entièrement la farine tous usages par de la fécule de maïs. Sachez qu’il faut toujours remplacer la farine par de la fécule de maïs en suivant le ratio suivant : 2 doses de farine = 1 dose de fécule de maïs. Dans notre recette, il faudra donc prévoir à peine 20 g de fécule de maïs. Cela va rendre votre crème pâtissière plus jaune et la texture sera plus lisse et plus légère. Vous pouvez aussi très bien mélanger les deux types de farine.
Comment garantir le croustillant du mille-feuille ? Pour que votre mille-feuille soit bien croustillant, il est important de bien cuire votre pâte feuilletée. Celle-ci doit être brune à la sortie du four. Nous vous recommandons de placer une plaque de cuisson perforée par-dessus votre pâte feuilletée afin que celle-ci reste bien uniforme lors de la cuisson. N’oubliez pas de la piquer avant d’enfourner.
Combien de temps puis-je conserver le mille-feuille ? Oui, vous pouvez tout à fait déguster votre mille-feuille dans les 3 jours suivants sa confection. Cependant, votre crème pâtissière risque de faire légèrement mollir la partie feuilletée de votre gâteau. Nous vous conseillons ainsi lors de la préparation de saupoudrer de sucre glace toute la surface de votre pâte feuilletée cuite et de la remettre au four quelques secondes.
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