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La farine de pain azyme, et plus particulièrement celle de la marque Rosinski, occupe une place de choix dans la cuisine juive, notamment lors de la célébration de Pessah, la Pâque juive. Cet article explore les origines, les utilisations et quelques recettes emblématiques mettant en valeur cet ingrédient.
La Pâque juive, ou « Pessa’h », commémore l’Exode et symbolise la fin de l’esclavage du peuple juif en Égypte. Durant cette célébration, toute trace de levain (hametz) est bannie. Au moment de l’exode des Israélites hors d’Égypte, le pain n’avait pas eu le temps de lever, d'où l'interdiction de consommer tout aliment contenant du levain.
La matzah, ou matsa, appelée aussi ‘le pain de la hâte’, est consommée à la place. Les sept jours successifs se superposent à l’ancienne Fête des Pains Azymes, une fête paysanne qui marquait le début de la récolte des épis d’orge en avril et interdisait la consommation de pain avant que l’offrande soit faite à Dieu.
La Matzo Ball (version US) ou Kneidelach (version yiddish-européenne) est l’une des guest-stars de la table de Pessah, servie dans un bouillon de poulet, de préférence fait maison. Cette petite sphère à base de pain azyme, tout droit venue de la cuisine juive ashkénaze, est un peu la boulette de l’espoir. Nul besoin d’être croyant, et encore moins pratiquant, pour se lancer dans la confection de ce sympathique dumpling, casher ou pas.
Le truc formidable, c’est qu’il n’existe pas vraiment de recette précise. Chaque famille a la sienne, chaque cuisine a son secret. L’origine est totalement inconnue, mais se rattache à la tradition de Pessah qui prohibe la fermentation et l’utilisation de pâtes levées.
Faites un bouillon de poulet. C’est évidemment meilleur fait maison qu’en cube. Procédez comme pour un pot au feu : un poireau, deux-trois carottes, deux gousses d’ail, deux branches de céleri, un oignon piqué de clous de girofles, un demi-cuillère à café de graines de poivre noir , un bout de gingembre si vous en avez sous la main, un navet, un petit bouquet garni persil-thym-laurier… Et le poulet. Mettez tout dans un fait-tout, couvrez d’eau froide, laissez cuire deux heures à petits bouillons en écumant de temps en temps. Salez en cours de cuisson, mais pas trop non plus. Ce bouillon est une merveille : aux États-Unis on l’appelle « jewish penicilline ». Sortez les légumes et le poulet. Laissez refroidir le bouillon. Idéalement, récupérez la petite pellicule de graisse qui a pu se former à la surface, elle vous servira bientôt.
Ici, vous avez le choix. En version orthodoxe, il vous faudra de la semoule de matsot contrôlée par un rabbin. En France, deux marques en proposent : La Bienfaisante, et Rosinski. Sinon, achetez du pain azyme au supermarché et pilez-le dans un saladier pour obtenir une farine grossière. Comptez pour vous deux, vous trois, un verre à moutarde de cette farine. En version non-casher, vous pouvez ajouter une cuillère à café de levure chimique. Pour les œufs, vous pouvez les incorporer juste battus, ou battre les blanc en neige, au choix. Ajoutez du sel, du poivre, et les épices que vous voulez : un morceau de gingembre râpé, de la noix de muscade… Rajoutez le gras récupéré sur le haut du bouillon et une belle cuillère à soupe d’huile neutre, genre colza ou tournesol. Rajoutez une petite louche de bouillon, quelques brins de persil ou d’aneth hâchés. Laissez reposer au moins une grosse demi-heure. C’est fondamental pour que la farine absorbe les liquides et que le tout devienne homogène.
Ensuite : faites des boulettes de la taille d’une petite noix. Réchauffez le bouillon dans une casserole et faites-y cuire quelques rondelles de carottes. Vous pouvez également rajouter un peu de la chair du poulet cuit la veille. Dans une autre casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau (avec un couvercle, économie d’énergie oblige). Une fois arrivée à ébullition, salez-la, plongez délicatement vos kneidelach/matzah balls et laissez-les cuire une vingtaine de minute à une demi-heure. Ils vont gonfler. Sortez-les, égouttez-les. Servez le bouillon très chaud, accompagné de ses rondelles de carottes et du poulet dans des bols ou des assiettes à soupe. Rajoutez deux ou trois kneidelach par personne, parsemez d’aneth (ou de persil) hâché et d’un tour de moulin à poivre.
Durant Pessah il est donc interdit de consommer tout aliment contenant du levain (hametz). Ainsi, la matzah est consommée à la place. Une alternative créative est la pizza à base de pain azyme (matzah ou matsa), simple à réaliser et délicieuse.
L’œuf est une nourriture présente dans toutes les tables de Pessah. Il y a toujours un œuf sur le plateau du Séder. Mais attention l’encre utilisé pour numéroter les oeufs, peut être non seulement « Hamets » mais également non Cacher pour toute l’année. C’est pourquoi en Israël, des productions spéciales où l’encre est remplacée pour Péssa’h existent. Faute de cela, il est préconisé de nettoyer les oeufs avant Pessa’h à l’aide de vinaigre (Cacher lepéssa’h) pour enlever l’encre et toute chose qui pourrait être collée à l’oeuf.
En 1929, afin de répondre aux besoins de la communauté ashkénaze parisienne, Raymond Rosinski crée "La renommée du Pain Azyme" qui devient rapidement une référence dans sa spécialité. Il n'y a aucun sel ajouté dans leurs produits.
Important: Je préfère les feuilles de matza fines alors j’ai acheté le Pain azyme extra fin ROSINSKI. Je précise que je ne reçois aucune rémunération de la part de cette marque. Je vous fait part de ma préférence. Il y a d’autres marques mais les feuilles sont rondes et épaisses et elles ne sont pas idéales pour cette recette.
« Place ton pain sur la face des eaux et sur le sable du désert, et tu le retrouveras à la fin des jours ».
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