La Viande de Cheval: Valeur Nutritionnelle et Aspects Culinaires

Manger ou non du cheval est un choix personnel dû le plus souvent au fait que c'est un animal dont on se sent proche. Ceux qui apprécient sa viande, comme on peut aimer le lapin ou l'agneau, vantent sa saveur douce et ses super qualités diététiques. Si sa consommation fait débat, la viande de cheval est très intéressante sur le plan nutritionnel. Contrairement à certaines viandes rouges, elle est facile à digérer et idéale pour les personnes au régime ou souffrant d'hypertension artérielle.

La viande de cheval est composée des tissus musculaires de l'animal. Elle est consommée dans plusieurs pays (Russie, Kirghizstan, Chine, Japon) où les amateurs apprécient sa saveur douce et ses qualités nutritives. Mais au fait, à quoi ressemble le goût du cheval? Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas fort.

Dans notre pays, sa consommation, appelée hippophagie, se trouve à son apogée entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, où on la conseille pour ses valeurs "santé". Mais au fil du temps, le statut du cheval évolue et l'appétence pour cette viande décroît pour des motifs d'ordre culturel ou religieux. Résultat, aujourd'hui, la viande de cheval est beaucoup moins recherchée. Il existe moins d'un millier de boucheries vendant du cheval en France et seuls 18% des ménages en achètent au moins une fois par an. Si on ne trouve pas de viande de cheval dans les supermarchés français, et s'il n'existe plus beaucoup de bouchers la commercialisant, on peut parfois s'en procurer sur les étals des marchés.

La place du cheval dans la société a beaucoup évolué au fil des siècles. Lors de la Révolution Française, on a commencé à consommer de la viande chevaline, comme un message pour protester contre la noblesse. Les chevaux les plus utilisés pour la production de viande chevaline sont les chevaux de trait.

Valeur Nutritionnelle de la Viande de Cheval

La viande de cheval est une source de protéines souvent sous-estimée. Autrefois couramment consommée dans plusieurs pays, elle est aujourd'hui moins répandue, mais elle présente plusieurs avantages nutritionnels et peut être préparée de diverses manières en cuisine. La viande de cheval est riche en nutriments essentiels et présente des caractéristiques intéressantes sur le plan diététique.

Les atouts nutritionnels de la viande de cheval

• Riche en protéines: La viande de cheval est une excellente source de protéines complètes, fournissant tous les acides aminés essentiels nécessaires à la construction musculaire et à la réparation des tissus. Environ 20 à 23 g de protéines pour 100 g de viande, elle rivalise avec d'autres sources de viande, comme le bœuf ou le poulet.
• Faible en graisses: L’un des atouts majeurs de la viande de cheval est sa faible teneur en graisses. En moyenne, elle contient environ 2 à 5 g de graisses pour 100 g, ce qui en fait une option intéressante pour les personnes cherchant à contrôler leur apport en lipides, notamment en graisses saturées. Elle contient principalement des graisses insaturées, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
• Riche en fer: La viande de cheval est une excellente source de fer héminique, qui est mieux absorbé par l’organisme que le fer d’origine végétale. Elle contient environ 3 à 5 mg de fer pour 100 g, ce qui la rend idéale pour les personnes souffrant d’anémie ou cherchant à prévenir les carences en fer.
• Source de vitamines B: La viande de cheval est particulièrement riche en vitamines B, notamment en vitamine B12, qui joue un rôle clé dans la production d'énergie, la formation des globules rouges et le bon fonctionnement du système nerveux.
• Peu calorique: La viande de cheval est peu calorique comparée à d'autres viandes rouges. En moyenne, elle contient environ 110 à 130 calories pour 100 g, ce qui en fait une option légère pour les personnes suivant un régime hypocalorique ou cherchant à maintenir un poids sain.

Comme le bœuf, le cheval est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande) et acides aminés essentiels. Autre qualité, la viande n’est pas grasse : moins de 5% de lipides. Ces graisses sont en bonne partie de bons acides gras insaturés. Caractéristique spécifique de cette viande, elle est sucrée, source de glycogène. Mais l’un des apports les plus intéressants est celui en fer : 3 mg de fer pour 100 g, bénéfique pour les femmes, les adolescents, les seniors. Cette viande fournit également de bonnes doses de vitamines B (B3, B6, B12…).

Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles pour 100g

Comment Cuisiner la Viande de Cheval

La viande de cheval se prête à plusieurs types de cuisson et de recettes. Sa texture est légèrement différente de celle du bœuf, et elle a une saveur douce et légèrement sucrée.

Méthodes de cuisson

• Grillée ou poêlée: Les morceaux de viande de cheval, comme les steaks ou filets, peuvent être grillés ou poêlés. Pour une cuisson parfaite, il est recommandé de la cuire à feu moyen et de ne pas la faire trop cuire pour éviter qu'elle ne devienne trop sèche, étant donné sa faible teneur en graisse. Mariner la viande avant cuisson avec des herbes, du citron ou du vinaigre balsamique peut enrichir sa saveur sans ajouter de calories superflues.
• En ragoût ou mijotée: Les morceaux plus durs, comme le jarret ou le collier, se prêtent bien aux plats mijotés ou ragoûts. La viande de cheval, lorsqu'elle est cuite lentement, devient tendre et juteuse, et elle absorbe bien les saveurs des sauces et des épices. Un ragoût de viande de cheval aux légumes de saison, comme les carottes et les pommes de terre, mijoté avec du vin rouge et des herbes de Provence est un exemple de recette.
• Carpaccio ou tartare: En raison de sa faible teneur en graisses, la viande de cheval peut également être consommée crue, sous forme de carpaccio ou de tartare. Il est cependant essentiel de choisir de la viande fraîche de haute qualité, achetée chez un boucher de confiance. Le carpaccio de cheval peut être tranché finement, mariné dans de l’huile d'olive, du citron, et des herbes aromatiques. Le tartare de cheval peut être haché finement, servi avec des condiments comme des câpres, des échalotes et de la moutarde.
• Séchée ou fumée: Dans certaines régions, la viande de cheval est séchée ou fumée, comme le bresaola en Italie. Cette préparation permet de conserver la viande tout en concentrant ses saveurs, offrant ainsi un produit riche en protéines, parfait pour un en-cas ou pour agrémenter des salades.
• Saucisses et charcuterie: La viande de cheval est aussi utilisée dans la fabrication de saucisses et autres produits de charcuterie, comme le saucisson de cheval.

La viande chevaline se cuisine comme la viande de bœuf. En tournedos, steak ou faux-filet, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude de manière à lui éviter de s'assécher. C'est avant tout sa tendreté et son fondant qui ravissent les amateurs. Mais elle peut aussi être mijotée façon bourguignon ou cuisinée sous forme de rôti. Les puristes, eux, cèdent d'abord au classique steak tartare.

Conseils de préparation

1. Pour choisir la viande chevaline, regardez son aspect, différent en fonction de sa maturité : rouge foncé, elle est riche en goût car issue d'un cheval adulte ; plus rosée, elle provient d'un cheval plus jeune (jusqu'à 22 mois). La viande ne doit être ni collante ni sèche.
2. Le filet est le morceau le plus tendre et se présente sous la forme de tournedos, de steak de cheval ou de rôtis bardés.
3. Pour la cuisson des steaks à la poêle, il est vivement conseillé de mettre les steaks au contact de la matière grasse déjà très chaude, pour saisir rapidement la surface.
4. En revanche elle est plus tendre, et ne nécessite donc pas de longues cuissons.

Conservation de la Viande de Cheval

La viande de cheval est l'une des viandes rouges les plus fragiles, elle s'oxyde à l'air très rapidement à cause de sa forte teneur en fer. Sa bonne teneur en fer rend la viande chevaline difficile à conserver : elle s’oxyde facilement à l’air. De plus, sa chair, très maigre, s’assèche rapidement. Il est donc important de bien respecter les durées de conservation :

• Crue, elle se conservera au maximum trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine.
• Hachée, elle se consommera dans la journée.
• Cuite, vous pourrez la garder deux jours au frais.
• 3 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur (4°C) pour les steaks et rôtis.
• 2 jours pour les morceaux coupés plus finement.
• Une seule journée pour la viande hachée.

Consommation et Controverses Culturelles

La consommation de viande de cheval est culturellement controversée dans certains pays. En France, elle fait partie de la gastronomie depuis des siècles, bien qu'elle soit devenue moins courante aujourd'hui. En revanche, dans des pays comme les États-Unis ou le Royaume-Uni, la consommation de cheval est souvent mal vue, en partie à cause de l’attachement historique à cet animal dans le domaine du travail et du sport. On y consomme du cheval en très petite quantité (0,3 à 0,4% de la consommation totale de viande).

Risques pour la santé

La viande de cheval (mais aussi le bœuf, le porc, le sanglier…) peut être le vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale, contractable en particulier quand la viande n’est pas cuite (par exemple, avec un steack tartare). Cette zoonose (maladie animale transmissible à l’homme) En France, compte tenu des contrôles vétérinaires, ce risque est quasiment éradiqué. On ne peut pas être aussi catégorique lorsque la viande provient de pays où le système de contrôle sanitaire est moins rigoureux.

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