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Le sirop est une préparation composée d’eau et de sucre, ou de jus de fruits et de sucre. Généralement, ils sont préparés à chaud (dans certains cas particuliers, à froid). Le terme "sirop" est encadré par la loi.
La plupart des sites qui traitent le sujet des sirops s’accordent pour dire que l’origine de cette boisson est liée au Moyen-Orient où l’on consommait une “Charâb ou Sharab” sucrée (boisson et boire en arabe). Ce sont les croisés qui ramèneront ce breuvage en Europe, en le nommant “sirupus” en latin. Les premières recettes sont issues d’extraits de plantes et de fleurs.
En France, le terme "sirop" est encadré par le Décret du 28 juillet 1908, qui protège la définition du sirop. Selon ce décret :
La France possède une histoire tout à fait singulière avec la fabrication et la consommation de sirops de fruits, peut-être liée à son histoire avec le bistro de village. Nous sommes le deuxième pays consommateurs de sirops en Europe, derrière le Royaume-Uni.
Dans le monde, les sirops les plus produits et les plus consommés sont le sirop d’érable et le sirop de maïs (qui n’est pas consommé tel quel). Le sirop comme on le connaît, le sirop de fruit, n’existe pratiquement pas aux États-Unis. Ce n’est pas une boisson populaire comme on peut la retrouver au café ou au bistro du coin. Demander une grenadine reste très français. C’est d’ailleurs le parfum le plus consommé, devant la menthe, le citron et la fraise.
Le contrôle de la teneur en sucre d’un sirop se fait à l’aide d’un densimètre (pèse-sirop) dont la graduation va de 1000 à 1400 °Densité. Plus la concentration en sucre est importante, plus le sirop a une consistance visqueuse, moins le densimètre s’enfonce dans le liquide.
En sucrerie, l'état liquide du jus de betterave ou de canne concentré, au cours de l'élaboration du sucre, est appelé sirop. La purge ne peut pas débarrasser complètement les cristaux de sucre de tout le sirop.
Enfin sont effectués le grainage (cristallisation du sucre, à partir de fins cristaux de sucre introduits dans le sirop et fixant les molécules de sucre), puis la séparation (grâce à une centrifugation dans des essoreuses nommées turbines) des cristaux et du sirop restant.
La préparation de base d’une confiserie requiert presque toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop, dans des conditions de stockage pauvre en humidité. Le mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose est cuit à feu.
Un sirop simple se prépare avec du sucre blanc et de l'eau. Il doit être incolore, limpide, très-sucré, inodore et sans arrière-goût.
Ingrédients de base :
Les sirops sont dits à puncher ou à tremper, lorsqu'ils sont composés d’eau et de sucre ou de jus de fruits et de sucre.
D’après le syndicat français des sirops, 25% de la production française est destinée à l’export, avec près de 200 millions de litres produits.
Dans l’un de nos précédents articles sur les 12 meilleures PME françaises qui réalisent au moins 50% de leur CA à l’étranger, nous avions identifié les sirops Monin, ainsi que le groupe Routin qui détient les marques de sirops 1883, Eyguebelle, Fruiss et Oasis Sirop.
Ces marques de sirops ne sont pas les seules à occuper le terrain. Très bien distribuées en GMS, les marques Teisseire et Moulin de Valdonne sont largement représentés. Même si Teisseire évoque un sirop industriel, la marque est la plus ancienne, Teisseire est né en 1720 au coeur des Alpes.
Parce qu’ils occupent quasiment l’entièreté du rayon sirops, la marque Teisseire est en réalité la plus ancienne, née en 1720. Son fondateur, Mathieu Teisseire, était liquoriste et vinaigrier. Ce n’est qu’en 1927, que Teisseire se lance dans les sirops sans alcool. Et en devenant un partenaire du Tour de France dès 1957, la marque s’implante dans tous les esprits des consommateurs français.
Encore aujourd’hui, l’usine et le siège social sont à Crolles, en Isère (38).
La Maison Guiot fabrique dès 1871 un “sirop blanc” pour les limonadiers. Puis en mélangeant des concentrés de fruits au sirop blanc, elle démarre une nouvelle aventure autour de sirops aux arômes naturels avec leur best-seller : la fraise des bois et la cerise griotte.
La marque Maison Guiot appartient au groupe Monin, leur site de production est dans le Nord à Fresnes-sur-Escaut (59).
En 1872, Félix Bigallet fabrique à Lyon des liqueurs traditionnelles jusqu’au jour où il invente et distribue une nouvelle boisson (pour la France) : la citronade (avec un seul “n”).
| Marque | Particularités |
|---|---|
| Teisseire | La plus ancienne marque de sirop, fondée en 1720. |
| Monin | Marque reconnue à l'international, large gamme de saveurs. |
| Moulin de Valdonne | Marque populaire en grande distribution. |
| Maison Guiot | Connue pour ses sirops aux arômes naturels, notamment fraise des bois et cerise griotte. |
| Bigallet | Inventeur de la citronnade en France. |
| Groupe Routin (1883, Eyguebelle, Fruiss, Oasis Sirop) | Groupe détenant plusieurs marques de sirop. |
Le sirop a également acquis ses lettres de noblesse avec la mixologie. Et je vous disais que les américains n’étaient pas friands de sirops à boire, excepté dans leur café latte où l’ajout de sirops de vanille, noisette et autres sauces caramel et chocolat, sont très ancrés.
L’une des raisons qui expliquent le succès des sirops est qu’il s’agit d’un produit économique, apportant un léger goût à l’eau (plate ou gazeuse). En effet, idéalement on dilue 1 volume de sirop dans 7 volumes d’eau. Si vous consommez très peu de sucre, vous pouvez diluer encore d’un ou deux volumes pour juste avoir cette saveur subtile en bouche.
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