La Farce de Viande : Définition et Préparation

La farce de viande est un élément central de la gastronomie française, utilisée pour garnir viandes, volailles, poissons et légumes. Explorons ensemble sa définition, ses variations et ses techniques de préparation.

Définition de la Farce de Viande

FARCE1, subst. fém. ART CULIN. Il s'agit d'un mélange de viandes diverses et/ou d'autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire. On distingue la farce au gras et la farce au maigre.

Ce fond de pâté est enduit de farce, et l'on retrouve des farces de chair à saucisse dans diverses préparations culinaires.

Les Différents Types de Farces

Il est important de distinguer les différents types de farces :

• Farce fine : À ne pas confondre avec la farce mousseline, la farce fine est une "farce à gratin", hachée très fin, tamisée et éventuellement additionnée de beurre.
• Farce mousseline : La farce mousseline est souvent préparée avec de la crème et de la panade truffée.

Origine et Évolution du Terme "Farce"

Le mot "farce" trouve son origine au XIVe siècle. Il dérive du bas latin "farsus", participe passé de "farcire" (farcir). Le terme a évolué pour désigner le mélange d'ingrédients utilisé pour garnir divers aliments.

Selon le contexte, le mot "farce" peut prendre des sens très différents. L’idée de comique est restée puisque aujourd’hui, dans le langage courant, faire une farce à quelqu’un signifie « lui jouer un tour, lui faire une plaisanterie ». On retrouve ce mot dans l’expression farces et attrapes qui désigne des objets servant à jouer des tours aux gens : coussin péteur, boules puantes, chewing-gum électrique, etc.

La Farce dans les Différentes Régions de France

La farce connaît des variations régionales intéressantes, notamment en Bretagne et en Poitou.

En Bretagne

En Bretagne, le terme "far" désigne une préparation spécifique :

1. De légumes avec un morceau de lard ; cette préparation est habituellement servie émiettée.
2. "Flan sucré aux fruits, le plus souvent aux raisins secs ou aux pruneaux".

Autrefois, la composition du far était différente suivant les régions. Aujourd’hui, on retrouve les fars bretons nature, aux pruneaux, aux raisins, épais ou mince.

Far Breton aux pruneaux

Recettes de divers fars sont disponibles dans plusieurs ouvrages de cuisine régionale.

En Poitou

En Poitou, on utilise le terme "far" ou "farci" pour désigner des préparations similaires. Le "Far d’oseille" au jambon est une spécialité locale.

Ces repas champêtres avaient aussi le charme d’une gastronomie particulière. Les pâtés, les cous d’oie, le chou farci, le fars aux herbes et l’omelette en étaient les fleurons.

Techniques de Préparation

La préparation d'une farce de viande implique plusieurs étapes clés :

• Hacher finement les ingrédients.
• Mélanger les viandes avec les herbes, épices et autres ingrédients.
• Lier le tout avec une sauce, des œufs ou de la panade.
• Garnir la viande, la volaille, le poisson ou le légume avec la farce avant de cuire.

Tableau Récapitulatif des Types de Farces

En conclusion, la farce de viande est un élément polyvalent et savoureux de la cuisine française, avec des variations régionales qui témoignent de la richesse de notre patrimoine culinaire.

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