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Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier ! Je vous ai déjà proposé des pizzas sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens.
De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizzas fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !
Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral.
Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs.
Préparer une délicieuse pizza implique souvent de prendre quelques heures pour préparer la pâte, la laisser reposer, puis ajouter les garnitures et cuire le tout. Toutefois, pour ceux qui aiment s’organiser à l’avance, préparer la pâte la veille peut être une excellente option. Cet article offre des conseils pour bien préparer votre pâte à pizza à l’avance et explique pourquoi il est crucial de ne pas étaler ni garnir votre pizza trop tôt.
Nous partagerons aussi une astuce pour ceux qui souhaitent gagner du temps tout en garantissant la qualité et le goût de leur pizza maison.
La pâte peut (et doit) être préparée à l'avance : au moins 12 à 24h avant. Anticiper la préparation d’une pâte à pizza en la réalisant la veille offre de nombreux avantages. En laissant la pâte reposer et fermenter plus longtemps, vous permettez aux levures de travailler davantage, ce qui donne une pâte plus savoureuse et mieux aérée. Cette méthode est idéale pour ceux qui prévoient d’inviter des amis ou la famille et veulent s’assurer d’avoir une pâte digne des meilleures pizzerias.
Un autre avantage non négligeable réside dans la gestion du temps. En préparant la pâte la veille, vous pouvez répartir vos tâches culinaires, réduisant ainsi le stress et la précipitation le jour même. Une pâte bien reposée est non seulement plus facile à étaler, mais elle est aussi plus maniable et offre une meilleure texture après cuisson. Cependant, il est important de respecter certaines règles pour éviter les erreurs courantes.
Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée :
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure.
Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
Pour les puristes (et je les comprends) beh ci vorrebbe rigorosamente il forno a legna e quindi una temperatura altissima vicina ai 500°C (e ovviamente una cottura lampo). Ma visto che siamo poveri umani con forni casalinghi ci accontenteremo del nostro (meglio se avete una pietra refrattaria) al massimo tipo dai 220°-250°C… a meno che arrivi a 270°C (nel qual caso vi invidio profondamente).
À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie). Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne.
Étaler la pâte à l’avance peut sembler une étape pratique, mais cela peut en réalité compromettre la qualité de votre pizza. Lorsque la pâte est étalée trop tôt, elle commence à sécher et développe une texture semblable à celle d’une croûte, ce qui n’est pas du tout souhaitable pour une pizza. En outre, une pâte étalée perd de son élasticité, la rendant plus difficile à manier et susceptible de se déchirer.
De plus, la pâte continue de fermenter lorsqu’elle est laissée à température ambiante. Si elle est étalée avant d’être prête, la pâte pourrait gonfler de manière inégale et former des bulles pendant la cuisson, résultant en une pizza avec des zones croûteuses indésirables. Pour éviter ces problèmes, il est recommandé de conserver la pâte sous forme de boule bien enveloppée jusqu’au moment de l’étalement.
Il est donc tentant de préparer une pizza à l’avance. S’il y a bien des étapes que l’on peut anticiper, d’autres doivent impérativement être réalisées au dernier moment. La pâte à pizza doit toujours être préparée à l’avance. La raison à cela, c’est que la pâte contient des levures qui doivent avoir suffisamment de temps pour agir. C’est ce qui va permettre, lors de la cuisson dans un four à pizza, d’avoir une pâte qui gonfle et bien alvéolée.
Étaler une pâte à pizza demande d’effectuer des gestes précis. Cependant, il ne faut surtout pas céder à la tentation d’étaler la pâte à pizza à l’avance. D’abord, parce que vous allez devoir ajouter un peu de farine sur le plan de travail afin de l’étaler dans les meilleures conditions.
Si vous étalez la pâte à l’avance, vous devrez donc régulièrement ajouter de la farine sur le plan de travail en attendant de l’enfourner. Ensuite, lorsque la farine aura été absorbée, la pâte va de nouveau coller. Plus vous laissez une pâte étalée attendre, plus vous augmentez le risque de ne plus pouvoir la faire glisser facilement du plan de travail vers la pelle, puis de la pelle vers la pierre à pizza.
Garnir une pizza à l’avance peut sembler une bonne idée pour gagner du temps, mais cela entraîne également des complications. Lorsque les ingrédients reposent sur la pâte crue trop longtemps, ils peuvent libérer de l’humidité, ce qui transforme la pâte en une masse détrempée et collante. Cette situation rend la pâte difficile à transférer et compromet la cuisson uniforme de la pizza.
Par ailleurs, certains ingrédients, comme les légumes, peuvent perdre leur fraîcheur et croquant si placés trop tôt sur la pâte. Le fromage, quant à lui, peut commencer à croûter et durcir. Pour une pizza parfaite, il faut toujours garnir la pâte juste avant de l’enfourner. Cela garantit une texture optimale et une saveur riche et bien préservée de chaque ingrédient.
Il pourrait être tentant de garnir plusieurs pizzas avant l’arrivée de vos invités, puis de les enfourner au moment venu. Mais c’est une mauvaise idée : une fois humide, la pâte va avoir du mal à cuire correctement. Elle va rester assez compacte et il sera impossible d’avoir un résultat bien croustillant et alvéolé comme recherché.
Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.
Si vous n’avez vraiment pas d’autre choix, il existe une petite astuce pour étaler une pâte à pizza à l’avance : réaliser une pré-cuisson quelques minutes à 250°C. Si vous êtes vraiment pressé de tout préparer avant l’arrivée de vos invités, il existe une astuce simple qui vous permettra de gagner du temps sans compromettre la qualité de votre pizza. Vous pouvez pré-cuire légèrement la pâte étalée (sans garniture) pendant quelques minutes dans un four très chaud. Cette étape permet de durcir légèrement la surface de la pâte, réduisant ainsi le risque de détrempage.
Une fois la pâte légèrement pré-cuite, laissez-la refroidir complètement avant d’ajouter vos garnitures. Cette approche vous assure une base de pizza assez ferme pour supporter les ingrédients sans absorber trop d’humidité. De plus, vous pourrez ainsi garnir la pizza à l’avance et la réfrigérer jusqu’à ce que vous soyez prêt à la cuire complètement, ce qui vous fera gagner du temps tout en garantissant un excellent résultat.
Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
Laisser reposer 15 minutes en couvrant d’un torchon humide. Laisser reposer à température ambiante durant 2 à 3h. Comme vous pouvez le constater, cela demande un peu de temps car il y a plusieurs étapes à respecter avec des intervalles de temps différents. Mais c’est indispensable pour obtenir un bon résultat.
Si vous souhaitez anticiper, il est possible de préparer la garniture de la pizza maison avec un peu d’avance. Vous pouvez aussi faire revenir quelques minutes à la poêle les lardons, tranches de chorizo ou d’autres charcuteries.
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