- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Un plat avec une bonne sauce est toujours meilleur ! Élément essentiel en cuisine française, les sauces sont souvent la clé de la réussite d’un plat. La cuisine française a une importante tradition liée aux sauces, dont l’origine remonte au Moyen Âge, quand on les utilisait pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons.
Parmi les nombreuses sauces disponibles, la béchamel et la sauce tomate sont deux des plus populaires et polyvalentes. Elles sont toutes deux considérées comme des sauces mères, servant de base à de nombreuses autres créations culinaires. Cet article explore les différences entre ces deux sauces et leurs utilisations respectives.
Considérée comme étant la reine des sauces blanches, la sauce béchamel tire son nom de Louis de Béchameil qui fut le maître d’hôtel du Roi Louis XIV. Pour la première fois, elle apparaît dans l’œuvre « Le Cuisinier François » publiée par François Pierre de la Varenne, un chef cuisinier de renom en 1651.
Vous en avez tous déjà mangé ! Dans les lasagnes, dans un croque-monsieur, dans les oeufs florentine ou encore dans un gratin de poisson. La sauce béchamel est la sauce que j'utilise le plus je pense après la sauce tomate! Faut dire que je cuisine aussi peu de viande donc peu de sauces brunes. La sauce béchamel s'associe parfaitement aux légumes en gratins comme le choux fleur, la courgette etc... mais elle est aussi idéal pour les gratins de pâtes. Je l'ai par exemple utilisé dans la réalisation des mac and cheese. C'est aussi la sauce de base des lasagnes, la fameuse sauce blanche qui adoucit les lasagnes. En y réfléchissant, on l'utilise dans pleins de recettes : fricassé, blanquette, soufflé et j'en passe des meilleures !
La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun. Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse.
La béchamel maison, c'est juste délicieux ! Ca devient plus compliqué pour moi au niveau des quantités parce que c'est toujours à la louche que je la fait.- muscade (l'épice incontournable pour moi dans la béchamel !
La sauce béchamel maison n'a aucune comparaison avec celle du commerce. Quand j'étais plus jeune, j'avais l'habitude de la faire à partir d'une poudre vendu dans le commerce, où il ne suffaisait que d'ajouter du lait chaud. Même si elle n'était pas mauvaise en goût, la texture laissait à désirer. Onctueuse au départ, puis goût pateux qui reste accroché au palet après plusieurs bouchées. Je me suis donc lancé dans ma "cuisine" d'étudiante (si on peut appelé deux plaques et un évier une cuisine) et finalement, ça n'a rien de sorcier. Il faut juste un bon fouet et un peu de muscle et c'est bon. Bon, j'avoue, c'est pas non plus la sauce la plus simple à faire ! On a tous une fois loupé notre béchamel !
Parfaite pour napper un gratin ou des lasagnes, la Béchamel repose sur un roux blanc, mélange de beurre et de farine. Incorporez ensuite la farine et laissez chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez le lait chaud progressivement, tout en remuant, jusqu’à ce que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Et on le sait, beaucoup de personnes n'aiment pas la préparer parce que : s'il y a trop (ou pas assez) de farine ça ne marche pas, s'il y a trop (ou pas assez) de beurre ça ne marche pas non plus, tout est une question d'équilibre. Et l'équilibre est simple !
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois le beurre fondu (pas crâmé hein), ajouter la farine et remuer. Cette étape consiste à faire le roux (beurre et farine mélangé qui cuit). C'est maintenant que les choses se corse, où la force musculaire du bras est mise à l'épreuve, surtout si vous préparez des grosses quantités ! Ajouter un peu de lait froid sur le roux et mélanger. Le roux va se détendre et peu à peu se lier au lait. L'aspect grumeleux va disparaitre à l'ajout du lait. Une fois que le mélange s'est de nouveau épaissit, rajouter à nouveau un peu de lait. Mélanger. Pour un gratin, je préfère une texture un peu plus liquide parce que le passage au four épaissit le tout.
La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
Est-ce qu'on a réellement besoin de vous présenter la sauce tomate ? Vous avez tous l'habitude de la manger avec des pâtes ou avec du riz ! La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande.
La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
Derrière des lasagnes décevantes, ce n’est ni la tomate ni la béchamel qui posent un problème. Une étape essentielle, souvent oubliée, conditionne toute la saveur du plat. Plat familial par excellence, les lasagnes ont l’art de mettre tout le monde d’accord, qu’elles soient garnies de viande, de légumes ou de poissons. On s’attarde volontiers sur la sauce tomate, on bichonne la béchamel, on ajuste la viande ou la ricotta… mais la réussite ne repose pas uniquement sur ces éléments.
Si certaines lasagnes semblent manquer de relief ou paraissent étrangement fades malgré une bonne base, ce n’est pas uniquement la faute des sauces. Le vrai problème vient d’une étape que beaucoup oublient ou bâclent, alors qu’elle change tout. Avant même de penser au montage, la clé se trouve dans la préparation de la garniture. Trop de cuisiniers se contentent de faire revenir la viande à la hâte, sans réel assaisonnement, ni travail sur les aromatiques. Résultat : une farce terne, qui ne s’imprègne pas des saveurs et laisse l’ensemble du plat plutôt fade.
La viande doit être traitée comme une recette à part entière. On la saisit vivement pour la colorer, on la parfume d’oignons fondus, d’ail, d’herbes séchées ou fraîches, de poivre, d’épices selon les envies, et on la laisse mijoter quelques minutes pour développer tout son caractère. C’est cette base gourmande, et non les couches supérieures, qui donne leur profondeur aux lasagnes.
En prenant le temps de soigner cette étape que la plupart survolent, on transforme complètement le résultat final. Une viande bien préparée se mélange mieux à la sauce, libère davantage de parfum et donne du relief à chaque bouchée. Les lasagnes deviennent alors un plat où chaque couche s’accorde et se répond, au lieu de reposer uniquement sur la puissance de la sauce tomate ou du fromage fondu. Soigner la viande, c’est garantir des lasagnes savoureuses du premier au dernier morceau.
Pour obtenir des lasagnes vraiment savoureuses, tout commence aussi par le choix de la viande. Les steaks hachés surgelés n’ont malheureusement pas grand-chose à offrir : une texture gorgée d’eau et un goût souvent fade. En passant chez le boucher, on change complètement la donne. Un hachis frais, jamais congelé, se travaille différemment, avec une densité et un parfum qui donnent immédiatement plus de présence à la garniture. Cette qualité impose toutefois de prendre son temps : la viande fraîche doit cuire plus longuement pour développer ses sucs, se colorer et concentrer ses arômes.
C’est justement cette étape de cuisson qui fait toute la différence dans un plat où la viande joue un rôle central. En la saisissant avec patience, on obtient une base riche et équilibrée, prête à se mêler aux sauces et à soutenir chaque couche du montage. Elle ne rend pas d’eau, ne perd pas de volume et apporte une vraie structure aux lasagnes.
Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces.
Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole.
| Sauce Mère | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Béchamel | Lait, beurre, farine | Gratins, lasagnes, soufflés |
| Velouté | Fond blanc, beurre, farine | Poissons, légumes, pâtes |
| Hollandaise | Beurre clarifié, jaunes d'œufs, jus de citron | Œufs Bénédicte, fruits de mer, légumes |
| Tomate | Tomates, oignons, ail, herbes aromatiques | Pâtes, pizzas, plats mijotés |
| Espagnole | Fond brun, beurre, farine, tomates | Viandes rouges |
La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait. Cette sauce est souvent servie pour accompagner des plats de poisson, des pâtes ou des légumes à la vapeur.
La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier.
Acidulée, gourmande et onctueuse, la sauce hollandaise est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes.
tags: #bechamel #et #sauce #tomate #différences #et
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
