Vous recherchez une recette gourmande et traditionnelle ? Si vous n’avez jamais cuisiné des rognons voici une recette pour y remédier ! Les rognons de porc à la crème vous feront passer un moment chaleureux. Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Chez Cuisine AZ, nous avons décidé de vous proposer une recette de rognons de porc sauce madère. Une recette très simple, authentique et très gourmande. Place à la recette des rognons de porc sauce madère.
Peu caloriques, les rognons sont également très économiques et on peut les cuisiner de différentes manières.
Rognons sauce Madère au cookeo
Les Rognons de Porc : Qu'est-ce que C'est ?
Les rognons sont les reins du porc, ils présentent un seul lobe contrairement à ceux du boeuf ou du veau. En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort, optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients : Rognons de Porc Sauce Madère (pour 4 personnes)
- 350 g de rognons de veau coupés en morceaux de 25g, dégraissés
- 1 càs d'huile
- 50 g d'échalote ciselée
- 1 noix de beurre
- 1 càc de farine
- 20 cl de fond de veau
- 5 cl de vin de Madère
- 1 càs de crème double (45% de MG ou plus)
- 1 càs de cerfeuil
- Sel, poivre
Ou
- 700 g de rognons de veau, coupés en morceaux de 25 g et dégraissés
- 100 g d'échalotes
- 1.5 càc de fond de veau
- 15 cl d'eau
- 10 cl de vin de Madère
- 30 g de beurre
- 2 càc de farine
- 2 càs de crème double (45% de MG ou plus)
- 2 càs de cerfeuil frais
- 2 càs d'huile d'olive
- Sel, poivre
Ou
- 750 g de rognons
- 10 cl de madère
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de farine
- 3 cl de cognac ou whisky
- 100 g de lardons fumés
Étapes de Préparation
Temps Total 35min, Préparation 10min, Cuisson 25min.
- Préparer les ingrédients.
- Peler et ciseler l'échalote.
- Verser l'huile dans la cuve. Ajouter les échalotes, le Madère. Compoter.
- Ajouter le beurre puis la farine. Mélanger.
- Ajouter le fond de veau. Assaisonner. Remettre les rognons.
- Cuisson sous pression.
- Ajouter la crème double et réduire la sauce. Parfumer de cerfeuil et servir.
Ou
- Pelez et ciselez les échalotes. Diluez le fond de veau dans l'eau tiède.
- Faites chauffer la sauteuse et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l'huile et mettez les morceaux de rognons à colorer. Débarrassez.
- Placez les échalotes dans la sauteuse. Ajoutez le vin de Madère et laissez compoter quelques min., jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajoutez le beurre coupé en dés puis la farine et mélangez bien.
- Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et remettez les rognons dans la sauteuse. Laissez-les cuire environ 20 min. en les retournant à la mi-cuisson.
- Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce. Parfumez de cerfeuil et servez.
Ou
- Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout.
- Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement). Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur. Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout.
- Faites les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus.
- Faites les flamber au cognac (ou au whisky). Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons.
- Mouillez la préparation avec le Madère. Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits.
- Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
- Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !
Dans cette recette Thermomix les rognons de porcs sauce madère sont accompagnés de chanterelles. Je prépare les champignons à part simplement parce que c’est bien plus esthétique dans l’assiette une fois celle-ci dressée :). Cela permet aussi de ne faire que les rognons si vous n’avez pas de champignons.
Si vous voulez aller plus vite pour faire cette recette et que la présentation vous importe peu vous pouvez ajouter vos chanterelles en même temps que le madère à l’étape 8. Vous pouvez remplacer les chanterelles par des girolles ou par une autre variété (ou encore par un mélange de champignons, en fonction de la saison.
Préparation des Champignons (Thermomix)
- Mettre 1 gousse d'ail et 30 grammes d'échalotes dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le Thermomix et rissoler 4 min/120°C/.
- Ajouter 220 grammes de chanterelles dans le Thermomix et cuire 10 min/90°C//.
- Transvaser dans le panier de cuisson. Réserver.
Préparation des Rognons (Thermomix)
- Ajouter 1 gousse d'ail et 60 grammes d'échalotes coupées en deux dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 20 grammes de beurre demi-sel dans le Thermomix et rissoler 5 min/120°C//.
- Ajouter 600 grammes de rognons de porc, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre (à ajuster en fonction des goûts), 100 grammes de madère et 1 cuillère à soupe de farine dans le Thermomix. Cuire 8 min/100°C// sans le gobelet doseur.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans le Thermomix.
- Ajouter le panier de cuisson.
- Chauffer 2 min 30 sec/80°C//.
- Servir immédiatement.
- Mettre 4 brins de persil frais ciselés et (les feuilles seulement) à répartir dans les assiettes.
Attention dans le déroulé de la R7, il manque le sel à ajouter à l’étape 8. (le beurre salé ne sale pas car il y en a peu).
Conseils et Astuces
- Pour des rognons de porc encore plus savoureux, faites-les tremper quelques minutes dans un mélange de lait et de vinaigre avant cuisson. Ce petit secret permet d’attendrir la viande et d’adoucir les saveurs, pour une sauce madère gourmande et délicate.
- Avant la cuisson, retirez la fine membrane autour des rognons et enlevez toutes les parties blanches à l'intérieur. Rincez-les sous l'eau froide, puis coupez-les en morceaux.
- Pour bien nettoyer les rognons je les fais tremper dans l'eau froide avec du vinaigre, pendant au moins 12 heures, puis 1 à 2 heures juste dans de l'eau claire pour les rincer.
- Pour que les rognons restent tendres, faites-les cuire rapidement à feu vif ou à feu doux mais jamais trop longtemps. Une cuisson prolongée les durcit.
Variantes et Substitutions
- Oui, vous pouvez remplacer le Madère par du Porto, du vin rouge doux, ou du Marsala.
- Vous pouvez utiliser de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde douce, ou même un peu de raifort pour apporter du piquant.
- Oui, la crème fraîche peut être remplacée par de la crème liquide allégée, de la crème végétale (avoine, soja) ou même du yaourt nature épais pour une version plus légère. Vous cherchez une version plus légère ? Remplacez la crème fraîche par du yaourt nature ou du fromage blanc, et optez pour une cuisson des rognons sans ajout de matière grasse.
Accompagnements
Cet plat s’accorde bien avec de la purée de pommes de terre, du riz, des tagliatelles fraîches ou des légumes poêlés. Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
Comment Préparer un Rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment Retirer l’Odeur Forte des Rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
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