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La maturation de la viande est un processus essentiel pour améliorer sa tendreté et développer ses saveurs. Il s'agit d'une étape que beaucoup de consommateurs ne connaissent pas bien, mais qui est cruciale pour obtenir une viande de qualité supérieure. Alors, qu'est-ce que la maturation exactement ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal.
La maturation est donc une technique de conservation et de "repos" de la viande, qui a pour objectif de l'attendrir. En effet, après l'abattage, il faut compter quelques jours pour que les muscles se transforment en viande par l'action du glycogène. Celui-ci devient de l'acide lactique. Il va donner à la viande sa tendreté par les enzymes qu'il libère pour produire l'acide gras.
Faire maturer la viande, c'est l'affiner comme un bon fromage, de manière naturelle. La première étape est donc l'acidification ou la transformation du muscle en viande par l'action des enzymes. La seconde étape s'appelle l'autolyse. C'est la transformation des protéines et lipides en acide gras. Il faut compter cinq à sept jours. La formation de cette croûte apparaît au bout d'une dizaine de jours. Elle protège la viande.
La chambre de maturation permet ainsi d'affiner la viande. Doivent être prises en compte le taux d'humidité de l'air, la température, la ventilation.
La maturation permet de sublimer les qualités organoleptiques d’un aliment. Comment ça fonctionne ? Une fois sélectionnées avec rigueur, les pièces de viande sont transférées dans une chambre froide. La période de maturation permet d’éliminer la rigidité cadavérique pour rendre la viande plus tendre. Vient ensuite la période de l’affinage. Durant cette phase, le boucher vérifie l’avancement de la maturation tous les 4 jours. Bien sûr, tout au long de cette longue maturation, les pratiques d’hygiène et contrôles sont très strictes pour éviter la prolifération de bactéries.
Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable :
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras.
Si la méthode « dry aging » est la plus traditionnelle pour faire maturer la viande, le technique « wet age » est devenue plus populaire ces dernières années.
La maturation à sec de la viande sur os est le procédé de maturation le plus ancien. Le Dry Aging est une technique qui consiste à suspendre le morceau de viande immédiatement après l'abattage afin de le faire fermenter. Il s'agit d'un processus très contrôlé qui, contrairement aux méthodes industrielles, permet à la viande de maturer et de sécher longtemps, jusqu'à obtention du goût et de la texture souhaités.
Au début de la maturation, la viande a une teneur en eau pouvant atteindre 75 %. C'est là que les enzymes entrent en jeu : le processus de maturation à sec transforme la structure des cellules des muscles et les détend. Si ce processus était effectué à température ambiante, le produit serait rapidement avarié. C'est pourquoi l'humidité de l'air et la température doivent toujours rester faibles, afin de contrôler l'assèchement de la viande. Cette perte d'eau peut aller jusqu'à 20 % du poids total. Il s'agit d'un procédé très exigeant, qui explique le prix de cette viande maturée si particulière.
Deux facteurs décisifs : le travail de la glutamine et l'évaporation. Pour conférer un goût fort en arômes à cette viande suspendue, la glutamine joue le rôle indispensable d'exhausteur de goût naturel. Le processus d'évaporation se crée lors du contact de la surface de la viande avec l'air. Tandis que la viande sèche et devient rugueuse à l'extérieur, le liquide insipide à l'intérieur s'évapore, permettant ainsi à la viande de déployer toutes ses saveurs.
La viande de bœuf est particulièrement adaptée au processus de maturation à sec. Plus la viande est grasse, plus elle sera savoureuse à l'issue du processus de maturation. Les acides gras non saturés intensifient eux aussi les arômes de la viande. À partir de la sixième semaine, l'effet de kokumi atteint son plus haut point. Les notes d'umami s'estompent de plus en plus et la viande se rapproche d'une charcuterie crue maturée.
Dans ce cas, la viande est emballée dans un sac sous-vide et laissée reposer pendant un certain temps. Ce processus est appelé « vieillissement humide » car il permet de conserver toute l'humidité de la viande, sans la dessécher. Cette technique fonctionne mieux avec les coupes maigres qui n'ont pas de couche de graisse protectrice, elle est donc particulièrement adaptée au filet ou aux viandes de venaison et sanglier.
Avant d’emballer votre viande dans le sac sous-vide, laissez-le reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures.
Vous pouvez faire maturer à peu près n'importe quel viande à la maison, mais les coupes secondaires de boeuf comme le contre-filet, le faux-filet ou la surlonge sont les meilleurs. En fait, vous pouvez faire vieillir n'importe quelle viande à la maison, même les volailles (le poulet ou le canard) ou la viande de gibier. Celle-ci fonctionne particulièrement bien, mais il faut beaucoup de temps pour décomposer une viande sauvage et maigre. Il est possible de faire maturer des steaks individuels à la maison, mais sachez qu’avec la perte d'humidité leur taille peut diminuer jusqu'à 50 %.
Un steak peut être maturé dans votre réfrigérateur à la maison : il est en effet déjà un environnement contrôlé avec précision ! Pour faire maturer un steak, déposez-le simplement sur une grille, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la dans votre réfrigérateur, à l'écart de tout autre aliment qui pourrait le contaminer avec des arômes ou des saveurs forts. Cherchez le ventilateur de votre réfrigérateur - il se trouve généralement sur l'étagère du haut - et placez le steak à proximité, si vous pouvez.
Vous pouvez ensuite y laisser vieillir le steak pendant quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois. En règle générale, votre viande aura besoin d'au moins deux semaines pour se décomposer, changer de couleur et prendre le profil de saveur familier du bœuf vieilli à sec. Vous pouvez prendre une photo de votre steak le premier jour, afin d’en surveiller le changement de couleur au fil du temps, pour vous donner une indication des progrès.
Alors oui il est possible de faire maturer sa viande à la maison. Mais il faut respecter certaines règles. Vous achetez une viande à 15 euros le kilo, vous la faites maturer, dans le commerce elle vous reviendrait à 60 euros le kilo, forcément l'investissement est rentabilisé.
La premier chose est d'acheter sa viande. Pour du boeuf, ne cherchez pas, seule la côtes de boeuf est "maturable". A moins de faire maturer des morceaux de plus de 2 kg. Dans un deuxieme temps, vous l'emballez dans un sac de maturation. Vous faîtes un vide d'air presque complet, soit avec une machine soit tout simplement en retirant le maximum d'air avant fermeture. Une fois votre sac refermé, il suffit de le déposer dans votre réfrigérateur, de préférence sur une grille.
Toutes les semaines et pendant 4 semaines vous retournerez la viande. Au bout d'un mois, vous la sortez du réfrigérateur. Vous la parez, autrement dit, vous retirez les morceaux moisis, durcis et de couleurs "étranges". Comptez une perte d'environ 30%. Pour une côte de boeuf de 2 kg, parée et eau évaporée votre côte fera environ 1.4 kg.
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.
Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable.
Vous avez pris le temps de faire maturer votre viande. Il est donc inutile d'envisager de la faire mariner ou d'ajouter quoique ce soit pour lui donner du goût. Dégustez-la nature.
Pour en apprécier toutes les saveurs, que ce soit au barbecue, au four ou à la poêle, il suffit de la cuire sur une braise très chaude, un feu vif, de chaque côté pendant 5 à 6 minutes par face pour une côte de boeuf de 2 kilos en poids intial (soit environ 1kg à 1.4 kg une fois maturée). Et surtout n'oubliez pas de la laisser reposer le temps équivalent de la cuisson pour que la chaleur se répartisse uniformément.
La cuisson du Dry Aged Beef n'est pas très différente de celle du « Wet Aged Beef ». La différence réside dans la teneur en eau du Dry Aged Beef, bien plus faible par définition par rapport à une viande ayant subi une maturation humide. Il est conseillé de choisir une méthode douce de fumage, qui convient à merveille au Dry Aged Beef, car la fumée pénètre très bien dans les fibres rompues par les enzymes. Un fumage doux permet en outre une structure plus tendre de la viande, qui offrira la saveur croquante unique si caractéristique au Dry Aged Beef.
D'abord, il faut sortir la pièce de viande environ une heure avant de la faire cuire. Cela a pour intérêt que la viande soit saignante et que le cœur "réchauffé" sera plus facile à cuire. À la poêle, celle-ci doit être assez chaude pour colorer le dessus sans la brûler. Vous pouvez ensuite l'arroser régulièrement de beurre ou la cuire en la retournant plusieurs fois. pour une côte de bœuf légèrement "bleue" un quart d'heure est suffisant.
Pour déguster une viande maturée, dégustez-la en restaurant ou faîtes confiance à votre boucher qui possède la chambre de maturation adaptée. Vous serez sûr de l'hygrométrie, de la température et de la qualité de la maturation. Pour une viande maturée maison, le sac de maturation est une excellente alternative mais ne faîtes pas maturer votre viande plus de 30 jours, cela n'aura aucun intérêt sur la tendreté ou les saveurs. 20 jours restant une durée idéale car déjà maturée 10 jours chez votre boucher ou grande surface.
La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
Elle se conserve au réfrigérateur entre 2 et 4 jours, posée sur un plat et recouverte d'un torchon sec. Il est aussi possible de la congeler quelques semaines. Il faut dans ces cas-là la décongeler de manière très douce dans un film alimentaire au réfrigérateur. Comptez 12 à 24 heures. Patience est mère de gourmets !
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