Quenelles de Brochet à la Provençale : Une Recette Traditionnelle RevisitéE

Voici aujourd’hui une recette de mon enfance. Ça me fait plaisir de la partager avec vous, rien que pour cette raison. Aujourd’hui je vous propose les quenelles de brochet à la provençale, une recette faite avec des produits locaux.

Je vis dans une région proche de la Sologne où nous avons la chance d’avoir beaucoup de productions locales, mes amis m’en font souvent profiter. C’est comme ça qu’un jour je me suis retrouvée avec deux magnifiques brochets fraîchement péchés. Petite pensée pour le Chef Christophe Hay qui met toujours magnifiquement en valeur les poissons de Loire …

Mes brochets, perdus au fond de mon congélateur…Après les avoir vidés, j’ai levé les filets et je les ai mis au congélateur en attendant de trouver le bon moment pour m’atteler à la recette des quenelles de brochet à la provençale …Confinement oblige, on vide le congélateur et là je retrouve mes brochets !!

Une Base de Renom : L'Encyclopédie d'Alain Ducasse

Je me précipite sur l’encyclopédie d’Alain Ducasse. Le Chef y partage la recette traditionnelle des quenelles de brochet sauce Nantua, une recette qui date du 16ème siècle !! Rien que ça ! J’ai donc repris la partie qui consiste à faire les quenelles. La sauce provençale étant une recette familiale que je maîtrise bien. 😉

Mais la version de quenelle de brochet qu’on connait tous aujourd’hui est certainement lyonnaise : c’est même un classique incontournable de la cuisine lyonnaise ! Nous vous proposons aujourd’hui de plonger dans la gastronomie lyonnaise et de reproduire facilement chez vous ces quenelles de brochet.

Dans la tradition lyonnaise, les quenelles sont nappées de sauce Nantua (sauce aux écrevisses avec de la muscade, vous pouvez l’acheter dans le commerce).

Conseils Pour Réussir Vos Quenelles de Brochet à la Provençale

Cette recette n’est pas très compliquée, il faut être vigilant.e à deux points :

• d’une part il y a des temps de repos importants, la recette s’étale sur 3 jours. La réalisation de la panade à J-2, le lendemain celle de la pâte à quenelle, puis enfin le jour J la réalisation de la sauce et la cuisson des quenelles.
• d’autre part la préparation de la chair de brochet qu’il va falloir passer au tamis pour en enlever les impuretés (petites arêtes, nerfs, …). Si votre poissonnier peut vous fournir la chair toute prête c’est le top !

Alors, je vais être honnête, vous n’êtes pas obligé.e de réaliser vos propres quenelles. Votre poissonnier justement en vend très probablement. Néanmoins, pour avoir pu comparer, avec les quenelles faites maison, le goût délicat du brochet est plus prononcé, c’est vraiment délicieux.

Si vous souhaitez une quenelle bien lisse, vous pouvez passer le poisson au tamis (ou dans une petite passoire).

Vous pouvez décliner cette recette avec d'autres poissons. Pour une version végétarienne, vous pouvez aussi réaliser des quenelles natures, sans poisson.

N’hésitez pas à adapter la recette selon les produits que vous avez sous la main, la sauce étant l’élément clé qui rehaussera le plat.

Petit Focus Sur La Panade : Qu’est-ce Donc Que Cela ?

La panade est une préparation culinaire traditionnelle, à la fois simple et essentielle, qui sert de base à de nombreuses recettes salées ou sucrées. Son principe repose sur le mélange d’un liquide chaud (eau, lait ou bouillon) avec un élément amidonné, généralement de la farine, du pain ou de la semoule, formant une pâte épaisse et homogène.

Son origine remonte à la cuisine européenne médiévale, où elle était utilisée pour confectionner des soupes épaisses ou des préparations destinées à lier et donner du corps aux plats. En France, la panade a gagné ses lettres de noblesse grâce à la cuisine classique, notamment avec la pâte à choux, qui repose sur cette technique.

En gastronomie, la panade a de multiples applications : elle sert à lier les farces pour volaille, à donner du moelleux aux quenelles, à constituer la base des croquettes ou encore à épaissir certaines purées et soupes. Dans la pâtisserie, elle est l’étape clé avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux, utilisée pour les éclairs, les choux ou les profiteroles.

Polyvalente et ingénieuse, la panade illustre l’art culinaire dans sa plus belle simplicité : transformer des ingrédients ordinaires en fondations de préparations raffinées et savoureuses. Et je crois bien qu’avec mes quenelles de brochet on est tout à fait dans ce créneau-là!

Les Ustensiles Nécessaires

• Une casserole à fond épais si possible pour la panade
• Un presse-purée ou un tamis
• Un grand bol
• Et une cocotte de 28 cm.

Recette de la Sauce Quenelle Brochet

Ingrédients :

• 60g Farine
• 50cl Eau
• 5cl Crème entière liquide
• 6 càc Fumet de poisson
• 1 càc Concentré de tomates
• Sel
• Poivre
• 60g Beurre

Instructions :

1. Dans le bol du robot muni du fouet ajouter la farine, le bouillon la crème liquide, le concentré de tomate, le sel et le poivre puis lancer le programme.
2. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis lancer le programme sauce.
3. Vous pouvez napper vos quenelles de cette sauce, ajouter un peu de gruyère pour faire gratiner. Déguster sans attendre. Bon appétit...

Préparation Pas à Pas

1. Réalisez la panade : dans une casserole, faites chauffer l’eau (ou le fumet de poisson) avec le beurre, le sel et le piment d’espelette.
2. Une fois que le beurre a fondu, versez la farine d’un coup dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois.
3. Laissez la panade une à deux minutes sur le feu moyen pour la déssecher : elle ne doit pas coller aux parois.
4. Pendant ce temps, mixez le poisson : veillez à ne pas le mixer trop longtemps, au risque de le faire chauffer.
5. Récupérez la panade refroidie, et mixez avec la chair de poisson pour obtenir un mélange homogène.
6. Ajoutez ensuite les oeufs, un à un.
7. Ajoutez ensuite le beurre pommade, et mélangez. Vous pouvez réaliser cette étape à la main, à l’aide d’ une cuillère en bois.
8. Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre grande cocotte.
9. Rincez les olives et ajoutez-les à la sauce.
10. A l'aide d'une cuillère, prélevez une belle quantité de préparation et roulez sur le plan de façon à obtenir la forme de la quenelle.
11. Disposez les quenelles délicatement dans la cocotte.
12. Pour finir, poivrez, ajustez l'assaisonnement et ajoutez les champignons de Paris rincés et égouttés. Cuisez encore 5 minutes et servez.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Tips

• Desséchez bien la panade sur le feu avant de la mettre au frais pour qu’elle ne rende pas d’eau dans la pâte à quenelles.
• Filmez toujours la panade et la pâte à quenelles au contact avant de les placer au réfrigérateur afin d’éviter la formation d’une croûte.
• Laissez la panade reposer une journée au frais pour qu’elle soit bien ferme et facile à incorporer à la chair de brochet.
• Incorporez le beurre et la panade petit à petit à la chair mixée pour obtenir un mélange vraiment homogène.
• Respectez les 12 heures de repos de la préparation à quenelles au réfrigérateur pour garantir une bonne tenue à la cuisson.
• Faites mijoter la sauce provençale à feu moyen puis doux pour qu’elle développe toutes ses saveurs sans accrocher.
• Ajoutez les champignons seulement en fin de cuisson pour qu’ils restent fermes et ne détrempent pas la sauce.
• Déposez les quenelles délicatement dans la cocotte pour éviter de les casser avant ou pendant la cuisson.
• Réduisez le feu au minimum une fois les quenelles dans la sauce afin qu’elles cuisent doucement et gonflent sans se déliter.
• Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson seulement, quand la sauce est bien réduite et les saveurs concentrées.
• Si vous trouvez de la chair de brochet déjà préparée chez le poissonnier, gagnez du temps en l’utilisant directement.
• Rincez les olives avant de les ajouter à la sauce pour maîtriser la salinité globale du plat.

Quelles Variations De Sauce ?

Les quenelles sont aussi excellentes avec une béchamel classique, ou même un simple filet d'huile d'olive.

Comment Pocher Les Quenelles ?

Suivez les conseils de Marie-Victorine dans la vidéo, avec simplement 2 cuillères à soupe. Une fois l’appareil refroidi, faites chauffer une casserole d’eau. Formez des quenelles de la taille souhaitée, et plongez-les directement dans une casserole d’eau frémissante.

Si vous souhaitez les déguster pochées, dressez les quenelles dans une assiette, et servez-les avec la sauce de votre choix : béchamel, coulis de tomate, sauce Nantua ou tout simplement un filet de crème.

Vos Retours Sur La Recette

Je suis ravie de voir que les quenelles de brochet à la provençale ont suscité autant d’enthousiasme parmi vous.

Plusieurs d’entre vous ont mentionné des difficultés à trouver du brochet. Mais rassurez-vous, les quenelles natures accompagnées de la sauce provençale sont tout aussi savoureuses.

Pour celles et ceux qui se lancent dans la préparation maison, je vous encourage à prendre votre temps avec les étapes de repos. Elles garantissent la texture parfaite de vos quenelles.

Je suis également touchée par l’esprit de partage et de soutien qui règne dans notre communauté, et je vous invite à continuer à échanger vos astuces et adaptations.

FAQS

Puis-je préparer les quenelles de brochet à la provençale à l’avance ?
Oui, la recette est pensée sur 3 jours avec des temps de repos importants pour la panade puis la pâte à quenelles, ce qui vous permet de tout étaler dans le temps. Respectez bien ces repos au réfrigérateur pour obtenir une belle texture.

Pourquoi la recette s’étale-t-elle sur 3 jours ?
Les temps de repos au froid permettent de bien dessécher la panade et de stabiliser la pâte à quenelles. C’est ce qui donne des quenelles moelleuses qui se tiennent bien à la cuisson.

Comment obtenir une bonne texture pour les quenelles de brochet ?
Je vous recommande de bien dessécher la panade sur le feu et de respecter les temps de repos au réfrigérateur. Il faut aussi mixer finement la chair de brochet et la passer au tamis pour enlever les petites arêtes et nerfs.

Que faire si je ne trouve pas de brochet pour cette recette ?
Vous pouvez tout à fait utiliser des quenelles natures et les servir avec la sauce provençale. Ce sera bon aussi, la sauce fera le goût.

Puis-je acheter des quenelles toutes faites plutôt que de les préparer moi-même ?
Oui, vous n’êtes pas obligé.e de réaliser vos propres quenelles, votre poissonnier en vend très probablement. Mais avec les quenelles maison, le goût délicat du brochet est plus prononcé.

Quels ustensiles sont indispensables pour réussir cette recette ?
Prévoyez une casserole à fond épais pour la panade, un presse-purée ou un tamis pour la chair de brochet, un grand bol et une grande cocotte d’environ 28 cm pour la cuisson en sauce.

Comment façonner correctement les quenelles avant cuisson ?
Farinez légèrement le plan de travail, prélevez une belle quantité de préparation avec une cuillère, puis roulez-la pour obtenir la forme allongée typique des quenelles avant de les déposer délicatement dans la cocotte.

Comment adapter la recette si je n’ai pas exactement les mêmes produits ?
N’hésitez pas à adapter en fonction de ce que vous avez sous la main, en gardant la sauce provençale comme base, car c’est elle qui va vraiment rehausser le plat.

Comment éviter les arêtes dans les quenelles de brochet ?
Mixez finement la chair de brochet puis passez-la au tamis ou au presse-purée pour retirer les petites arêtes et les nerfs. Si possible, demandez à votre poissonnier de vous préparer la chair toute prête.

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