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Faire ses propres conserves est une tendance de consommation qui s'inscrit dans une démarche de cuisine saine et durable, offrant une alternative aux plats préparés rapidement. Que ce soit pour des soupes, des petits plats, des restes ou des confitures, il est indispensable de maîtriser la pasteurisation ou la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. Alors, comment faire ses conserves ? Quel matériel utiliser ?
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale réside dans le degré de température du processus de conservation.
Ainsi, la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents.
Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce.
Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année.
Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison.
Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût.
Vos bocaux maison eux regorgent de bons produits sélectionnés par vos soins. Nous recommandons fortement de vous fournir en fruits et légumes de saison, biologiques et locaux de préférence. Pour faire vivre l’économie locale, procurez-vous les viandes auprès d’élevages de votre région. La traçabilité de vos produits vous sera ainsi toute assurée et le goût n’en sera que meilleur.
À tous ceux qui cherchent un moyen d’arrêter le temps, on l’a trouvé : la conserve maison !
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots.
Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez. Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis.
Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes.
Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide.
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables.
Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !»
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur.
Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation.
En cuisine comme au jardin, tout est affaire de rythme et de compréhension du vivant. Nos grands-parents n’avaient pas d’autoclave - ils avaient du bon sens, du temps, et un poêle toujours chaud.
Pour gagner du temps dans la préparation des repas, j’ai tendance à cuisiner plus que ce qui est nécessaire aux repas de la journée. Vous pouvez mettre votre surplus dans un bocal en verre avec une fermeture étanche et plonger ces derniers dans un bain-marie à au moins 63°C si votre plat est déjà cuit. La cuisson à basse température dans un bocal hermétique revient à une cuisson sous vide avec tous les avantages du sous vide, sans les inconvénients des emballages plastiques.
Les bocaux pasteurisés (60-85°C) se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur, idéal pour des plats cuisinés à consommer rapidement. Les bocaux stérilisés à 100°C tiennent 6 à 12 mois dans une cave fraîche, parfait pour vos soupes et compotes. Les bocaux stérilisés à l’autoclave (121°C) peuvent durer 1 à 2 ans à température ambiante, notamment pour les viandes.
Les bocaux se consomment en général dans les 12 à 18 mois suivant leur confection. Au-delà, ils offriront simplement moins de saveurs.
Le risque principal avec les conserves maison, c’est la bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxine mortelle.
Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Pour éviter ce risque, il est essentiel de stériliser correctement vos bocaux et de suivre des recettes éprouvées.
Quelques signes de conserves périmées sont à connaître : des couvercles bombés, des fuites, des odeurs désagréables ou des changements de couleur.
| Méthode de Conservation | Température | Durée de Conservation | Exemples d'Aliments |
|---|---|---|---|
| Pasteurisation | 60-85°C | 2-3 semaines (réfrigérateur) | Confitures, coulis acides |
| Stérilisation (Bain-marie) | 100°C | 6-12 mois (cave fraîche) | Soupes, compotes |
| Stérilisation (Autoclave) | 115-121°C | 1-2 ans (température ambiante) | Viandes, plats cuisinés |
Voilà, j’espère que vous comprenez mieux les enjeux et les risques en faisant vos propres conserves. Si vous aussi vous avez observé des altérations du goût dans vos conserves, ça m’intéresse !
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