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Le chocolat, cette gourmandise appréciée dans le monde entier, trouve son origine dans les fèves de cacao. Mais d'où viennent ces fèves, et comment sont-elles transformées en chocolat ? Cet article vous invite à un voyage au cœur de l'histoire et de la fabrication du chocolat.
Le cacao trouve ses racines au Pléistocène, dans la vaste forêt d’Amazonie. Les plus anciennes traces de consommation du cacao que l’on connaisse à ce jour ont été retrouvées en haute Amazonie par les archéologues, dans des céramiques et des récipients en pierre polie issus de la culture Mayo Chinchipe-Marañon, datant d’il y a environ 5 300 ans. Pourtant, c’est auprès des populations autochtones d’Amérique centrale et du Nord (Olmèques, Mayas, Mixtèques, Nahuas et Aztèques) que les Européens ont rencontré ce fruit pour la première fois. Ces peuples cultivaient le cacaoyer, dont ils utilisaient les fèves comme monnaie d’échange et pour préparer des aliments.
Le cacao était ainsi utilisé pour différentes boissons, très amères, auxquelles on ajoutait d’autres ingrédients comme le piment, le roucou ou de la vanille. Ces boissons cacaotées étaient battues et servies de haut pour obtenir une consistance mousseuse. Elles étaient largement consommées par le peuple et l’élite. Certaines servaient d’offrandes aux divinités.
Au tout début du XVIe siècle, les Européens arrivent au Mexique, et goûtent pour la première fois à l’une de ces boissons chocolatées. Celle-ci est forte et leur semble alors âcre, amère et trop épicée, mais ils reconnaissent qu’elle est très énergisante. Le conquistador espagnol Hernan Cortés enverra alors un bâton de cacao (à râper) au Roi Charles Quint qui n’est pas immédiatement convaincu par ce nouveau mets. En Amérique, les colons espagnols adaptent la recette à leur palais en y ajoutant du sucre de canne et de la cannelle. Presque un siècle plus tard, la consommation du chocolat "à boire" gagne les cours européennes où de nouvelles recettes voient le jour : le chocolat est servi chaud, de nouvelles épices y sont ajoutés et certains y introduisent même un œuf ! Sous le règne de Louis XIV, le chocolat à boire est devenu un plaisir de luxe incontournable au sein de l’aristocratie française.
La domestication du cacao aurait eu lieu en Amazonie. En 2022, les scientifiques estiment à 11 le nombre de groupes génétiques de cacao différents, identifiés grâce à leur ADN. On compte ainsi l’‘amelonado’, ‘contamana’, ‘criollo’, ‘curaray’, ‘guiana’, ‘iquitos’, ‘marañо́n’, ‘nacional’, ‘nanay’, ‘purús’ et ‘caqueta’. Les échanges de plantes pouvaient être intenses entre les sociétés locales, ce qui permettait la circulation des variétés.
Alors que les Européens apprécient de plus en plus le cacao, les souverains cherchent à faire produire ces fruits dans leurs colonies. Les puissances coloniales, dès le milieu du XVIIe siècle, participent activement à la culture du cacao. En 1660, Benjamin da Costa d’Andrade plante ainsi le premier cacaoyer en Martinique. La même année, Louis XIV ordonne la mise en culture du cacao pour répondre à une demande grandissante en France. Les Hollandais, particulièrement friands de cette boisson, imposent la culture de cacaoyer à Cuaraçao et au Suriname, tandis que les Britanniques la lancent en Jamaïque et à Saint-Christophe. Les Portugais, en parallèle, extraient le cacao d’Amazonie brésilienne d’où il est natif.
La route du cacao devient ainsi internationale : les échanges de plants et de fèves se font outre-Atlantique, tandis que de nouvelles variétés sont introduites dans des archipels colonisés. L’un des premiers mouvements qui soit vraiment significatif est celui organisé par le Portugal de l’Amazonie brésilienne vers l’île de Principe (São Tomé-et-Principe) dès 1721. En moins d’un siècle, les colons portugais y ont acclimaté la plante et cultivent le cacaoyer à grande échelle. Le marché du cacao repose alors sur celui de la traite négrière, puisque les esclaves servent de main d’œuvre pour intensifier la production.
São Tomé-et-Principe devient le point de départ de l’introduction du cacaoyer en Afrique continentale. Si l’on ne sait pas vraiment à quelle date précise les cacaoyers sont arrivés dans quel pays, il n’en reste pas moins que cette propagation s’est révélée très intense, et que rapidement, les pays africains se sont imposés comme principaux producteurs de cacao pour l’Europe. Au XIXe siècle, la "ceinture" de cacao, représentant l’ensemble des pays producteurs sur le globe le long des tropiques, était née.
L’Afrique est d’ailleurs aujourd’hui la principale source de production mondiale de cacao (70 % en 2022), tandis que l’Amérique ne représente "plus" que 20 % des productions.
São Tomé est un territoire où se sont étendues des économies de plantation successives. Ainsi, depuis le XIXe siècle, la culture du cacao a favorisé l'introduction sur l'île d'esclaves africains puis de travailleurs sous contrat en provenance d'autres colonies portugaises. Ces migrations et la stratification sociale en contexte colonial ont façonné la distribution de la diversité génétique humaine sur l'île.
Colonisée par les Portugais, São Tomé est l’un des premiers exemples d’économie de plantation coloniale, fondée au XVe siècle autour de la culture de la canne à sucre et l’exploitation d’esclaves venus principalement du Golfe de Guinée et du nord de l’Angola. Leurs descendants, issus de métissages et en partie affranchis, resteront sur place pendant deux siècles de déclin économique.
L’arrivée du cacao sur l’île au XIXe siècle provoque le lancement d’une 2e économie de plantation, qui se poursuit après l’abolition formelle de l’esclavage. C’est durant cette vague que des habitants du Cap Vert, un archipel situé face aux côtes du Sénégal, immigrent pour servir de main d'œuvre peu payée, formant une nouvelle couche sociale avec très peu de libertés. L’activité économique de l’île se structure alors autour des "roças", de vastes exploitations agricoles centrées sur la culture du cacao. Ces domaines structurent l’espace et la société : ils regroupent les terres cultivées mais aussi le logement du propriétaire terrien, les dortoirs pour esclaves et travailleurs sous contrat, des hôpitaux pour soigner les travailleurs de leurs maladies tropicales, d’une école et d’une place centrale.
Une analyse récente des génomes des Santoméens met en évidence une contribution génétique majeur provenant du Golfe de Guinée et de l’Angola, liée à la traite esclavagiste durant la première économie de plantation. À cela s’ajoute une composante cap-verdienne, issue de la seconde vague migratoire associée à la culture du cacao, elle-même marquée par le métissage auparavant entre des populations de Sénégambie et d’Europe au Cap Vert. En somme, les Santoméens d’aujourd’hui portent, dans leur diversité génétique complexe et imbriquée, l’empreinte des dynamiques migratoires et sociales liées aux plantations.
Le temps passant, la hausse du coût de la main-d’œuvre, les maladies des cacaoyers, et les changements du marché mondial contribuent au déclin de l’industrie cacaotière sur l’île.
Aujourd’hui, le commerce du cacao est un marché mondial avec une soixantaine de pays producteurs. Certaines régions productrices comme São Tomé-et-Principe sont valorisées pour leur terroir et le patrimoine génétique de leurs cacaoyers. Leurs fèves sont recherchées pour la fabrication de chocolat fin. Actuellement, le marché du chocolat haut-de-gamme valorise les "chocolats d’origine" dont la traçabilité et (en théorie) la génétique sont claires. La nouvelle tendance consiste ainsi, pour les chocolatiers européens, à travailler en direct avec des producteurs sélectionnés pour la qualité de leurs fèves. Le chocolatier européen torréfie lui-même les fèves et produit ce qu’on appelle un chocolat "de la fève à la tablette" (bean to bar). On observe désormais une déclinaison locale de cette tendance puisque certains producteurs de fèves fabriquent leur propre chocolat sur place, selon le concept de l’"arbre à la tablette" (tree to bar). C’est ainsi qu’en Amazonie, mais aussi à São Tomé et dans d’autres régions, la filière cacaotière vit actuellement un large renouveau avec la production locale de chocolats fins.
Ce mouvement associé à la chocolaterie haut-de-gamme permet de redessiner la géopolitique du cacao : alors que traditionnellement les producteurs de fèves se trouvent dans les pays du Sud et les fabricants de chocolat dans les pays du Nord, on assiste désormais au développement de savoir-faire chocolatiers dans les Suds. Pour ce qui est du marché du chocolat commun, cette économie, bien qu’elle soit un pilier pour des pays comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana, induit de nombreux problèmes : la main d’œuvre évolue souvent dans des conditions très précaires tandis que la déforestation massive fait des ravages sur les écosystèmes. Certaines initiatives tentent d’enrayer ces mécanismes en faisant la promotion du commerce équitable et de l’agriculture biologique.
La matière première qui sert d'ingrédient principal à la fabrication du chocolat est le cacao, un produit tiré du travail des fruits d'un arbre, le Theobroma cacao de son nom scientifique ou cacaoyer pour l'usage courant. D'ailleurs, le produit que l'on appelle "cacao" subit lui même une transformation à partir du travail des fèves de cacao, les graines des fruits du cacaoyer que l'on connaît sous le nom de cabosses. Des fruits du cacaoyer à l'état final de chocolat, le cacao connaît de nombreuses transformations. Des étapes de fabrication rigoureuses qui se sont affinées au fil des siècles, pour faire évoluer le chocolat d'une boisson amère consommée par les civilisations précolombiennes d'Amérique du Sud à une gourmandise sucrée créée par des inventeurs européens au XIXème siècle.
Le Theobroma cacao est originaire des régions tropicales des Amériques, et plus précisément d'Amazonie avec de vastes cultures à l'état sauvage au Brésil, en Colombie, en Équateur et au Pérou. De nombreuses traces historiques montrent également une forte présence du cacaotier, son autre nom, au Mexique. Qualifié d'arbre tropical, le cacayoer s'épanouit naturellement dans les forêts équatoriales, sous un climat chaud et humide. Ainsi, cette plante adore les forêts pluviales de l'Amazonie, où l'humidité règne, en étant exposée à des chaleurs entre 20 et 30°C. En général, la culture du cacaoyer est la plus propice avec une température moyenne autour des 25°C et un taux d'humidité proche de 85%. Cette plante, relativement fragile, ne doit pas connaître de contrastes élevés de températures (elle meurt en dessous de 10°C), et surtout ne pas subir une exposition trop prononcée à la lumière du soleil. C'est ainsi que les jeunes cacaoyers trouvent leur bonheur à l'ombre de la canopée, protégés par la végétation plus haute, comme par exemple les bananiers.
D’une quinzaine de mètres de hauteur, cet arbre à feuilles persistantes a la particularité d’être une plante cauliflore. Derrière ce terme botanique se cache une réalité simple, les fleurs du cacaoyer poussent directement sur le tronc de l’arbre ou ses branches, et non pas sur des tiges comme la plupart des autres fruitiers. La floraison du cacaoyer n’est pas soumise à une certaine saisonnalité, ainsi elle s’opère toute l’année, ce qui permet d’assurer deux récoltes par an des cabosses, généralement vers les mois de mars et d’octobre. Les fleurs sont petites, elles mesurent moins d’un centimètre, et leur pollinisation est réalisée par de petits insectes. Après la fécondation des fleurs, dans un délai de 5 à 6 mois, le fruit commence à se former. Seulement 1% des fleurs de l’arbre vont donner des fruits, les grosses baies allongées que l’on connaît mieux sous le nom de cabosses. De plus, seule une cabosse sur huit arrive à maturité. Selon la variété de cacaoyer, un arbre peut donner entre 80 et 150 cabosses par an.
D’une forme ovale si particulière, la cabosse mesure une vingtaine de centimètres et pèse environ 400 grammes. Contrairement à la récolte de certaines baies qui vont devenir des épices, la cabosse doit être cueillie à maturité, 4 à 7 mois après la naissance du fruit, pour que les graines qu’elle contient soient exploitables.
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le cacao et son origine, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona, un lieu de découverte interactif où vous pourrez voyager jusqu’aux plantations de cacao. À travers des parcours immersifs et des ateliers sensoriels, la Cité du Chocolat vous invite à comprendre chaque étape de la transformation des fèves de cacao en chocolat. Un véritable voyage au cœur de la fève, à la découverte des secrets de fabrication du chocolat d’exception.
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