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La simple évocation du mot barbecue suffit à exciter les papilles, qui rêvent alors à de bonnes grillades bien savoureuses. En France comme ailleurs, les barbecues riment avec moments de détente, convivialité et bon repas entre amis ou en famille. À condition bien sûr d'être bien équipé. Car le barbecue est une affaire qui demande un minimum de sérieux.
Mais alors, qu'est-ce que le barbecue fumoir ? Le barbecue smoker ? Le barbecue tonneau ? Le barbecue américain ? En somme, tous les termes énoncés plus haut désignent la même chose, à savoir un barbecue fermé.
Le barbecue fumoir est donc un barbecue permettant de donner à la viande, au poisson ou aux légumes un goût unique, en les fumant. On combine ici les caractéristiques d'un grill et celles d'un four à convection. Le foyer du barbecue, là on se trouve le charbon, est surmonté d'un capteur d'eau et de copeaux de bois.
Quand le foyer brûle, les copeaux dégagent de la fumée qui va venir lécher les aliments, leur donnant une saveur des plus... La cuisson, des viandes notamment, dans un barbecue fumoir, s'effectue à basse température, contrairement à la plancha qui saisit par exemple. C'est dans ces conditions uniquement que la viande reste tendre.
À noter qu'il est possible de choisir le « goût » du fumage en sélectionnant le bois approprié. Le bois du pommier est par exemple recommandé pour les volailles et le porc, tandis que le mesquite se mariera très bien avec les poissons et les légumes. On est ici à un autre niveau que le simple barbecue. On touche à la gastronomie, la vraie !
Tout ceci étant non seulement abordable niveau prix, mais aussi très simple. On allume le feu, on dispose les aliments sur la grille, on ferme le couvercle et on attend le temps indiqué. L'achat d'un barbecue smoker peut révolutionner vos soirées estivales, étonner vos invités et les régaler simultanément, tout en vous ouvrant des perspectives culinaires insoupçonnées.
Si vous êtes amateur de fumage à chaud, cet article devrait vous intéresser. Vous possédez un barbecue gaz ?
La technique de la Snake Chain est particulièrement utile pour les cuissons low & slow, c'est-à-dire des cuissons à basse température (entre 40 °C et 120 °C) et sur une longue durée. Il suffit de disposer les briquettes en forme de chaîne autour du bord du barbecue et de les laisser se consumer doucement.
Comme toute nouvelle technique, la Snake Chain demande un peu de patience et de pratique au début. Surtout pour maîtriser parfaitement la température de votre barbecue. Elle est davantage conseillée aux amateurs qui maîtrisent déjà les techniques de cuisson de bases au barbecue. Les plus audacieux devraient également très vite prendre le coup de main.
Je privilégie la briquette car sa forme et sa combustion sont régulières. Disposer les briquettes de charbon éteintes sur la grille foyère, le long du bord du barbecue, en une longue chaîne qui serpente tout autour.
Régler les clapets d’aération bas et haut du barbecue : une ouverture d’un quart en haut et bas est suffisante. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois sur le dessus de la snake chain pour fumer la viande.
Ne pas allumer suffisamment le départ de la snake chain et risquer une extinction rapide. A présent, la technique de la snake chain n’a plus de secret pour vous ! Méthode infaillible et économique pour débuter dans le fumage à chaud, sa seule contrainte réside dans la maîtrise de la température.
Chaque mois, nous donnons la parole à Régis, d’A Table ! By Régis, coach barbecue et formateur spécialisé en Outdoor Cooking. L'occasion de vous partager ses meilleurs conseils sur l’art de la grillade.
Avant tout, pour chiffrer les dépenses et le matériel nécessaire, j ai réalisé un plan pour bien démarrer. Le jambage terminé , j'ai coulé du béton dans les jambes de chaque extrémité, car j' ai du utiliser des blocs d'angles.
Ensuite j'ai posé à plat 5 blocs de siporex à emboîtement de 62,5*50*10 cm au lieu des 10 en 25 cm de haut prévu initialement ... J'ai utilisé 2 blocs à emboîtement de 62,5*50*10 pour les parois. Les briques réfractaires sont des rouges de dimensions 22*11*3 et je laisserai des joints de 5 mm environ entre elles.
On enchaine avec la cheminée. L'ouverture pour évacuer les fumées sera en haut sur le fond de la cheminée. Un petit essai sans sceller ( je préfère fermer à la fin, quand j'aurai mis les briques réfractaires, cela sera plus simple pour travailler... Le chapeau fait 30cm de large pour 96 de long.
Maintenant c'est au tour des briques réfractaires à sceller avec ... Je prends soin de bien dépoussiérer puis mouiller le support avant d'attaquer. Puis je monte progressivement étage par étage et m'adapte avec la pluie ... Sur la fin il me manquait des briques réfractaires et bien sûr, plus de stock nulle part.
Ce ne sont pas les mêmes dimensions, ( épaisseur de 5 au lieu de 3 ) mais bon, dans la cheminée, cela ne se verra pas. Edit : veillez bien à ce qu il reste 1 cm d'espace entre le fond du barbecue et le bout de chaque cornière ! Car le fer dilate en chauffant et... Erreur de débutant.
Ensuite j'ai réalisé 3 étagères en osb3. Les 2 autres avec mélange 50/50 d'huile de lin et d'essence de térébenthine. Enfin j'ai scellé les gonds dans le siporex avec du scellement chimique.
Comment les fumoirs offset sont devenus l’instrument de cuisson de facto des Texas Pitmasters? Le barbecue a parcouru un long chemin entre le trou dans le sol et le BBQ numérique à pellets. Mais comment les offsets en acier, vieux de moins de 40 ans, en sont-ils venus à définir le style du Texas ?
Le fumoir offset en acier est incontournable dans la cuisine texane au barbecue. Sa chambre de cuisson en forme de locomotive, dotée d'une haute cheminée à une extrémité et d'une chambre de combustion basse à l'autre extrémité, incarne le barbecue de style texan à travers le monde. La méthode préférée pour fumer la viande, offrant un environnement de cuisson doux et contrôlé grâce à la chaleur indirecte, est largement adoptée par les nouveaux pitmasters. Certains considèrent même que l'offset est indispensable pour produire un barbecue texan "authentique".
Aux États-Unis actuels, la cuisson de barbecue a commencé comme une méthode de chauffage directe. Les chefs ont allumé un feu sur le sol et y ont placé une grille, fabriquée à partir de branches, pour cuire la viande. Plus tard, pour griller, ils ont utilisé des tranchées ou des trous, ce qui est pourquoi les instruments de cuisson de barbecue sont toujours appelés « pit ».
Hormis le barbacoa du sud du Texas, qui est cuit sous terre, le barbecue du Texas avait été préparé de cette manière jusqu'à la fin du XIXe siècle. De nombreuses descriptions de ces « pits » peuvent être trouvées dans les comptes rendus de journaux sur les barbecues. Ils étaient de grands rassemblements communautaires où les agriculteurs et les éleveurs locaux donnaient la viande et ou la nourriture était gratuite.
La majorité des cuisiniers de barbecue à l’époque étaient des esclaves. Souvent, le crédit était donné à un groupe d’organisateurs blancs, ou au superviseur blanc, tandis que le travail pour creuser le pit, charger le bois et la viande, et tourner et nettoyer le barbecue était fait par des cuisiniers noirs. Cette dynamique s’est poursuivie longtemps au XXe siècle.
Lorsque les marchés de viande (meat markets) et les cabanes à barbecue ont commencé à vendre des barbecues à la fin du XIXe siècle au Texas, ils utilisaient des pits similaires, mais à mesure que la culture de la restauration s’est développée, des pits en brique ont été construits hors sol au lieu d’être creusées dans le sol.
En 1896, une nouvelle désignation de « four à barbecue » (Barbecue oven) est apparue dans les villes de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestine et San Marcos - un « four à barbecue » a été identifié dans Commerce, Honey Grove et Pittsburg. Qu’il y ait eu un boom dans la construction de fours à barbecue en 1896 ou que Sanborn soit ait détaillé des types de pits sur ses cartes, nous ne le saurons jamais, mais la documentation montre une tendance à construire des structures pour la cuisson au barbecue.
Ces fours à barbecue ont fait leur chemin à l’intérieur des marchés de viande (meat markets) et des restaurants de barbecue. Cela comportait des risques, comme l’illustre un rapport de 1907 sur un incendie au marché de la viande Redd Bros. sur East Sixteenth Street à Austin.
« L’incendie aurait été déclenché par un four à viande de barbecue », a rapporté l’Austin American-Statesman. L’écriture culinaire en tant que profession était encore loin à l’époque, de sorte que les descriptions sont rares, mais certains nouveaux restaurants voulaient annoncer la propreté de leurs cuisine.
En 1924, le bâtiment en briques qui abritait le marché Kreuz (et abrite maintenant Smitty’s) à Lockhart a été construit. Selon la famille, les fosses en briques à chaleur indirecte et la cheminée ont également été construites à ce moment-là. La carte Sanborn de 1929 de Lockhart montre une « cuisine barbecue » où se trouvent actuellement les fosses.
En 1938, le magazine Sunset publie le Barbecue Book. Il a été influent pour décrire la conception des « fosses » de jardin, en particulier pour les riches, qui pouvaient se permettre les structures en briques. La plupart des designs étaient pour la cuisson à chaleur directe. Les structures plus grandes comprenaient un « four à barbecue », mais l’auteur note qu’il « peut être utilisé pour la cuisson des pommes de terre et des biscuits ».
La culture du barbecue de jardin a explosé dans les années 1950. Un fumoir barbecue portable a été répertorié avec des chaises de jardin en aluminium dans une gamme de « nouveaux gadgets » couverts dans le Corpus Christi Times en 1955. Tout au long de la décennie, des publicités peuvent être trouvées pour une myriade de nouveaux grills sur le marché.
« C’est un fumoir pour barbecue! » se vantait une publicité pour le barbecue KamKap Kovered chuck-wagon. La gamme de Big Boy Barbecues comprenait un « chariot fumoir ». Le fumoir extérieur Western King Deluxe ressemblait à un tambour de machine à laver fendu de 55 gallons et se décrivait comme un « fumoir pour barbecue tout usage pour les grillades et la cuisson à la broche ».
Cela a démontré une nouvelle utilisation du terme « fumoir », qui était auparavant réservé aux fumoirs de séchage à jambons et bacon, à l’instrument utilisé pour cuire le barbecue. Pourtant, aucun de ces nouveaux produits n’avait de chambre de combustion décalée, pour laquelle les pitmasters amateurs devraient attendre des décennies.
Quelques-uns des barbecue joints légendaires mentionnés ont été les premiers pionniers de la cuisson à chaleur indirecte. L’adoption généralisée de la méthode dans les restaurants a commencé à la fin des années 1950.
Les fumoirs massifs de rôtisserie ont été la contribution des années 1970. J & R Manufacturing à Mesquite a été fondée en 1974, et elle construit toujours les fumoirs de rôtisserie Oyler au feu de bois brevetés par Herbert Oyler en 1968. A. N. Bewley Fabricators à Dallas a commencé à construire ses fumoirs de rôtisserie en 1971. Des rôtisseries au gaz populaires comme Ole Hickory Smokers (1974) et Southern Pride (1976) ont également lancé leurs modèles dans les années soixante-dix.
Enfin, nous atteignons 1983, l’année où la première génération de fumeurs offset en acier était largement accessible au public. Oui, les premières entreprises de fabrication de fumoirs offset avec la même silhouette que nous utilisons aujourd’hui ont été créées il y a moins de quarante ans.
Les fondateurs de Pitts & Spitts disent qu’ils ont construit leur premier fumoir offset personnalisé à partir de tuyaux d’huile excédentaires dans les années 1970, mais ils ont ouvert leur premier magasin de détail à Houston en 1983 et sont toujours aussi bons. Lorsque le Los Angeles Times a publié un article en 1988 sur la façon de cuisiner comme un Texan, il a suggéré d’acheter un fumoir de barbecue offset chez Pitts & Spitts ou Lyfe Tyme.
Le fait que cette conception d’il y a si peu de temps ait fini par dominer la culture du barbecue au Texas témoigne de sa simplicité, de son efficacité et de sa facilité d’utilisation par rapport à la cuisson sur des charbons. Les réservoirs de propane ont largement remplacé les matériaux des oléoducs pour la construction de ces fumoirs décalés en acier, mais la conception de base est la même. Toute une génération de pitmasters ne connait que cela. Ce n’est pas une bonne nouvelle pour ceux qui aiment la cuisson à chaleur directe pratiquée par de moins en moins de barbecues au Texas.
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