Fabrication d'un Séchoir à Viande : L'Art de la Charcuterie Maison

La fabrication de saucisson sec est un art ancestral, fruit de multiples savoir-faire régionaux. En France, la consommation de saucisson est presque sacrée, et le choix est vaste, avec des producteurs régionaux qui ne cessent d'innover pour proposer des recettes variées.

Vous vous demandez comment est fabriqué le saucisson sec ? Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur la fabrication d'un séchoir à viande et les étapes essentielles pour réussir votre charcuterie maison.

Les Ingrédients Essentiels pour un Saucisson Sec de Qualité

Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, certains ingrédients sont essentiels :

• La viande de porc : La meilleure est la viande de coche (truie), mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire.
• Autres viandes : Vous pouvez également utiliser du bœuf, du taureau, du sanglier, du cerf, etc.
• Le sel : Il joue un rôle prépondérant dans la conservation de la viande en empêchant la prolifération des bactéries.
• Le sucre : Il permet la fermentation du saucisson en alimentant les bactéries lactiques, acidifiant ainsi la pâte. Il transforme également le salpêtre en nitrites et compense le goût du sel.
• Les épices : Elles donnent toute la force du goût au saucisson.
• Le salpêtre et/ou le sel nitrité : Ils contribuent à la conservation et donnent au saucisson sa couleur rose caractéristique. Leur utilisation est cependant réglementée.
• Le boyau naturel : Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel.

A noter que Paul Laloue est, à notre connaissance, le seul auteur de livres charcutiers qui ne préconise pas le salpêtre dans ses recettes de saucissons.

Les Étapes de Fabrication du Saucisson Sec

Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations !

1. La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie en fonction du saucisson.
2. Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen ou fin.
3. L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés.
4. L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation.

   @ Fabrication maison séchoir à viande
5. Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mis à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage.
6. La dégustation : Le meilleur moment du processus !

L'Étuvage : Une Étape Clé

L’étuvage est une notion qui consiste principalement à « faire rougir » le saucisson par « activation » du salpêtre. Ce n'est qu'ensuite que d’autres propriétés « intéressantes » sont apparues à nos yeux.

L'étuvage permet de :

• Faire apparaître plus sûrement la fleur.
• Gagner du temps car les saucissons sécheront beaucoup plus vite.
• Provoquer une acidification plus rapide et plus sûre du produit.

C'est pourquoi certains déconseillent tout simplement d’étuver sans ferments (qui permet à la bonne flore de prendre le dessus à coup sûr) pour limiter les dangers bactériologiques. Par contre une acidité précoce a néanmoins l’avantage de stopper rapidement les mauvais germes.

L'étuvage se fait dans une pièce chaude et humide. Une cuisine à 25°C est idéale. Le temps d'étuvage dépend de la température et de l'humidité, mais dans de bonnes conditions, 1 à 3 jours suffisent.

Le Séchage : Maîtriser l'Environnement

Le séchage est une étape cruciale pour développer les qualités gustatives du saucisson et assurer sa conservation. Une phase de séchage réussie demande de bien contrôler la température, l’humidité et le temps de séchage des produits, et ce dans un environnement adéquat et sain afin de préserver la sécurité alimentaire des consommateurs finaux.

Les armoires de séchage, aussi appelées séchoirs à viande ou séchoirs à charcuterie, servent à optimiser le processus de séchage tout au long de l’année et à garantir des résultats identiques quelles que soient les conditions météorologiques extérieures.

Fonctionnement d'une Armoire de Séchage

Les séchoirs à viande sont des armoires particulièrement bien isolées dont les composantes électroniques permettent de choisir et de maintenir la température et le taux d’humidité de l’air durant les différents cycles de séchage, en fonction des besoins particuliers de chaque produit de charcuterie. Certaines armoires de séchage permettent de programmer ces divers paramètres sur une durée déterminée, tandis que d’autres nécessitent un contrôle manuel du processus.

Les séchoirs à viande sont par ailleurs équipés d’un système de ventilation. Une bonne circulation de l’air est en effet requise pour obtenir un séchage uniforme pour l’ensemble des produits disposés dans l’armoire. Le ventilateur contribue également à la bonne qualité de l’air dans l’habitacle, et donc à l’hygiène et à la sécurité alimentaires des produits.

Matériaux et Options

L’acier inoxydable est le matériau privilégié dans la fabrication d’équipements servant au stockage, à la préparation et au service des produits alimentaires. Il est vivement recommandé de choisir un séchoir à charcuterie conçu en acier inoxydable.

Il est recommandé d’opter pour un séchoir à viande doté de portes vitrées avec un filtre UV. Ce dernier protège en effet les produits des rayonnements UV qui émanent de la lumière du soleil ou de l’éclairage du commerce, et qui peuvent provoquer un noircissement prématuré des charcuteries.

Selon les modèles d’armoire de séchage, l’entrepreneur peut avoir accès à diverses options particulièrement utiles, telles que :

• Un système de détection des anomalies de fonctionnement.
• Un système de dégivrage automatique.
• Un système d’éclairage automatique ou commandé.
• Un contrôleur électronique numérique permettant de définir les conditions des différents cycles de séchage ainsi que leur durée.
• Plusieurs paires de guides latéraux qui permettent d’arranger la disposition à l’intérieur de l’armoire de séchage.

Dimensions de la Chambre de Séchage

Tout dépend de la quantité de produits que le boucher ou le charcutier souhaite faire sécher durant une même opération. Il est recommandé de faire sécher ensemble uniquement des produits du même type et issus du même lot de fabrication.

Par ailleurs, il est important de suspendre les produits à distance respectable les uns des autres. Le professionnel devra donc choisir une armoire dont les dimensions lui permettront d’accueillir la quantité désirée de produits d’un même lot, avec suffisamment d’espace pour les placer séparément les uns des autres.

Séchage en Cave à Vin : Une Alternative Moderne

Une autre solution, un peu plus moderne et artificielle mais qui fonctionne très bien : le séchage en cave à vin. Réglez les paramètres de votre cave à vin sur une température de 13-16° et une hygrométrie de 60-70%. Si elle est ventilée c’est vraiment mieux.

Il est essentiel de surveiller les niveaux d’humidité et de prévoir quand ils vont baisser. Afin de stopper le séchage et bien répartir l’humidité, il faut mettre les morceaux de viande sous vide.

Conservation du Saucisson Sec

Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un. Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours.

Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade.

Tableau Récapitulatif des Étapes de Fabrication

Avec ces informations, vous êtes désormais prêt à vous lancer dans la fabrication de votre propre séchoir à viande et à maîtriser l'art de la charcuterie maison !

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