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Prêtes à déguster le meilleur plat de pâtes de toute votre vie ? Les spaghettis carbonara sont un classique populaire et apprécié par le plus grand nombre ! Les Italiens regrettent parfois que leurs recettes traditionnelles soient massacrées lorsqu’elles sortent de chez eux. La palme revient sans conteste aux spaghettis à la carbonara, originaires de Rome.
Et oui, figurez-vous que la demi-coquille d’œuf avec son jaune, posée au centre, est une hérésie. Ou pire encore, les «carbo» servies avec de la crème, voire du mascarpone ! Rectifions le tir avec la recette originale à découvrir !
On imagine bien que ce n’est pas pour nous embêter que les Italiens crient au scandale quand on francise la recette des carbonara. C’est tout simplement parce que ces pâtes revisitées sont finalement de véritables aberrations culinaires et gustatives.
Alors, si vous aimez la cuisine italienne, les pâtes et les produits basques ou si vous aimez simplement cuisiner, cette fête culinaire vous met au défi de préparer votre meilleure recette. Fini l'Histoire, place à la cuisine et aux notes dans votre carnet de recettes à la page "Pâtes à la carbonara la vraie recette basque" ou "Pâtes carbonara la vraie recette" ! Bonne cuisine !
Invitez vos amis et votre famille (ou d'autres personnes) à un dîner italo-basque avec au menu : vos meilleures pâtes carbo ! Utiliseriez-vous de la ventrèche (aussi appelée poitrine de porc ou pancetta) ou des lardons ? Plutôt le spaghetti ou la linguine ? Avec ou sans oeufs ? Et du fromage de brebis AOP Ossau-Iraty Vieille Réserve ou du parmesan ? Cela vous donne envie ?
Quelles pâtes ? Traditionnellement, on prépare les carbo avec des spaghettis mais vous pouvez utiliser aussi des linguines, comme nous l’avons fait. Le plus important est de prendre des pâtes de blé dur de bonne qualité, à cuire dans un grand volume d’eau afin qu’elles puissent s’ébattre en pleine liberté. On n’oublie pas le sel, à ajouter quand l’eau bout, les pâtes cuites sans sel étant nettement moins bonnes.
Quelles matières grasses ? Elles sont apportées par les œufs (à température ambiante, c’est mieux), le pecorino romano (fromage au lait de brebis) à râper très finement à la maison, c’est important pour l'émulsion, et enfin le lard. Ce dernier est dans la cuisine italienne du guanciale, préparé avec de la joue de cochon. Comme il n’est pas toujours facile à trouver en France, on le remplace par de la poitrine de porc à couper en lardons. Le bon pecorino n’étant pas non plus légion en France, vous pouvez sans problème le remplacer par un bon parmesan ou par un mélange des deux.
Quel assaisonnement ? Le poivre noir fait partie intégrante aussi de la recette, on ne le zappe pas, le nom carbonara vient de carbone, qui veut dire charbon.
Spaghetti Carbonara
Comme le fait d’ajouter de la crème, par exemple : oui ce qui est bon et réconfortant dans les spaghettis à la carbonara, c’est le côté crémeux. Mais il se trouve que pour l’obtenir, nul besoin d’en rajouter. En effet, les pâtes contiennent de l’amidon. Quand elles sont très chaudes, cet amidon va, avec un peu d’eau de leur cuisson, former une émulsion avec le gras apporté par les œufs et le parmesan. C’est cette émulsion, et non pas la crème, qui va donner la texture que l’on aime tant. En fait, c’est presque de la chimie.
Arrêtez de mettre de la crème partout, la sauce carbonara traditionnelle se suffit à elle-même et n’est pas du tout sèche alors pas besoin de rajouter du gras ! Par pitié faites une carbonara sans crème: la vraie sauce carbonara se fait simplement en mélangeant de l’œuf, du jaune d’œuf, du fromage râpé et beaucoup de poivre ! On peut aussi rajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour rajouter de l’onctuosité et de la gourmandise ! Mais n’oubliez pas le poivre, c’est ce qui apporte un peu de fraîcheur au plat !
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette pâtes carbonara italienne. Commencez par faire bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, coupez votre pancetta en lardons (environ 1cm de côté) et faites-les revenir à feu moyen dans une poêle sans matière grasse pendant environ 5 min (vous pouvez couper le feu et les mettre de côté lorsqu'ils seront bien dorés).
Lorsque l'eau boue, mettez les pâtes à cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet (10 min pour des pâtes sèches et 3 à 4 min environ pour des pâtes fraîches). Pendant ce temps, mélangez dans un grand bol votre œuf, vos 2 jaunes d'œufs et votre fromage râpé. Poivrez très généreusement et mélangez de nouveau.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les (gardez un peu d'eau de cuisson) puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les lardons et la sauce œuf/fromage en mélangeant bien tout ensemble. Puis ajoutez un peu d'eau de cuisson en mélangeant continuellement jusqu'à obtenir une sauce carbonara traditionnelle bien onctueuse et gourmande.
Servez bien chaud dans des assiettes creuses et quelques feuilles de basilic par dessus si vous en avez (ou des copeaux de fromage) ! Pour cette recette carbonara italienne, pas besoin d’ajouter de sel puisque la viande et le fromage le sont ici naturellement.
Je vous conseille bien entendu de réaliser ces tagliatelles carbonara vous-même avec des pâtes fraîches faites maison. Je vous donne ci-dessous ma recette de tagliatelle maison.
Les recettes de pâtes carbonara ne manquent pas (recettes avec ou sans crème, avec ou sans sauce, recettes avec différents fromages, recettes avec différentes pâtes, recettes avec ou sans oeuf. Et même des recettes avec ou sans lardons (ou du guanciale en Italie, est un morceau de viande issu de la joue du cochon), en bref, tous les ingrédients peuvent changer) mais ici, nous vous proposons la vraie recette des pâtes carbonara des Basques !
Les changements basques s'effectuent sur la viande et sur le fromage. Au lieu de mettre des lardons (ou du guanciale en Italie), nous utilisons de la ventrèche (aussi appelée poitrine de porc ou pancetta). Ventrèche roulée ou ventrèche plate, c'est à votre guise ! Vu que nous n'utilisons pas de lardons (ou du guanciale en Italie), la ventrèche (ou pancetta) finira en cubes dans le plat.
Pour ce qui est du fromage, nous vous proposons d'utiliser du fromage de brebis AOP Ossau-Iraty (l'Italie utilise du pecorino ou du parmesan). Ce fromage, le plus affiné de la gamme Agour, permet de faire facilement des copeaux ou de le réduire sous une forme plus poudreuse, comme si vous utilisiez du parmesan. Cette manière de préparer la vraie recette de pâtes carbonara des Basques permet d'utiliser des produits locaux, que vous pouvez acheter près de chez vous ! Vous avez bien lu ! Nous ne mettons pas de crème, ni de lardons (ou du guanciale comme en Italie) !
Attention à ne pas mettre le nez dans la sauce (ou plutôt le jaune d'œuf, ici) :) Au besoin, rajoutez un peu de sel ou de poivre !
Pâtes Carbonara Traditionnelles
Pour le point culture, comme pour beaucoup d’histoire, il existe deux versions. Dans le cas de la véritable recette des pates à la carbonara, ces deux histoires prétendent receler la véritable recette de ce plat.
Elle serait dû aux carbonari qui travaillaient dans les mines de charbon. Ils mangeaient des pates avec des oeufs et du fromage en raison de leurs propriétés nutritives.
La deuxième histoire remonte à 1944 à Naples, d’où le plat est originaire. Cette année-là, les soldats américains sont fréquents en ville, et avaient besoin de trouver de quoi manger à Naples. Ils trouvèrent uniquement des petites rations des pates vendues avec une petite quantité de pecorino (fromage italien, utilisé tout comme le parmesan). Un plat qui n'a pas été bien accueilli par les militaires qui ont décidé d'ajouter des oeufs séchés et du bacon. La nourriture augmentera le goût et la plénitude de leur repas.
Si personne ne peut résoudre le mystère de la véritable recette des pates à la carbonara, encore aujourd'hui, une chose est sûre : aucune crème fraiche, gruyère, oignons ou bacon n'a été inclus dans la recette des pates carbonara. Il n'est pas interdit de faire cet ajout, mais cela n'a rien à voir avec la recette originale. Cependant vous pouvez rajouter les oeufs à votre guise !
De nos jours, les pâtes à la carbonara adorées par les petits et les grands ont diverses recettes. Les pâtes carbonara sont une recette de pâtes d'origine romaine et très populaire en Italie. La recette italienne originale n’inclut pas de crème fraiche, mais de nombreuses recettes revisitées en dehors de l'Italie (surtout dans l'assiette française) contiennent cet ingrédient. Les variantes qui utilisent de la crème fraîche sont parfois appelées Carbonara Ricca.
Les pates les plus fréquemment utilisées sont des pâtes longues et fines comme la tagliatelle, le spaghetti ou la linguine. Cette recette est une méthode de préparation populaire, très appréciée à la fois dans la cuisine familiale et dans les restaurants, et maintenant au-delà de la frontière italienne. Dans le monde de la gastronomie, les pâtes à la carbonara sont une source de bonne humeur, de plaisir et de partage.
L'Association italienne des industries de la confiserie et des pâtes et (AIDEPI) et l'Organisation internationale des pâtes (IPO) ont créé la Journée nationale de la carbonara en 2017 pour célébrer le plat que des millions d'amateurs de pâtes identifient comme le goût de l'Italie.
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