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Entrez dans n'importe quel supermarché et vous trouverez toute une variété d'aliments transformés de toutes sortes : des filets de poisson surgelés au rayon congélation des pois chiches en conserve dans les allées centrales, jusqu'aux pains et aux pâtisseries tout droit sortis du four au rayon boulangerie. Au cœur de cette révolution gastronomique se trouve la danse complexe de la transformation des aliments et des aliments transformés. Mais qu'entend-on vraiment par transformation des aliments ? Et pourquoi transformons-nous nos aliments ? Cet article explique la transformation des aliments, propose différents exemples de méthodes de transformation des aliments et les implications positives et négatives de ce processus.
Bien qu'elles puissent varier, l'une des définitions communes de la transformation des aliments est la suivante : toute action ou procédure qui modifie les aliments initiaux ou les matières premières utilisées pour produire des aliments (comme les produits de récolte, l'eau, etc.). Elle peut impliquer un processus ou une combinaison de processus de type lavage, hachage, pasteurisation, congélation, fermentation, emballage, chauffage, broyage, extrusion ou ajout d'ingrédients aux aliments, par exemple pour prolonger leur durée de conservation. La transformation peut également faire référence à la transformation d'ingrédients en produits alimentaires, comme pour la fabrication du pain. Les aliments peuvent être transformés chez soi, hors du domicile (par exemple dans les restaurants et les cafétérias) et à l'échelle industrielle. Avec cette définition, il devient évident que la majeure partie des produits que nous consommons au quotidien sont plus ou moins transformés.
Fig. 1 - Les aliments peuvent être transformés de nombreuses manières différentes.
La transformation des aliments comprend des méthodes traditionnelles (traitement par la chaleur, fermentation, mise en saumure, fumage, séchage, salage) et modernes (pasteurisation, traitement à ultra haute température, traitement à haute pression ou emballage sous atmosphère modifiée). Certaines des méthodes courantes sont décrites ci-dessous :
La cuisson a des répercussions sur la quantité de nutriments dans nos aliments. Bien que dans certains cas elle puisse aider à rendre certains nutriments plus disponibles pour l'absorption (par exemple, le bêta-carotène dans les carottes ou le lycopène dans les tomates), elle peut également entraîner la perte de certains nutriments. La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur et à la cuisson. Par exemple, lorsque nous faisons bouillir des aliments riches en vitamine C, comme le brocoli ou le chou kale, une partie de cette vitamine est perdue dans l'eau de cuisson. Pour conserver un maximum de nutriments, les meilleures méthodes de cuisson sont celles dans lesquelles on utilise un minimum d'eau et de chaleur et qui sont relativement rapides. La cuisson à la vapeur, par exemple, est un excellent moyen de cuire les légumes tout en conservant leurs nutriments, car avec cette méthode, ils ne sont pas immergés dans l'eau. Le micro-ondes retient également la plupart des nutriments car les aliments sont chauffés relativement rapidement.
La cuisson au four, la friture ou la torréfaction des féculents (par exemple, pain, pommes de terre, biscuits, café) à haute température peuvent également entrainer la formation d'acrylamide. Il a été démontré qu'une exposition prolongée à des niveaux élevés d'acrylamide provoquait le cancer chez les animaux. Les preuves chez l'Homme ne sont toutefois pas aussi claires. Bien que les humains soient généralement exposés à des doses inférieures à celles utilisées dans la recherche animale, il est recommandé de limiter son exposition en prenant soin d'éviter que les féculents brunissent de façon excessive pendant la cuisson afin de limiter la formation d'acrylamide.
La mise en conserve nous permet de préserver les récoltes excédentaires. Les aliments sont chauffés à haute température. Ce processus s'appelle la pasteurisation. Ils sont ensuite emballés et stockés dans une boîte en métal hermétique. Consultez notre infographie illustrant les étapes de la transformation des tomates en conserve.
Les fruits et légumes en conserve sont généralement moins chers que les produits frais et surgelés. Cependant, les légumes en conserve peuvent contenir des niveaux élevés de sodium et les fruits en conserve peuvent contenir du sucre ajouté (sirop). Recherchez les légumes en conserve « sans sel ajouté » et les fruits en conserve « dans leur jus ». N'achetez pas de boîtes de conserve ou d'emballages percés, endommagés ou déformés. Les aliments contenus dans des boîtes bosselées ou des emballages perforés ne doivent pas être consommés car ils ont pu être contaminés par des micro-organismes nuisibles.
Le séchage retire l'eau des aliments. Dans le cas des fruits secs, le sucre et les calories des fruits finissent concentrés dans un format plus petit. Cependant, il contient le « fruit entier », et donc un ensemble de nutriments et de bioactifs. Une portion de 30 grammes de fruits secs (max. une fois par jour) contribue à l'un de vos 5 fruits et légumes par jour.
Les jus sont extraits du fruit ou du légume ; leur pulpe est souvent retirée, si bien qu'à la fin, ils contiennent moins de fibres. Parce que les jus sont liquides, nous avons tendance à consommer une quantité élevée rapidement, et nous n’avons donc pas l'impression d'être rassasiés comme lorsque nous mangeons les fruits entiers. Le jus étiqueté « à base de concentré » passe par un processus supplémentaire dans lequel le jus frais est déshydraté, conditionné pour le transport, puis mélangé à de l'eau. Choisissez un jus 100 % fruits (avec pulpe) et limitez votre consommation à 150 ml maximum sur la journée.
La fermentation est la dégradation des sucres par des bactéries, des levures ou d'autres micro-organismes dans des conditions anaérobies. Ainsi, le processus n'a pas besoin d'oxygène pour se mettre en place (à l'exception de l'oxygène présent dans le sucre). La fermentation est utilisée dans la production de boissons alcoolisées comme le vin, la bière et le cidre, et dans la conservation d'aliments comme la choucroute, les saucisses sèches et le yaourt, mais aussi pour faire lever la pâte dans la fabrication du pain.
La congélation fait baisser la température des aliments en dessous de 0 oC pour ralentir la perte de nutriments et prévenir leur détérioration, en particulier lorsqu'ils sont congelés peu de temps après la récolte. Le processus peut être utilisé pour conserver la majorité des aliments, notamment les fruits, les légumes, la viande, le poisson et les plats préparés. Connaissez-vous les étapes nécessaires pour obtenir des petits pois surgelés ? Découvrez-les ici ! Les légumes surgelés représentent un moyen pratique pour parvenir aux 5 fruits et légumes par jour. Les produits préparés avec une longue durée de conservation peuvent également être utiles pour les personnes qui ont peu de temps ou des compétences limitées en cuisine.
Avec le conditionnement sous atmosphère modifiée, l'air à l'intérieur d'un emballage est remplacé par un mélange de gaz protecteur, qui comprend souvent de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de l'azote, des gaz également présents dans l'air que nous respirons. Ils contribuent à prolonger la durée de conservation des aliments frais, généralement des fruits, des légumes, de la viande et des produits carnés, ainsi que des fruits de mer.
La pasteurisation consiste à chauffer les aliments, puis à les refroidir rapidement pour tuer les micro-organismes. Par exemple, le lait cru peut contenir des bactéries nocives à l'origine d'intoxications alimentaires. Il est essentiel de le faire bouillir (chez soi) ou de le pasteuriser (à grande échelle) pour s'assurer qu'il peut être consommé en toute sécurité. Outre les produits laitiers, la pasteurisation est largement utilisée dans la préservation des conserves, des jus de fruits et légumes et des boissons alcoolisées.
Le fumage est un processus de traitement thermique et chimique des aliments pour aider à les préserver en les exposant à la fumée de matériel qui brûle, par exemple du bois. Les aliments fumés sont généralement des produits de type viande, saucisses, poisson ou fromage.
Les additifs alimentaires jouent un rôle important pour préserver la fraîcheur, la sécurité, le goût, l'aspect et la texture des aliments traités. Les additifs alimentaires sont ajoutés dans des buts précis, soit pour assurer la sécurité alimentaire, soit pour maintenir la qualité des produits pendant toute leur durée de conservation. Par exemple, les antioxydants empêchent les graisses et les huiles de rancir, tandis que les conservateurs empêchent ou réduisent le développement des micro-organismes (par exemple, les moisissures sur le pain). Les émulsifiants sont utilisés par exemple pour améliorer la texture de la mayonnaise ou empêcher l'huile et l'eau de se séparer dans les vinaigrettes. La sécurité de tous les additifs alimentaires est soumise à une évaluation scientifique rigoureuse avant que leur utilisation puisse être approuvée. La sécurité des additifs alimentaires est régulièrement évaluée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments afin de s'assurer que toute nouvelle preuve scientifique est prise en compte et, si nécessaire, que des mesures sont prises pour protéger les consommateurs.
La technologie des champs électriques pulsés (PEF) est une technique douce et innovante de conservation des aliments qui implique l'utilisation de courtes impulsions électriques pour détruire les bactéries nocives dans les produits liquides (par exemple, jus, lait, smoothies, purées) et prolonge leur durée de conservation tout en modifiant au minimum leur fraîcheur. La technologie PEF est utilisée et testée pour différents objectifs, tels que la préservation du jus ou le prétraitement avant le séchage pour améliorer la libération de l'eau des fruits.
Par rapport à la pasteurisation traditionnelle par la chaleur, les avantages de la technologie PEF comprennent une qualité alimentaire et une valeur nutritionnelle supérieures, une durée de conservation prolongée, la préservation de la nature du produit sans avoir besoin d'ajouter des conservateurs et une consommation d'énergie réduite.
Fig. 2 - Qu'est-ce que le champ électrique pulsé (PEF) ?
Les méthodes de transformation des aliments peuvent parfois être considérées comme essentielles, par exemple, pour rendre les aliments comestibles et sûrs, rendre les produits saisonniers disponibles toute l'année, prolonger la durée de conservation et réduire le gaspillage alimentaire, prévenir les carences en enrichissant les produits et réaliser des produits pour des besoins alimentaires ou de durabilité particuliers (par exemple, des alternatives sans gluten ou végétales). La transformation des aliments peut également entraîner la perte de certaines fibres, vitamines et minéraux, par exemple, en raison d'un raffinage ou d'un chauffage excessifs. Des recherches sur les répercussions sur les aliments et sur notre santé de différents types et combinaisons de transformation des produits sont toujours en cours.
Avec autant de façons de transformer les aliments et de combiner les ingrédients, les produits qui en résultent peuvent être très différents. Ils peuvent contenir différents ingrédients, comme des fruits ou des légumes, ou des céréales complètes, et des ingrédients ajoutés comme des matières grasses, du sucre ou du sel. Comparez les étiquettes des produits et consultez vos recommandations nutritionnelles nationales pour plus d'informations ou de suggestions sur la façon d'inclure ces produits dans le cadre d'une alimentation saine et durable. Certains aliments transformés contiennent des niveaux élevés de d'acides gras saturés, de sucre ou de sel ajouté, sont riches en calories et peuvent contenir moins de fibres, et le mieux est donc de ne les consommer qu'occasionnellement. Lorsque vous cuisinez chez vous, veillez à limiter les quantités ajoutées de sucre, de sel et de graisses saturées.
Fig. 3 - Quelles sont les principales raisons pour lesquelles nous transformons les aliments ?
La transformation alimentaire assure au quotidien des millions de repas dans les familles belges ou à l’étranger. Comme la plupart des autres secteurs, celui de l’alimentaire est impacté par des facteurs technologiques comme l’automatisation des processus de production, l’innovation régulière obligatoire, l’amélioration de la traçabilité et du contrôle qualité ou encore la réduction des gaspillages et déchets. Au niveau économique, le domaine de l’alimentaire doit s’adapter aux fluctuations du prix des énergies et celui des matières premières, à la pression accentuée par la grande distribution et à la concentration/spécialisation des entreprises.
En 2023, l'industrie alimentaire belge représentait 82,9 milliards d'euros de chiffre d'affaires avec plus de 102.000 emplois directs. L’innovation dans le secteur est une quasi-obligation en vue de se maintenir et de grandir. Ces innovations concernent aussi bien des processus de transformations alimentaires qui tendent à utiliser davantage de micro-organismes (champignons, micro-algues) naturels comme adjuvants fonctionnels, de produits finis, de diversification de la gamme, d’amélioration de l’emballage en vue d’augmenter la durabilité du produit ou son design.
La numérisation impacte toute la chaîne de l’alimentaire, de la gestion des stocks à la gestion de la distribution. Notons en amont la conception virtuelle pour adapter les produits aux attentes des consommateurs. Parallèlement, l’utilisation d’un ERP (outil de planification des activités) permet de surveiller les produits d’un bout à l’autre de la chaîne. L’automatisation, modifiant le secteur depuis déjà des années, continue de s’accroitre, plus particulièrement dans le domaine de la traçabilité via les tags électroniques intelligents.
L’utilisation d’emballages intelligents - avec des capteurs capables d’acquérir, de stocker et de communiquer automatiquement des informations sur les produits - pourra faciliter la mise en œuvre de nouvelles solutions logistiques.
Cette industrie est intimement liée aux habitudes des consommateurs. Depuis plusieurs années, dans les pays d’Europe occidentale, on assiste à deux tendances de fond. D’un côté, la part du budget des ménages accordée à l’alimentation ne cesse de diminuer. Une partie des consommateurs est à la recherche de produits de qualité, certes mais surtout à un prix abordable. La production industrielle des aliments peut garantir un coût maîtrisé et stable toute l’année. D’autre part, les repas cuisinés à domicile tendent à diminuer. Au niveau sociétal, on observe cependant une dualité des habitudes alimentaires entre d’une part, des consommateurs qui veulent le produit le moins cher possible et d'autre part, des consommateurs soucieux de certaines qualités alimentaires (bio, circuit court, respectant certaines intolérances alimentaires...) et en demande de produits moins standardisés.
La consommation de produits bio a connu un recul en 2023, en raison de facteurs tels que l'inflation et la baisse du pouvoir d'achat . La sécurité alimentaire est devenue un enjeu primordial pour assurer aux consommateurs des produits de qualité, surtout depuis les différentes crises de ces dernières décennies (depuis la crise de la dioxine en 1999 à la récente peste porcine africaine). Le terme de qualité pour les produits alimentaires regroupe différentes composantes : qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique (goût). Par ailleurs, les entreprises du secteur doivent satisfaire aux nombreuses et fréquentes nouvelles règlementations, imposées notamment par l’Union européenne, en matière de traçabilité.
Le secteur de la transformation alimentaire compte 5.170 établissements en décembre 2023. Le sous-secteur de la fabrication de pain et de pâtisserie fraîche représente la part la plus importante des établissements du secteur. Les établissements du secteur sont majoritairement localisés dans les provinces de Liège et de Hainaut. Trois quarts des établissements comptent moins de 10 travailleurs et représentent 15,7% des postes de travail salarié. En Wallonie, l'augmentation est de 8,5%. Un peu plus de 7 postes de travail salarié sur 10 sont situés en Flandre.
Tableau récapitulatif des chiffres clés de l'industrie alimentaire belge en 2023 :
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | 82,9 milliards d'euros |
| Emplois directs | Plus de 102.000 |
| Nombre d'établissements | 5.170 |
Faute de moyens de conservation, de transformation ou de logistique dû à l’éloignement des zones de production par rapport aux zones de vente, on enregistre de nombreuses pertes après la récolte de produits végétaux. Cela met en difficulté financière les exploitants et les femmes qui assurent bien souvent la vente ou la transformation des produits.
Les unités mobiles de transformation ont été conçues dans le but de valoriser des fruits et légumes sous forme de purées et de jus, directement en zones agricoles. Les équipements sont assemblés dans un conteneur mobile, clé en main qui permet de transformer et stabiliser une grande variété de produits agricoles ainsi que de les emballer sous vide. Des mini-usines de transformation mobiles pleines d’atouts !
La solution présente de nombreux avantages, faisant le lien entre production agricole et agroalimentaire. Elle permet de :
Au-delà d’un équipement technique en appui des populations agricoles et des petites unités de transformation, le projet vise également une ambition plus large : « répondre, au moins en partie, au défi de l’autosuffisance alimentaire et de l’exode des populations ». Les pertes post-récoles sont considérables en Afrique, notamment du fait que la demande en produits frais, lors des pics de production, est insuffisante pour absorber les volumes produits. Le phénomène est aggravé par la distance d’acheminement entre les lieux de récolte et de vente.
Par ailleurs, au-delà du manque d’infrastructures de transformation, les produits transformés locaux souffrent d’un problème d’image, considérés parfois comme peu stables ou de moindre qualité par rapport aux marques d’importation. Pour répondre à la problématique, l’entreprise AS-Food qui réunit des entrepreneurs d’Afrique et d’Europe, a conçu cette solution en vue de favoriser un écosystème vertueux pour les communautés rurales.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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